טאצ' פוד / הבלוג של מיכל רוזנבך

אני גאה להציג בפניכם את עוגת הגבינה המפורסמת של רחל, גיסתה של חגית, גיסתי. האמת היא שלקחתי את המתכון מרחל כבר לפני שנים רבות, כשטעמתי אותה לראשונה באיזה מפגש משפחתי. אך לאחר שעיינתי במתכון והבנתי שהכנת העוגה כרוכה בהמתנה מרובה, הנחתי אותו בצד ואמרתי לעצמי שיום יבוא ותהיה לי הסבלנות לגשת אליו. אז היום הזה הגיע ובואו נאמר שהיה שווה לחכות.

לקראת חג שבועות הקרב ובא נזכרתי בעוגת גבינת השמנת האפויה החלומית הזו והחלטתי שהגיעה העת לתת לה הזדמנות. אפיתי אותה לראשונה עבור חגיגת יום הולדת של חברה והתגובות היו נלהבות. לאחר מכן גם המשפחה זכתה בעוגה המדהימה וכולם יישרו ויישרו עד שנעלמה.

המנה הזו משלבת בין שתי אהבות גדולות שלי: דגים נאים והמטבח האסייתי. ספייסי סלמון, ספייסי טונה וספייסי כל-דבר, תמיד יהיו על שולחני אם הם בתפריט, ועל כן זה היה רק עניין של זמן עד שאפרסם גרסה משלי לספייסי טונה האהוב עלי. אם כן, במתכון זה משלבים בין תערובת הספייסי מיונז הביתית לבין נתח טונה טרי וקצוץ היטב (ברמת סשימי בלבד). מתקבלת מנה כל כך טעימה, עם המון אפשרויות הגשה.

כמובן שאין שום בעיה להמיר את הטונה בסלמון, אם אתם מעדיפים. ספייסי סלמון לא פחות טעים ומוצלח בעיניי. רוצים לארח ולפנק עד הסוף? הכינו קערת ספייסי סלמון, קערת ספייסי טונה, כמה אלטרנטיבות להגשה ואכילה, וקיבלתם מנה ראשונה שווה במיוחד.

בוק צ'וי צלוי הוא תוספת ירוקה כיפית וקלה במיוחד בניחוח אסייתי. למי שטרם יצא להכיר, בוק צ'וי (או באק צ'וי, כפי שכתוב גם כן) הוא ירק אסייתי ממשפחת הכרובים הסיניים. גבעוליו פריכים ולעליו הכהים טעם אדמתי נפלא. שילבתי אותו בעבר בכמה מתכונים בניחוח אסייתי, כמו במנה הנהדרת של הדגים ובוק צ'וי בחלב קוקוס.

מבחינת תיבול הבוק צ'וי, יש כאן כמה מרכיבים אסייתיים בסיסיים שעושים יופי של עבודה ואין צורך בהרבה מהם. סוד המנה טמון דווקא בהשחמה היפה של חצאי הבוק צ'וי.

אני חובבת מושבעת של בייגל עם גבינת שמנת וסלמון, מדובר בשילוב שפשוט עובד מעולה בעיניי. אז נשאלת השאלה: מדוע לא להכין בעצמנו, ממש בקלי קלות, ממרח שמנת סלמון מעושן טעים ומיוחד?

בממרח הבא יש כמה ניונאסים קטנים, שהופכים אותו מעוד ממרח נחמד לנפלא. למשל, אני מוסיפה כף של מיונז חזרת, שמעניק בעיטה כיפית לממרח, אך אין שום בעיה להמיר אותו בכפית שורש חזרת מגורר או במעט וואסאבי. את ממרח החזרת שילבתי כבר במתכון לסלט תפוחי האדמה המעולה, מי שפחות מתחבר, כמובן שמוזמן לוותר עליו, המנה תצא נפלאה גם בלעדיו.

כמה שהמתכון הנהדר והפשוט הזה קליל, ככה הוא גם גורר אחריו תגובות נלהבות. כל שנעשה כאן הוא ליצוק שכבת ריבה בכלי שיכול להיכנס לתנור, להניח מעליה גליל גבינת עיזים ובערך שם נגמר הסיפור. נשאר רק להוסיף עוד כמה עלי טימין ולבסוף מעט פיסטוקים וזהו. אפשר לצרף קרקרים או בגט, פוקאצ'ה או פחמימה אהובה אחרת ליד ומקבלים מעדן מלכים.

זוהי מנה מושלמת לאירוח, מינימום זמן והשקעה ומקסימום טעם ותגובות, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. כמובן שעבור אירוח גדול יותר כדאי להכפיל כמויות ולאפות שני גלילים של גבינת עיזים במקום גליל אחד. שימו לב שהגבינה לא ממש משחימה באפייה וזה בסדר גמור, כך זה אמור להיות. הגבינה תתרכך וברגע שסכין מריחה תיגע בה, תבינו בדיוק איזה מרקם חלומי מתקבל.

מנת הדגל של מאיה חברתי היא לזניה, בגרסה נוטפת בשר או בגרסת הגבינות. היום אציג בפניכם את הלזניה החלבית שלה, אותה אני אוהבת במיוחד. מדובר בלזניה פשוטה וכל כך טעימה, שילוב של דפי פסטה, רוטב עגבניות ובשמל נפלא המבוסס על גבינת ריקוטה ושמנת לבישול. לצד סלט ירוק מדובר בארוחה נפלאה.

לפני אפיית הלזניה בתנור מפזרים פתיתי גבינה מעל. במתכון המקורי מאיה מוסיפה פתיתי גבינה צהובה, אני לעומת זאת, מפזרת פתיתי מוצרלה. אתם מוזמנים לשלב בין שתי הגבינות או לבחור בגבינה המועדפת עליכם. כמות הגבינה שמפזרים על פני הלזניה תלויה בגודל התבנית, אך מומלץ להוסיף בנדיבות.

יש לי מקום חם בלב (ובקיבה) לדייסות ופודינגים למיניהם. הפודינג הנוכחי הוא אחד היותר כיפיים, טעימים, משביעים, בריאים וקלים להכנה שתמצאו. מכינים אותו בדקת עבודה ומשלחים למקרר, משם אפשר להתפנק וליהנות ממנו במשך כמה ימים טובים (אם במנות אישיות כפי שהכנו היום או בכלי מרכזי אחד גדול). מתחשק לכם ארוחת בוקר באפס מאמץ? פשוט פתחו את המקרר ופודינג צ'יה ושיבולת שועל מעולה ימתין לכם שם. נותר לכם רק לבחור את התוספות היומיות מהאופציות הרבות והמגוונות ולהוציא כפית.

אני אוהבת לאכול את הפודינג קר, ישירות מהמקרר עם פירות חתוכים מעל וקצת גרעינים או אגוזים. לפעמים אני גם מוסיפה גוג'י ברי, מזלפת חמאת בוטנים טבעית ו/או סילאן, אך האמת שהפודינג-דייסה גם ממש טעים כפי שהוא, ללא תוספות. למי שמעדיף, ניתן לחמם את הפודינג, אם מתחשק לכם דווקא דייסה חמה ומפנקת.

מנת ירקות צמחונית, נפלאה וקלילה שאולתרה עבור ארוחת בראנץ' בניחוח איטלקי לפני מספר שבועות והתאהבנו בה בשנייה. התקבלה מנה שהיא מעין שילוב בין אנטיפסטי למלנזנה הקלאסית, בה תמיד יהיה חציל (לרוב מטוגן), הרבה מוצרלה, פרמזן ועגבניות (לרוב בצורת רסק או רוטב).

מנה זו הרבה יותר קלילה מהמלנזנה הקלאסית, אם תרצו בעצם מדובר בשילוב של קפרזה ומלנזנה, הרי כל מרכיביה של הקפרזה נמצאים כאן – גם העגבניות, גם המוצרלה וגם הבזיליקום. נוסיף לאלה פרוסות חצילים, פרמזן מגוררת ועלי אורגנו ותתקבל המנה היפה והמוצלחת הזו.

לחברתי קרן יש כמה מנות שמזוהות עמה. המנה הבאה היא אחת מהמנות היותר מזוהות עם חברתי קרן. מדובר בגרסה שלה למנת הפקין דאק המפורסמת, שכוללת גם פנקייקים קטנים עליהם עורמים את חתיכות הבשר עם רוטב ההויסין, מקלות הבצל הירוק והמלפפונים.

אז נכון, המצקצקים מיד יעירו כי זהו לא פקין דאק, משום שאם זה לא נראה כמו ברווז ולא הולך כמו ברווז אז זה לא ברווז, במיוחד כשאין פה ברווז (וגם רוטב הויסין במקום שזיפים), ועוד הערות והארות מחכימות וטהרניות. ועל כן ניישר קו ונאמר מראש "בהשראת פקין דאק". גרסה מוצלחת ביותר, אם תשאלו אותי. נשתמש בחזה מולארד, שהוא מעין כלאיים של אווז וברווז, אותו ניתן לרכוש קפוא בסופרים ובמעדניות רבות. שימו לב שהמתכון הוא עבור ארבעה נתחי חזה מולארד (שכל אחד מהם שוקל לרוב בין 400-470 גרם).

בעיניי אין כזה דבר יותר מדי סלטים על השולחן ואם אפשר שיהיו כמה שיותר מגוונים ובצבעים שונים - מה טוב. סלט העגבניות הבא הוא אחד מאלה שאני אוהבת לחזור אליהם שוב ושוב (בדומה לסלט העגבניות הפיקנטי וסלט העגבניות עם הענבים, בין היתר). אני אוהבת להגיש אותו על צלחת הגשה גדולה, כשבמרכזה מונחת גבינת בוראטה (אותה גבינה מהמתכון של סלט התותים). כאשר השמנת הקרמית שבתוך הבוראטה מתערבבת עם סלט העגבניות ומיציו -  נולד ביס מוצלח עד מאוד.

כמובן שאפשר ונפלא גם ללכת על גרסה נטולת לקטוז ואפילו טבעונית של הסלט, ללא כל תוספת של בוראטה או גבינה אחרת (גם גבינת עיזים ומיני מוצרלה מתחברות אליו נהדר, דרך אגב). הסלט בהחלט עומד איתן לבדו.

על המתכון הבא סיפרה לי רוני חברתי באחת הפעמים שאכלנו בהנאה רבה את פשטידת האטריות ובשר המפורסמת של אמה. היא גילתה לי שישנה במשפחתה גם גרסה כשרה לפסח של הפשטידה הידועה, אך לא עם אטריות כשרות לפסח, אלא על בסיס מצות מרוסקות. שמה המצרי של הפשטידה הוא מיינה.

על מנת לדייק את המתכון שוחחתי עם שרה, אמה של רוני, לפני שהכנתי אותו לראשונה. שרה נתנה לי את כל הטיפים שבלעדיהם אין מיינה. אותם טיפים שהופכים את המיינה מעוד פשטידה כשרה לפסח לפשטידה הכי טעימה שתאכלו בחג הקרוב, ושעליה תשמחו להתענג גם בכל שאר ימות השנה.

המתכון של גבינת הריקוטה בתנור הוא אחד המתכונים היותר קלים להכנה, וכמה שהוא קל להכנה – ככה הוא מוצלח: כי באמת מה צריך יותר מגבינת ריקוטה משובחת, מתובלת, שחומה וצלויה שרק יצאה מהתנור? אולי איזו פחמימה טובה, וזהו.

הכינו את המתכון פעם אחת בלבד ואני מבטיחה לכם שתחזרו אליו שוב ושוב. כך קרה לי, לאחר שלמדתי להכין את המנה הנפלאה הזו לפני שנים רבות באחת מסדנאות הבישול של בושי מרדור, ומאז היא הולכת איתי.

ממבט ראשון נדמה שמדובר בעוד סוג של סלט ירקות קצוץ, אך לא כך המצב. מספיק מבט אחד ברשימת המרכיבים כדי לגלות שם לא מעט חומרים שלא מופיעים בסלט הירקות הקבוע שלכם. אצלנו בבית, כמעט בכל ארוחת צהריים, יש סלט ירקות קצוץ המורכב מעגבניות, מלפפונים, פלפל אדום ובצל סגול בתיבול שמן זית, לימון ומלח. בקיצור, סלט ישראלי. פה תמצאו אמנם את המלפפון, הבצל הסגול והפלפל האדום ולצדם הלימון ושמן הזית תופסים גם פה את רוב התיבול, אבל בנוסף לכל אלו תמצאו פה גם קולרבי וגזר פריכים, כרובית מגוררת, רוקט ופטרוזיליה קצוצים דק וגם פיסטוקים, חמוציות וסילאן. חגיגה.

אני יודעת, ייתכן שכל המרכיבים לא מתחברים לכם יחד בראש לסלט אחד והגיוני, אך ייתכן שאחרי ביס אחד תחשבו אחרת. כי בכל זאת מדובר בסלט עשיר, מלא בטעמים ומרקמים, טרי ופריך. לא אשקר, הסלט אינו קל להכנה מהסיבה הפשוטה שיש פה לא מעט חיתוכים. השתדלו לחתוך הכל כמה שיותר קטן (אפשר להשתמש במכשיר ייעודי, אם אתם מעדיפים), ככל שהירקות חתוכים לקוביות קטנות יותר, כך הסלט יהיה מוצלח יותר.

ספנקופיטה הוא הבורקס היווני הקלאסי, עם תרד וגבינה, אותו מכיר ודאי כל מי שביקר ביוון (או בקפריסין). לרוב מוכרים אותו בריבועים גדולים והוא אחד מאותם המאכלים שאיני יכולה לעמוד בפניהם כאני מגלה אותו מופיע מעבר לוויטרינה. בגרסה הזו למנה תמצאו כמה טוויסטים נפלאים, כמו גרידת לימון ועשבי תיבול שמתווספים לתערובת התרד.

בהכנת הספנקופיטה לפי מתכון זה משתמשים בעלי תרד בייבי, מה שהופך את ההתעסקות בהם לקלה ביותר. רוכשים את השקיות של התרד בייבי השטוף ואת תכולתן מוסיפים ישירות למחבת. אם אתם לא מוצאים עלי תרד בייבי, אין שום בעיה לחתוך גס עלי תרד אחרים ולשלבם במנה.

מחפשים קינוח מושלם לפסח הקרוב? או פשוט מחפשים עוגה טבעונית טעימה ומוצלחת עד מאוד? הגעתם למקום הנכון. בפניכם פאי טבעוני וללא גלוטן, המורכב משקדים, שוקולד וקצת קוקוס. קחו ביס אחד ותבינו שאין כאן שום התפשרות על הטעם, למרות ועל אף עניין חוסר הגלוטן ודברי החלב.

מתקבל קינוח כל כך קרמי ועשיר שלא יאמינו שזה טבעוני וללא גלוטן. סוד הקרמיות טמון בקרם הקוקוס שבשכבת השוקולד. שימו לב, משתמשים בקרם קוקוס ולא מי קוקוס או חלב קוקוס, לכן חפשו את הפחית עם אחוזי השומן הגבוהים ביותר. בנוסף, את פחית קרם הקוקוס יש לנער היטב לפני השימוש.

בשנים האחרונות גיליתי שאני דווקא אוהבת טופו, אך כבר זמן רב שמתחשק לי להוסיף גם כמה שיפודים עמו לגריל שלנו. לפני כמה שבתות סוף סוף זה התבצע. חתכתי את הטופו לקוביות (אחרי שהוצאתי נוזלים מיותרים, בנוהל, כפי שהסברתי בהקדמה של אטריות הסובה) והשריתי במרינדה אסייתית קלה ומתבקשת. אחרי שהגריל חומם ואוטוטו הבשר עלה על האש, שיפדתי את קוביות הטופו על מיני שיפודים (אותם שיפודים שאני אוהבת לשפד את הסלמון טריאקי עליהם) ויחד עם קערת ברוקומיני, שתיבלתי במהירות (אם לא ניסיתם עדיין את הברוקמיני על האש הגיע הזמן) הגשתי למנגליסט הראשי של הבית את התוספות היומיות למנגל.

שיפודי הטופו גנבו את ההצגה באותה ארוחה. הצריבה על המנגל הלוהט עשתה להם נפלאות והם חוסלו חיש מהר על ידי כולם, כולל הקרניבורים הכבדים. אין ספק שבפעם הבאה, אכין לפחות כמות כפולה. בנוסף, את קוביות הטופו אפשר להשרות ברוטב גם יממה מראש, ואם תצליחו מדי פעם גם לערבב ולהפוך את הקוביות ברוטב, מה טוב, שיספגו טוב טוב את שלל הטעמים.

השמועה אודות עוגות השמרים של שלי הגיעה גם אליי. לאחר שדגמתי כמה (וכמה) ממטעמיה החלטתי שאני חייבת להציג את העוגות הנפלאות והמשכרות האלו גם במדור. שלי, החתומה גם על לחמניות הבצל המעולות, אופה את עוגות השמרים שלה כל פעם במילוי אחר ובצורה שונה. אציג בפניכם כמה אלטרנטיבות במהלך המתכון.

מבחינת הכנת הבצק: אל תזרזו את זמן הלישה שאורך כ-12 דקות. יתקבל בצק יחסית דביק וזה בסדר גמור, אין ממה להיבהל. הקפידו להשתמש בקוביות חמאה קרה (כפי שמפורט במתכון), שהופכת את הבצק לרך יותר ואפשרו לה להיטמע בבצק בסבלנות.

אני כל כך אוהבת אפונת שלג. איך שהיא מופיעה אצל הירקן שלי - אני שמתי ידי על חבילה ואנחנו נהנים ממנה: מוקפצת קלות או עם ירוקים נוספים (כמו במנה האהובה של ירקות ירוקים מוקפצים), כתוספת לתבשילים ומוקפצים (כמו באורז המוקפץ) וכמובן טרייה – פשוט ככה.

כאשר אפונת השלג טרייה ובשיאה, עדיף כמה שפחות לגעת בה. היא מתקתקה ופריכה כל כך, שקשה להפסיק לנשנש אותה. אז למה בעצם לא להכין ממנה סלט טרי וכיפי? מלא בביסים פריכים ונפלאים שיתפצחו לנו בפה.

שנים שאני שומעת על הטבית של משפחת נפתלי האהובה. טבית שלאורך הזמן קיבל אינטרפרטציה אישית והתרחק מהמתכון המקורי של הסבתא שירשה מהסבתא שירשה מעוד סבתא. במתכון שלהם ניתן למצוא כמה מרכיבים שלבטח לא רואים ברשימת החומרים של מרבית מתכוני הטבית, כגון קוביות חזה אווז מעושן או בייקון, אותן אוסיף כאופציה וגם פאסאטה במקום רסק העגבניות הקלאסי.

למעט אלה, המתכון די דומה למקור של הסבתא רבתא, אותה המשיך הסבא ואותה ממשיכה דווקא אביגיל הכלה, חברתי הטובה. מחמם את הבטן לראות שגם הדור הצעיר נהנה מהתבשיל המשפחתי שהולך דורות אחורה. ישנן המון ורסיות  לטבית– בתנור, בכיריים או שילוב של השניים, עם עגבניות טריות, רק עם רסק או כמו הגרסה הזו עם מחית עגבניות חלקה וגסה.

קשה מאוד להפגין איפוק עם יציאתן מהתנור של לחמניות הבצל המדהימות הללו. זה מתחיל בריח המשכר שמתפשט ברחבי הבית וממשיך עם רגע בציעת הלחמנייה. אז מגלים שבתוך הלחמניות, הפריכות מבחוץ ורכות כענן מבפנים, מתחבאים בצלים מקורמלים ומתובלים. לצד כל ארוחה, באשר היא, או פשוט כמו שהן עם כמה ממרחים ליד (או בלי).

מבחינת ההכנה, לא אשקר, זהו לא מתכון קצר ולעניין, יש כאן לא מעט שלבים ועבודה. נחסוך בכלים שנלכלך בכך שכבר את שלב השמרים הראשון (בו מניחים לתערובת כמה דקות ונותנים לשמרים לפעול ולהתחיל את הקסם שלהם, כפי שהוסבר במתכון של ההאני באנס) מבצעים בקערת המיקסר, אליה מוסיפים את יתר המרכיבים.

גזר חי, גדר מתוק, גזר מגורר, או איך שלא קראו לפינוק המתוק הזה אצלכם, התברר לי שהוא היה חלק מהילדות של רבים מאיתנו. במהלך הבידוד המשפחתי, כשכולנו חלינו בקורונה, נזכרתי במנה הנוסטלגית והתחשק לי לשחזר אותה עבור ילדיי.

מדובר בקינוח של פעם (ובימינו פינוק מתוק), מלא בבריאות וויטמינים (נכון יש כאן גם קצת סוכר, אותו אפשר להוריד או להפחית בהתאם לטעם). אך למעט אותו סוכר, שאין בעיה להמירו במייפל, סילאן או דבש, אם מעדיפים, תמצאו במנה המון גזר טרי מגורר, מיץ תפוזים סחוט טרי ומעט תמצית וניל (שניתן להמיר לסוכר וניל, אותו היו מוסיפים בעבר). אם תחשקו בתוספת חמיצות, ניתן להוסיף קצת מיץ לימון סחוט טרי. אני ממליצה על גירור הגזר בפומפייה ולא במג'ימיקס במקרה הזה, משום שאנחנו רוצים את מיצי הגזר שמתקבלים בגירור על פומפייה דקה.

גזרים צלויים בתנור היא תוספת שאני אוהבת לחזור אליה שוב ושוב, בכל פעם בגרסה מעט שונה. ולראיה, לאורך השנים עלו כאן מתכונים שונים ומגוונים של גזרים, כדוגמת הגזרים בחרדל ומייפל ואפילו הסלט המיוחד של הגזרים הצלויים.

אם אין בידיכם קלמנטינה, גם תפוז יעשה את עבודת ההדריות הנפלאה הנדרשת בזיגוג של הגזרים. בשילוב הדבש והתימין וכמובן שמן הזית, המלח והפלפל הקבועים. באמת שאין צורך במרכיבים נוספים. מתקבלת מנה כיפית ומתקתקה, מלאה בניחוח הדרי נפלא שמגיע משילוב של גרידה בנוסף למיץ העסיסי של הקלמנטינות.

השילוב ההרמוני של פירות הדר ואבוקדו, מוכיח את עצמו פעם אחר פעם כהפתעה נעימה וטעימה. הפעם מדובר בשידוך בין אשכולית אדומה יפהפייה ועסיסית לאבוקדו האהוב, שמתגלה כפשוט מושלם. בתוספת צ'ילי מתבקש, כמה עלי כוסברה קצוצים (רבות דובר על השילוב המופלא בין אבוקדו-צ'ילי-כוסברה) ובתוך סירות אנדיב סגולות, פריכות ומרירות. כי למה לא? מתקבלת חגיגה של טעמים, מרקמים וצבעים מוצלחת כל כך.

סירות אנדיב יפות וצבעוניות אלו הן פתיח נפלא לכל ארוחה או נשנוש מוצלח לצד משקאות. מנה זו מצטרפת למתכון נוסף שכבר הופיע במדור ובו הוגשו ביסים פריכים, מרעננים ונפלאים בסירות האנדיב עם התפוח, סלרי, אגוזי מלך וג'ינג'ר. 

אני כבר מזהירה, הרוטב שבין דפי הלזניה הוא כל כך טעים שמתחשק לאכול אותו עם כפית: שילוב של קוביות קטנות של דלורית צלויות עם בשמל בניחוח מרווה ורוזמרין. הדובדבן שבקצפת הוא לא פחות מאשר קצפת מלוחה (!) אותה מוסיפים מעל הלזניה לפני שאופים לתנור.

לא תמצאו בלזניה זו מגוון גדול של גבינות. הגבינה היחידה שתצטרף לחגיגה היא גבינת פרמזן מגוררת, אותה מפזרים בין השכבות. גבינות צהובות ומוצרלה מיותרות כאן ורק יכבידו. הלזניה עשירה גם בלעדיהם.

המתכון לעוגת הפירות היבשים והאגוזים הנפלאה הזו הגיע אלי מעדי חברתי, שירשה אותו מחמותה לפני שנים רבות. מדובר בעוגה איטלקית בשם " פנפורטה די סיינה", שהמתכון היום הוא בעצם גרסה מינימלסטית ועדינה שלה, בעיקר משום שהיא לא מכילה תוספת של שלל תבלינים, כמו במקור.

עוגת סיינה היא עוגת פירות יבשים דחוסה ונמוכה, עם תוספת של סוכר בלבד (וגם לא הרבה), ללא תבלינים, ללא תוספת דבש, שוקולד או קקאו, אותם נהוג להוסיף בגרסאות שונות. מתבקש לומר כי לפעמים פחות זה יותר, אך אם תטעמו פרוסה מעוגה זו, תבינו שאין שום דבר "פחות".

העוגה היפה, הופכת במהרה לעוגיות, כיוון שאחרי שהיא מעט מצטננת, פורסים אותה לפרוסות. שימו לב, על אף הדימיון הרב, לא מדובר כאן בביסקוטי, משום שעוגת סיינה היא רכה ולא פריכה וגם הרכב התוספות שלה שונה (למרות שגם בביסקוטי הוא משתנה ממתכון אחד לשני).

לאורך השנים עלו במדור כבר לא מעט מתכוני בורקס שונים ומגוונים, אך איכשהו הבורקס האישיים הכי פשוטים ומוצלחים עדיין לא. בורקס קטנים, דקים, במילוי קלאסי של תרד וגבינה שהכי כיף לאכול לצד ביצה קשה, חמוצים וסלט, לארוחת בוקר או ערב, בעצם בכל שעה.

במילוי של הבורקס תמצאו רק קוטג' וגבינה בולגרית ו/או פטה. באמת שאין צורך בגבינות נוספות, אך כמובן שאם מתחשק, תמיד אפשר להוסיף עוד סוגי גבינות, כמו גבינה צהובה מגוררת או להמיר את הקוטג' בריקוטה. הקוטג' מתפקד כמו כדורוני מוצרלה קטנים ועושה יופי של עבודה. שימו לב ששילבתי רק גבינות רזות (5%) בתערובת, בבקשה אל תשתמשו בקוטג' רזה יותר, אך כמובן שניתן להמיר בגבינות שמנות יותר. ניתן להכין את תערובת התרד והגבינות מראש, ואם במקרה תישאר לכם קצת תערובת לאחר שיסתיימו עלי הפילו, תוכלו לנצלה כתוספת מושלמת לביצים.

סלט הכרוב הפשוט והטעים הזה הולך איתי כבר שנים, כך שבכל פעם גרסה שונה שלו עולה על שולחננו, בהתאם לסוג הכרוב והגרעינים ואגוזים שיש במטבחי בעת הכנתו. מדובר בסלט סלחן, שבכל הרכב מתקבל מצוין.

שימו לב שכמו בסלטים רבים אחרים, גם במתכון הנוכחי קולים את תערובת הגרעינים והאגוזים על המחבת, רק שהפעם לאחר הקלייה מוסיפים כמה כפות של סירופ מייפל אמיתי איכותי, מה שיעשה את כל ההבדל. את חיבתי הגדולה לסירופ מייפל כבר שיתפתי בעבר, ולראיה מספר לא מבוטל של מתכונים עם מייפל שעלו כאן במדור לאורך השנים, כדוגמת וינגרט מייפל, סלמון במייפל חרדל ופקאן, עוגיות טחינה מייפל ושקדים, עוגת מייפל, גזרים בחרדל ומייפל ועוד.

אחרי שתרמה מתכון מופלא לטירמיסו, היום אציג עוד מתכון קלאסי ואהוב של חברתי עדי, קונדיטורית בוגרת הקורדון בלו. זהו מתכון שהולך איתה שנים אחורה, עוד מימי הלימודים, והוא מהסוג הזה שהיא מכינה כל כך טוב, עד שהוא כבר מזוהה עמה. ללא ספק, הרגע שהכפית חודרת את המעטה הקשיח של הסוכר המקורמל ומגיעה לקרם וניל קטיפתי הוא רגע קולינרי אהוב במיוחד.

ניסיתי להכין את קרם הברולה ללא ברנר ובמקומו לשרוף את הסוכר במצב גריל בתנור, אך התוצאה לא היתה מספקת. למי שאין ברנר, אני ממש ממליצה לרכוש אחד. זהו מצרך לא יקר מדי, ולגמרי שווה להחזיק אותו בבית, אפילו רק בשביל הקינוח הזה.

הכרובית הגבינתית והנהדרת הזו אולתרה באחת השבתות האחרונות, כשאירחנו את המשפחה לארוחה ספונטנית וכל אחד הכין משהו עם מה שהיה לו במקרר. גבינת הצד'ר והכרובית קרצו לי ומיד החלטתי לשדך ביניהן לזמן איכות בתנור.

השילוב של כרובית, חרדל וגבינות כבר נבדק ועבר בהצלחה מרובה במתכון של פשטידת הכרובית וגבינות המעולה (מאק אנד צ'יז כרובית, אם תרצו). אז גם את החרדל הוצאתי מהמקרר. עם קצת שמנת לבישול (אפשר להמיר בשמנת מתוקה בעלת אחוזי שומן גבוהים יותר, אם רוצים), חופן פנקו לפיזור מעל בשביל קצת פריכות (לא חובה) התקבלה תוספת שלא יכולנו להפסיק לנשנש.

המרק המפתיע והמיוחד הבא, למרות ששמו עשוי לרמוז בטעות כי הוא כבד ומכביד, מתגלה כבר בטעימה ראשונה כמאוזן, עשיר ונפלא, מלא בטעמים וטקסטורות. זהו לא עוד מרק ברוקולי. ראשית, באמת תמצאו כאן הרבה ברוקולי – חלקו טחון וחלקו פרחים, כך שיש גם ביסים כיפיים ונגיסים וגם מרק קרמי של ברוקולי. שימו לב שמשתמשים בכל חלקי הברוקולי במרק  – לא זורקים לפח אף חלק. את הגבעולים מקלפים וקוצצים ומטגנים יחד עם הבצל, בזמן שאת התפרחת מפרקים לפרחים קטנים.

גבינת הצ'דר המגוררת נמסה לתוך המרק החם ממש לקראת סיום הבישול ולסיומת אחרונה בהחלט מצרפים לחגיגה גם גביע יוגורט יווני, ולא שמנת מתוקה, מה שהופך את המרק לקצת יותר קליל. מבחינת סוג הגבינה, הוספתי הפעם תערובת של צ'דר לבנה וצהובה, אך אין בעיה להסתפק רק באחת מהן. האמת היא, שכל גבינה קשה וטובה שאתם אוהבים תתאים במקום, כדוגמת גאודה, קשקבל, מנצ'גו וכדומה.

המתכון הבא הוא יותר מתכונצ'יק, כיפי וקליל, שלוקח דקות בודדות להכין. אגוזים מקורמלים במייפל שנפלאים כתוספת פריכה לשלל מאכליחם, לסלטים, על קערת דייסה, קערת סמות'י, מעל גלידה או פשוט ככה, כנשנוש אולטימטיבי.

לגישתי, אם כבר החלטתם לקרמל אגוזים ולשדרג את הסלט שלכם, למה לא לשלב גם אגוזי מלך וגם פקאנים? כמובן שאפשר ללכת רק על אגוזי מלך או רק על פקאנים, או בכלל על אגוזים אחרים. בפשטות, לכו על מה שזמין וטעים לכם.

בכל שנה, עם בוא מזג האוויר האפור והסגרירי, מרק הפטריות העשיר של אמי חוזר לשולחננו. מדובר במרק מלא בביסים מפתיעים ומגוונים, כך שקערה שלמה ממנו יכולה להוות בכיף ארוחת ערב מחממת ומשביעה.

עם השנים מרק הפטריות הזה עבר אבולוציה של ממש, כך שכל פעם שודרג עוד ועוד, בין השאר עם תוספת השורשים המגורדים (שכיכבו לא מכבר במרק החורפי הנפלא הזה) שמעניקים טעם, עומק ועושר רב למרק.

אני מאד אוהבת מאצ'ה. גלידת מאצ'ה כבר שנים היא בין הגלידות אהובות עלי ומאצ'ה לאטה הוא פינוק אהוב ושכיח אצלנו בבית. בשנים האחרונות פוגשים יותר ויותר את המאצ'ה מחוץ לעולם המשקאות, בעיקר במאפים וקינוחים שונים. היום אני מצטרפת לטרנד ומשלבת את המאצ'ה דווקא בעוגיות. אבקת המאצ'ה תעניק לעוגיות החמאה לא רק טעם ייחודי, מעט מריר ואדמתי, אלא גם צבע מהפנט.

בעבר הייתי רוכשת מאצ'ה טובה בכל נסיעה לחו"ל, אך כיום יש כבר אבקות מאצ'ה משובחות גם בארץ, בחנויות המתמחות ובמעדניות רבות. למי שעדיין לא יצא להם להכיר, אספר כי אבקת המאצ'ה מורכבת מעלי תה ירוק טחונים שמעניקים טעם מריר, מבושם ואדמתי עדין.

תפוח עץ אפוי עד לרכות מושלמת הוא הפינוק החורפי האולטימטיבי בעיניי. אפשר לאפות כל סוג תפוחים שתרצו - אדומים, ורודים או ירוקים. כמובן שתפוח ירוק מסוג גרני סמית' הוא המועדף עליי באפייה, אבל גם פינק ליידי מתקבל כאן ממש טוב. מה שכן, הקפידו לבחור תפוחים עגולים, יציבים ויפים שיעמדו בתבנית ולא ייפלו הצידה.

גם במנה זו יש הרבה מקום לגיוון. אני בחרתי להשתמש הפעם בתערובת בסיסית וטובה המורכבת מסוכר חום כהה (אני ממליצה לדבוק בו ולא להמיר בסוכר אחר), קינמון, שיבולת שועל שלמה וחמאה (רכה) כמובן. אפשר להוסיף לתערובת אגוזים קצוצים (איזה סוג שיש וטעים לכם) ואפילו צימוקים או חמוציות קצוצים. אצלנו בבית אוהבים את הגרסה הבסיסית, כי לפעמים יותר פשוט הוא באמת יותר טעים.

קדירת הבקר החורפית שאציג בפניכם היום מתבשלת עם רוטב טעים במיוחד שמבוסס על שני סוגי חרדל וקוניאק (או ברנדי). לאלו מצטרפים גם הרבה בצל מקורמל, שיני שום שלמות, גזר ופטריות מוקפצות, ומתקבלת מנה עמוקת-טעם ועשירה שתכבוש את שולחן השישי שלכם וגם תתאים במיוחד לארוחות חג.

במקום קוניאק, השתמשתי הפעם בברנדי, שעושה אף הוא את העבודה. אל דאגה, האלכוהול מתאדה ונשארת רק הארומה הנפלאה שלו, אל תוותרו עליו. למרות כמות לא מבוטלת של חרדל דיז'ון בקדירה וגם מעט חרדל גרגירים, זו אינה מנה חריפה. טעם החרדל מאוד מתעדן בבישול ובשידוך עם הבשר הוא הופך לקרמי ונפלא.

כל שעליכם לעשות על מנת להגיש לשולחן סיר דגים ברמת חמישה כוכבים הוא לשים את כל חומרי הגלם הבאים לסיר, לערבב ולהכניס לתנור, שיעשה את כל שאר העבודה. תתקבל מנת דגים ים תיכונית, עשירה ומלאה בטעמים וטקסטורות.

במנה תמצאו עגבניות שרי צלויות, לבבות ארטישוק, זיתי קלמטה, צלפים, יין לבן ועוד לא מעט דברים טובים. אם אינכם אוהבים חריף, אין שום בעיה להסיר את הפלפל מהמתכון או להפחית ממנו. רק הבטיחו לי בבקשה שתגישו את הסיר יחד עם לחם טוב, שיספוג לתוכו את הרוטב הנפלא שמתקבל בסיר, עליו תעמיסו ביס של דג נימוח וירקות צלויים.

בנופי פאי הוא אחד החטאים המתוקים האהובים עליי. אם במקרה עוד לא יצא לכם להכיר, אז "בנופי" הוא שילוב שמיימי של בננה עם טופי. לשילוב הזה מוסיפים קראסט של עוגיות, שמיכת קצפת אוורירית מעל ואפילו גירור של שוקולד מריר (שלא ייחסר) ומקבלים ביס מהסרטים.

היום אציג בפניכם גרסה של בנופי עם קיצורי דרך, כמו שאנחנו אוהבים. במקום לבשל טופי, משתמשים בריבת חלב קנויה בצנצנת. כשהכנתי את הפאי בביתי לפני מספר שבועות, לא היתה לי מספיק ריבת חלב ולכן ברגע של אלתור הוספתי לכמות שנותרה שתי כפות ממרח לוטוס וערבבתי אותם יחד (עם קצת חלב בשביל מרקם נוח יותר למריחה). מה אגיד לכם? לפעמים אלתורים יוצרים את השילובים הכי נכונים. כמובן שאם לא אוהבים ממרח לוטוס, אין שום בעיה ללכת רק על ריבת חלב.

המרק החורפי והעשיר של אמי מתבשל אצלה כבר שנים, כל פעם בגרסה קצת אחרת. לפני מספר שבועות בילינו יחד כמה ימים בניו יורק הקפואה ובישלנו, לראשונה יחד, את המרק המנחם, המחמם והמדהים הזה. ממש מרק מרפא, אם תשאלו אותי.

מדובר במרק שמלא בכל טוב, יש בו הכל מהכל, גם המון ירקות, גם קטניות, גם בשר. שלא ייחסר. אם אין כמה מצרכים מהמתכון? לא נורא, עדיין ייצא מצוין. פשוט פתחו את מגירות הירקות ואלתרו עם מה שיש. כמובן שהמרק יכול להיות צמחוני בקלות אם משמיטים את הבשר וממירים את ציר הבקר/עוף בציר ירקות או מים. מי שהולך על הגרסה הצמחונית, מוזמן להמיר את הבשר במעט גריסים. המרק ייצא נפלא גם בלי תוספת זו משום שתפוחי האדמה והשעועית כבר מספקים את התוספת הפחמימתית המנחמת המתבקשת. לאוכלי כל, אני מבקשת, אל תוותרו על הקוביות הקטנות של הבשר שמוסיפות כל כך הרבה והופכות את המרק לארוחה משביעה של ממש.

הסלט הירוק-ירוק והכה פשוט להכנה הזה הוא אחד הסלטים היותר בריאים ומוצלחים שאני אוהבת לחזור אליהם שוב ושוב. הוא מורכב רק מקייל, תרד, אבוקדו, שמן זית והמון לימון ובאמת שאין צורך ביותר מזה. מתקבל סלט חמצמץ, רענן ומלא בטעם.

בדומה לסלט הגזר הפיקנטי, גם לסלט הזה יעשה רק טוב לשבת במקרר במשך כמה שעות עד ההגשה, יתרון גדול כשמארחים. בנוסף, אין חשש שהאבוקדו ישחיר במהלך שעות אלה, וזאת בזכות כמות מיץ הלימון שבסלט.

עם הגעתה של עונת התותים (גם אם מחירם בלתי נסלח השנה), הרשו לי להציג בפניכם מנה ראשונה אותה אני ממליצה לאמץ בחום. מדובר במנה שמכינים בקלי קלות, בכלום עבודה ממש, ובתמורה זוכים לתגובות נלהבות במיוחד. מסוג המנות שאנחנו הכי אוהבים – "קלאס באפס מאמץ".

זוהי עוד אחת מהמנות שמרכיביה, בהנחה והם משובחים, עושים את כל העבודה. שילוב של גבינת בוראטה (דמיינו שילוב בין מוצרלה טרייה שעוטפת גבינת שמנת רכה, נגיד) משובחת וסלט תותים (כן – תותים!) מתובל באופן פשוט, אך מדויק, הוא כל שתצטרכו. אם אין לכם גבינת בוראטה, המנה תהיה מעולה גם עם מוצרלה איכותית, כמו מוצרלה די בופאלו טובה וטרייה.

כבר כמה שנים שגם אני מחזיקה בדעה כי קולרבי אפוי הוא סוג של זהב קולינרי. כמובן, שכמו במקרה של רבים אחרים, גם אהבתי לקולרבי האפוי ניצתה מהמנה האגדית שמוגשת במסעדת "דוק". בהמשך גיליתי את צ'יפס הקולרבי המעולה של עז תלם, ומשם המשיכה הדרך לאלתורים שונים ומגוונים.

אחד הגיוונים הוא מנה כיפית של קרפצ'יו מקולרבי אפוי, שאפשר להגיש ו-"להלביש" קצת אחרת בכל פעם. השמיים הם הגבול מבחינת כל שאפשר להוסיף לקרפצ'יו שלכם. גבינה מפוררת תמיד תתקבל בברכה, כדוגמת מנצ'גו טובה, גבינת עיזים או פטה. מה שיש ומה שאוהבים. בנוסף, גם אגוז קלוי ושבור גס יתאים ויוסיף פריכות נהדרת לכל ביס. אופציות נוספות הן צ'ילי או פלפל ירוק קצוץ בשביל נגיעה חריפה, עירית או בצל ירוק קצוצים בשביל הצבע והפיקנטיות, זרעי עגבנייה כמו במתכון לסלט זוקיני, עלי זעתר או אורגנו טריים. הבנתם את הרעיון נכון? ציירו על הקולרבי האפוי שלכם בכל פעם ציור אחר שיוביל לטעמים שונים.

הסלט הבא הוא אחד האלתורים היותר מוצלחים בתקופה האחרונה. במרכז המנה מככב רוטב פשוט, אך נהדר, המבוסס על שילוב אהוב של יוגורט וטחינה. את הרוטב הסמיך בחרתי לצקת בתחתית הצלחת, כשהסלט מונח עליו (בדומה לאופן בו הכנו את המתכון לסלט רוקט וקייל המרענן). את הרוטב אפשר לשלב במנות רבות, כמו כבסיס מתחת לנתחים של דג, לערבב עם סלט ירקות קצוץ, למרוח בכריכים או כמטבל לצד ירקות חתוכים, בין היתר.

מעל רוטב הטחינה יוגורט מניחים הר של עלים טריים קצוצים, אותם מתבלים בתיבול מינורי של שמן זית, חומץ, מלח ופלפל, ואת ההר הירוק והטרי הזה מנקדים בעוד כמה תוספות נהדרות. בפעם הראשונה שהכנתי את הסלט, במקרה נותרו לי כמה עגבניות שרי, שאפיתי עבור סלט אחר והחלטתי לשבץ אותן על פני העלים המתובלים.  

שקשוקה היא אחת המנות הכי פופולריות וישראליות שיש. לא תמצאו מסעדה שמגישה ארוחת בוקר ולא מציעה שקשוקה בתפריטה. מעבר לזה, לכל בית השקשוקה הקבועה שלו, כזו שחוזרים אליה שוב ושוב. מתכון לשקשוקה בבישול ארוך כבר עלה כאן במדור, אך היום מדובר בגיוון לשקשוקה הרגילה והקבועה, כשאת מקום העגבניות תופסים תרד ופטריות.

גם "שקשוקה ירוקה" כבר ניתן לפגוש לא מעט בימינו, אך זאת לא ממש נופלת גם בהגדרה זו, משום שהבסיס של השקשוקה לא מבוסס רק על תרד, אלא גם על הפטריות (בנוסף לבצל, כרישה ושום שחשובים פה לא פחות). מתקבל בסיס עשיר וקרמי (בזכות קצת שמנת לבישול שמוסיפים לתבשיל) שפשוט מבקש לשבץ בתוכו ביצים וגבינה.

קינוחי לימון הם מהמתוקים האהובים עליי, ועל כך יעיד מספר קינוחי הלימון הרב שעלו כאן במדור. היום אני גאה להציג בפניכם ריבועי לימון קטנים ושובבים, שהם מעין שילוב של קראק פאי ו-lemon bars, עם סיומת מלוחה מתבקשת בדמות פתיתי מלח ים שמפזרים מעל והם נותנים טוויסט מלוח נפלא.

בעיניי, מדובר בביס מופלא למכורים לטעם החמוץ-מתוק של קינוחי הלימון השונים (כדוגמת עוגת לימון וקצף, פאי לימון, עוגת לימון ושמן הזית, עוגת לימון בחושה, פרפה לימון ועוד).

מסעדת אוזריה בלוינסקי היא אחת המסעדות שאני יותר מחבבת, עם אוכל מוצלח במיוחד בניצוחה של השפית אביבית פריאל אביחי ואווירה כיפית ושמחה במיוחד. בפעם האחרונה בה ביקרתי באוזריה, הזמנתי בנוהל כמה מנות ששווה לחזור עבורן פעם אחר פעם, וכמובן שבין היתר עלתה על השולחן מנת "הכרובית של אביבית". לאחר שחיסלנו צלוחית (הן נורא קטנות) והזמנו אחת נוספת, החלטתי שאין ברירה, אני חייבת להכין גרסה שלי למנה המופלאה הזו אצלי בבית.

לא הייתי נאמנה לחלוטין למקור משום שבמקום לטגן את פרחי הכרובית בחרתי לאפות אותם. בנוסף, הוספתי לרוטב כמה תוספות משלי, כמו חרדל ורוטב ווסטרשייר (ששולב כבר ברוטב המעולה של סלט הקייל וחסה הזה, שגם הוא סוג של טייק אוף לרוטב קיסר), בנוסף לכל החשודים המיידים כמו מיונז, אנשובי  ועוד. התקבל רוטב מעולה, שמבחינתי ניתן לאכול כל יום.

עוגה שמשדרת חורף, ובזה אי אפשר להתבלבל. יש כאן שילוב הרמוני של אגסים, שקדים וקינמון בתוך עוגה בחושה, רכה ונימוחה. דמיינו את גרסת העוגה לשמיכה רכה ונעימה, כך שכל מה שייחסר הוא גשם מטפטף, נעלי בית וכוס עם משקה רותח.

עם אפיית העוגה (שימו לב, זקוקה לזמן אפייה ארוך מהרגיל), הבית מתמלא ריח חמים ונעים של אגסים, שקדים וקינמון – שילוב כל כך מוצלח, שלא ברור לי מדוע אנחנו לא אופים אותה יותר. אין ספק שהיא הולכת להיות תושבת קבע במטבחי בחורף הקרוב.

באחד הביקורים האחרונים שלי בחנות גבינות, קיבלתי השראה מכמה חומרי גלם שראיתי והחלטתי לפנק את אורחיי באותו ערב עם מנת לחם יוצאת מן הכלל. אהבתי העזה לטעם הכמהין היא שהנחתה אותי ומפה לשם נולד "קיפוד כמהין", שמוגש פה כעת.

מצד אחד זו מנה הכי פשוטה ויחד עם זאת הכי טעימה ואקסקלוסיבית. מרכיבים אותה בשתי דקות מלחם טוב, חמאת כמהין וגבינת מנצ'גו (רצוי עם כמהין). כי מה צריך יותר בחיים מלחם, גבינה מותכת, חמאה מומסת והרבה ניחוח כמהין?

מאפינס בננה חמים, שזה עתה יצאו מהתנור, הם מהפינוקים היותר אהובים על ילדיי. מדובר במתכון קליל במיוחד, מהז'אנר של "הכל בקערה אחת והופ לתנור", בו מנצלים את הבננות שאוטוטו ייזרקו לפח מרוב שהשחירו והתמלאו באותו "דבש" ידוע לשמצה.

לאחרונה אני אופה את המאפינס האלו בגרסה מעט יותר בריאה וממירה חצי או שליש מהקמח הלבן בקמח כוסמין מלא – מתקבלים מאפינס בריאים יותר ועדיין טעימים מאוד. כמובן שניתן להכין את המאפינס על בסיס קמח לבן בלבד או בשילוב קמחים שונים, זהו מתכון מאוד סלחני בנוסף להיותו קל ביותר.

אחרי שהמתכון של הצ'יפס בתנור, הפך לבן בית אותו אני מכינה על בסיס שבועי, הצטרף כוכב חדש לשולחננו. אפשר לקרוא לזה גיוון. הכנתי אותו לראשונה כניסוי ושמחתי לגלות שמתקבלים צ'יפס כיפיים במיוחד, שזכו ברגע לשם "צ'יפס עיגולים" על ידי ילדיי. אולי סימן ההיכר הבולט ביותר להצלחת מתכון - הצ'יפס לא הספיק להגיע לשולחן בפעם הראשונה שיצא מתנור. מתקבלים צ'יפסים עגולים, דקים והכי כיפיים – פריכים וממכרים. מה שכן, תידרשו להיות קרובים לתנור ולשים לב שלא יישרפו.

כמו בכל מתכון, זמני האפייה ישתנו מתנור לתנור, אך כאן גם ייתכן שתצטרכו להוציא את התפודים המוכנים הראשונים לפני הוצאת יתר הצ'יפס. מה שיעזור לכך שרוב הצ'יפסים יהיו מוכנים בו-זמנית הוא אם חותכים אותם באותו עובי – שימו לב, אנחנו רוצים את העיגולים שלנו דקים, אך לא מדי (אם חותכים במנדולינה, חתכו על המידה השלישית הכי דקה).

דגים ברוטב חריף וטוב הם אחד המאכלים האהובים עליי, במיוחד כשיש לחם טוב לטבול ברוטב. מתכון לגרסה שלי לחריימה, מנת הדגים החריפים הידועה, כבר עלה כאן במדור והיום מדובר בגרסה אחרת לדגים חריפים, שדומה יותר לדגים החריפים המרוקאיים.

אם בחריימה הרוטב מבוסס על המון שום, שלל תבלינים ורסק עגבניות, ברוטב הנוכחי, פרט לכך שהרכב התבלינים שונה, יש גם עגבניות טריות ופלפלים – מתוקים וחריפים, בנוסף לכל החשודים המידיים.

חג החנוכה הקרב ובא הוא יופי של תירוץ לחמם סיר גדול של שמן ולהכין לוקומדס - סופגניות יווניות קטנות ושובבות, אותן היוונים מגישים בחגיגות או בסיום ארוחות חשובות, עם זילוף נדיב מאוד של דבש מעל.

הכנת בצק הלוקומדס קלה עד מאוד: מערבבים את כל החומרים בקערה אחת, ללא מיקסר, עוטפים את הקערה ומניחים במקום חמים למשך שעה. סטלה, הבשלנית היוונייה שהעבירה לי את המתכון הקליל, מטגנת את הלוקומדס בשמן זית, אני לעומתה טיגנתי בשמן חמניות ניטרלי. יש דיונים ואסכולות שונות בעניין טיגון בשמן זית, כן או לא, המון דעות לכאן ולכאן. בקיצור, לבחירתכם.

העוגה הבאה היא אחת מעוגות השוקולד הכי טובות שאפיתי בשנים האחרונות. סוד הצלחתה טמון, בין היתר, במרכיב מפתיע במיוחד המסתתר בין מרכיביה. לא אמשוך אתכם יותר מדי ואגלה כי מדובר בסלק.

שילוב הסלק בעוגת השוקולד (אותו טוחנים ומוסיפים לבלילה) נותן לה צבע עמוק ויפהפה כמו גם מרקם עסיסי ונימוח במיוחד. בנוסף, ישנו הפן הבריאותי של העניין. נכון, זו עדיין עוגת שוקולד, על כל המשתמע מכך, עם הסוכר והחמאה, אבל יש בה גם סלק. בכל זאת, הכנסנו ירק בריא אחד (ואפילו מאוד) מן הדלת האחורית. אז יהיו שיצקצקו ויגידו שהסלק מבושל (משתמשים בסלק בוואקום) ואפוי, אבל בכל זאת נותרים בו לא מעט מהרכיבים הבריאים שבו (ויטמינים, נוגדי חמצון, חומצות ועוד).

עוד מילדותי, כשהתגוררתי בארצות הברית, יש לי חיבה עזה לנאצ'וס, אותו חטיף טורטייה מקסיקני, פריך ומלוח שמשתדך נפלא עם גוואקמולי, סלסה, שמנת חמוצה ועוד. היום לקחתי את הנאצ'וס הקבועים שלי והכנתי גרסה ל- "Nachos Fully Loaded" הכה אמריקאיים.

התוצאה: הנשנוש המושחת והמושלם לצד בירה, מול משחק או סתם כפתיח לפני שמתיישבים לאכול, כזה שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. כי מה צריך יותר מנאצ'וס פריכים עם גבינה מותכת, קצת חריף, קצת מעושן וכמה מטבלים כיפיים ליד?

הפשטידה הפסטה הזאת היא אחד המתכונים היותר מזוהים עם אמי (בדומה לרוטב המופלא של סלט החסה שלה ועוגת הפירות הבחושה). אהיה כנה, זו אינה עוד פשטידה בה מכניסים הכל לקערה, מערבבים ומשגרים לתנור (כמו פשטידת החצילים וגבינות, למשל). יש כאן רביכה ולא מעט מרכיבים, אך אם תעקבו אחר המתכון עקב בצד אגודל, תבינו מיד שאין כאן שום שלב מאתגר.

ישנן וריאציות רבות לפשטידת הפסטה, גבינות ותרד. מי שאינו חובב תרד, למשל, מוזמן להמיר אותו בברוקולי או פטריות, בין היתר. אם בחרתם בחלופת הברוקולי, יש לחלוט אותו ולקצוץ גס לפני הוספתו לפסטה. אם בחרתם בפטריות – טגנו אותן מעט בחמאה עד שהן מתרככות לפני הוספתן לפסטה.

בביקורי האחרון ביוון, פתחנו את הבקרים, בין היתר, בדייסת אורז מנחמת, פשוטה ולא מתחכמת או בשמה היווני "ריזו גאלו". מדובר בפודינג או דייסת אורז, אם תרצו, כמו של פעם, ללא תוספת קורנפלור להסמכה או תוספות מיוחדות אחרות, כמו גרידת לימון או נגיעה של אגוז מוסקט.

דבקתי במתכון האותנטי עד הסוף, ולכן השארתי את הסוכר הלבן המקורי ולא המרתי אותו בסוכר חום או מייפל, מה שלרוב אני נוטה לעשות. הרגישו חופשי להמיר בממתיק האהוב עליכם. מה שכן, הורדתי בכמות הסוכר המקורית ובעיניי הסוכר לגמרי מספיק ואפילו אפשר להוריד ל-1/3 כוס עבור מי שאוהב את הפודינג פחות מתוק.

הפאדג' הבא הוא למעשה ממתק טבעוני וטעים במיוחד, עם טעמים מודגשים של מוקה, שקדים ומרציפן. טעם המוקה נוצר בזכות השוקולד והקפה, וטעם השקדים מחמאת השקדים, תמצית השקדים (לא חובה, אבל היא מאוד מוסיפה) וממעט השקדים שנפזר מעל. אם כן, זהו ביס מתוק מושלם לאוהבי המרציפן והמוקה – יש שיגידו שזה ביס מגן עדן, ויש שיברחו לצד השני של השולחן. 

במידה ואתם לא מחובבי המוקה או הקפה, אפשר פשוט לדלג על תוספת הקפה וקבלו ממתק שוקולד-מרציפני במקום. אם אין לכם תמצית שקדים (או שאתם פחות אוהבים את הטעם), המירו אותה בתמצית וניל, שתיקח את הפאדג' לכיוון אחר, אבל עדיין טעים מאוד. כמו במתכונים רבים אחרים, גם במקרה של הפאדג' הזה, לא ויתרתי על תוספת מלח ים מעליו – שלב פצפון שמוסיף המון.

אם יש סלט שאפשר להגדירו כ"סלט גרנדיוזי" – הוא כאן לפניכם. הסלט הבא גדול מכל כך הרבה בחינות – החל ממרכיביו הרבים, המגוונים והצבעוניים ועד הרוטב העשיר ומלא הטעם. לא תמצאו אדם שיישאר אדיש לסלט הפסטה המקסיקני שלכם.

התנדבתם להביא סלט לפיקניק או לאירוע רב משתתפים כלשהו ומתחשק לכם לצאת מהקופסה עם סלט קצת אחר? הגעתם למתכון הנכון. זה סלט שהוא ממש ארוחה – יש בו פסטה, מלא ירקות, גבינות ואפילו קטניות. וכמו שאנחנו אוהבים, אפשר להכין את הכל מראש, כך שכל שיישאר לעשות הוא לערבב ולהגיש. אגלה לכם, כי גם אם תערבבו את הסלט מראש, הוא יישמר במקרר מעולה ועדיין יהיה טעים עד מאוד כעבור כמה שעות (ואפילו למחרת).

בביקור האחרון שלי ביוון אכלתי את המנה הפשוטה והממכרת הזו בכל הזדמנות. מדובר במנה שמכינים בדקה ותמיד גוררת אחריה אנחות התלהבות רבות. מהביס הראשון ועד לניגוב הצלחת – אי אפשר להפסיק לאכול.

יש הקוראים למנה זו "מאפה 12 האלים" (שם שהכרתי רק במסעדה יוונית ידועה בארץ, ביוון לא נפגשתי בשם הזה מעולם, האמת). בכל מקרה, אני יכולה להבין למה קישרו את המנה הזו לאלים. היא אכן אלוהית.

פשטידת החצילים והגבינות האוורירית הזו קלה מאוד להכנה וזאת בזכות קיצור דרך או טריק קטן, אם תרצו, אותו תגלו בהצצה זריזה ברשימת החומרים מטה. מדובר במתכון קליל בו מערבבים את החומרים בקערה במשך שתי דקות ומשם לתנור, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.

הטריק אם כן, שהופך את הפשטידה לכזו קלה להכנה מגיע בדמות החצילים, שהם בעצם "חצילים קלויים על האש" קנויים. כן, כן, לא נעשה פה פרסומות לחברה זו או אחרת, אבל בדיוק על הסלטים המוכנים האלה אני מדברת – יש במקררים לצד החומוס, או לחילופין, תמצאו חצילים קלויים על האש גם בצנצנות זכוכית באזור השימורים. רק חשוב להקפיד להשתמש בחציל "על האש" ולא עם מיונז, טחינה או תוספות אחרות. כמובן שמי שמעוניין מוזמן לקלות את החצילים לבדו כפי שעשינו במתכונים קודמים (כמו בחציל בטחינה או בסלט חצילים), אך אז כבר לא נהיה במשבצת של הפשטידה הקלה מאוד להכנה.

היום אני גאה להציג את בן הדוד של סלט הכרוב התאילנדי האהוב עלי. ממבט חטוף ברשימת המרכיבים לא תתקשו לנחש כי גם מקורותיו של סלט הכרוב הנוכחי נמצאים בצד המזרחי של הכדור.

הפעם מעשירים את סלט הכרוב האסייתי הסטנדרטי במרכיבים נוספים שמרימים אותו כמה דרגות מעלה: גזר מגורר, גרעינים, שקדים, בצל ירוק והכוכבים - שברי אטריות ראמן (לא מבושלות), שמעניקים קראנץ' נפלא לסלט.

המנה הבאה היא אנטיפסטי חביב במיוחד של חצילים אפויים, עליהם מניחים תלוליות של סלט עגבניות ושולחים לאפייה נוספת. מתקבלים ביסים מוצלחים ביותר, להם מומלץ לשדך זילוף יפה של טחינה או פירורי גבינת פטה טובה (אך גם בלי התוספות הם נפלאים).

מנה זו מצטרפת לשורה של מנות פתיחה מוצלחות שבבסיסן חצילים אפויים, כמו החצילים הגרוזיניים עם הרימונים, חצילים ברוטב לימוני, צלחת הסביח הנפלאה ועוד.

במרק הסתווי והמיוחד הזה צולים את הירקות בתנור לפני צירופם למרק, שלב שמקרמל אותם ומעניק למרק טעם וארומה מיוחדים ביותר. אך מה שמוסיף למרק את הטוויסט הייחודי לו הוא שילוב של תפוח צלוי. מיוחד כבר אמרתי?

בארצות הברית, סביב חג ההודיה ובכלל בסתיו, נהוג לשלב תפוחים ודלעת בכל מיני מתכונים, לא רק קינוחים. אני מאד אוהבת להוסיף תפוחים לסלטים (כמו בסלט החסה הזה, לסלט שורשים ועוד). אפילו היו לנו כאן מנות עיקריות עם תפוחים, כמו הקארי עוף המיוחד והטעים הזה.

מנות עוף אסייתיות עלו כאן במדור לאורך השנים, כל פעם בסגנון אחר, כמו קציצות העוף ברוטב חלב קוקוס אסייתי, קעריות החסה עם תערובת העוף ועוד. מנה זו נותנת גיחה נוספת לאסיה וספציפית הפעם לתאילנד, בזכות התיבול האופייני שמעניקים לפרגיות רגע לפני עלייתן למנגל.

אם כן, מכינים מרינדה תאילנדית נפלאה, עם כוסברה, רוטב דגים (כן, כן, לא להירתע גם אם לא מחבבים אותו במנות תאילנדיות קרות), ליים (או לימון אם אין), ג'ינג'ר וסוכר חום, בה משרים את הפרגיות. בעצם, ממש מעניקים להן השרייה באמבטיה תאילנדית.

המתכון לדקיקי השוקולד הנפלאים האלה התגלגל לידיי מתמר המקסימה, אישה עשירה בשלל גוונים וטקסטורות, ממש כמו ממתקי השוקולד שלה. הטעמים והטקסטורות שמוסיפים לדקיקי השוקולד (או "דפי השוקולד", אם תרצו) ישתנו מפעם לפעם, בהתאם למה שיש בבית ומה שאוהבים ומעדיפים.

דקיקי השוקולד האלה מצטרפים כאלטרנטיבה בוגרת ומצוינת לשורת ביסים שוקולדיים נפלאים שעלו כאן במדור, כמו ממתקי השוקולד ואצבעות השוקולד, בין היתר. את דקיקי השוקולד המתובלים והמרשימים (שכל כך קל להכין – אבל אל תגלו) מתאים במיוחד להגיש בסוף הארוחה או כדז'סטיף קינוחי לצד האספרסו. מדובר בביס מריר, מתוק ונפלא.

הסלט הירוק הקליל והנפלא הזה מקבל רעננות מחודשת, לא מעט בזכות הנענע הטרייה שנמנית בין מרכיבי הרוטב שלו. חשוב לציין, הסיפור הגדול במתכון הוא בעיקר הרוטב, אותו מכינים בקלות ובמהירות על ידי ערבול כל המרכיבים בבלנדר. את הרכב הסלט הירוק שמשדכים לרוטב אפשר לשנות בכל פעם, בהתאם למה שזמין ומתחשק. החסה הפריכה תמיד תהיה הבסיס והתוספות ישתנו מפעם לפעם. ניתן לשלב עלי בייבי, תרד, קייל, קוביות תפוח (או פרי אחר), אגוזים שונים או גרעינים קלויים כלשהם – כרגיל, מה שטעים.

בדומה לתרכיז שמוסיפים לרוטב של סלט המנגו האהוב, גם כאן משלבים תרכיז קפוא ברוטב – הפעם כף תרכיז תפוזים. התרכיז מוסיף גם הוא הדריות לרוטב (בנוסף למיץ הלימון הסחוט טרי הדומיננטי) וגם מספק את המתיקות הרצויה (במקום להוסיף דבש, מייפל או סילאן).

את הסלט הזה אלתרתי רגע לפני אחד האירוחים במהלך החגים הבלתי נגמרים שעברנו. מאז אותו אלתור מוצלח, אני חוזרת אליו בכל פעם בהרכב אחר, תלוי במועמדים שמחכים לי במקרר ובסלסלת הפירות.

כבר יצא לי לשתף לא פעם באהבתי הגדולה לשילוב של מנגו ואבוקדו (כמו במתכון של הסביצ'ה הזה, בין היתר) – מדובר בשתי אהבות גדולות שלי בביס אחד. תוסיפו להם קצת חריף (צ'ילי אדום ומנגו גם הוא שילוב מנצח שעסקנו בו בכמה הזדמנויות בעבר כמו במקרה של הקוקטייל המעולה הזה), עגבניות שרי, כוסברה, חסה פריכה ובאמת שאין מקום ליפול. מה שכן, התיבול כאן הוא מינורי, פשוט כי אין צורך בהרבה מעבר.

מספיק לי ביס אחד מהפלפלים הממולאים של אמי, כדי לחזור בבת אחת לבית ילדותי. ומה בסך הכל יש בהם? אורז, בשר ועשבי תיבול שמתבשלים יחד עם רוטב עגבניות ולא מעט שום (שבכלל מככב אצלנו, כיאה למטבחה של אמי).

הטריק של אמא שלי הוא למלא את הפלפלים באורז מבושל מראש, כך שאין חשש שהוא יתנפח ויפוצץ את הפלפלים מבפנים או יזלוג החוצה. בנוסף, זהו מתכון לסיר גדול ורחב המכיל כמות מכובדת של פלפלים (10-12), כמובן שאפשר לקצץ את המתכון בחצי עבור כמות קטנה יותר. לפני שאתם בוחרים באופציית הקיצוץ, קחו חשבון כי הפלפלים מעולים להקפאה.

הלחמניות הללו הן מהמאכלים הברזילאיים היותר מפורסמים. למעשה, מדובר בכדורי גבינה מקמח טפיוקה (בו הברזילאיים מרבים להשתמש), כך שהן ללא גלוטן, כשבתוך תערובת הבצק ישנה כמות לא מבוטלת של גבינה (עדיף חריפה).

הלחמניות הכי טעימות כשהן חמות, מיד עם צאתן מהתנור, כאשר הגבינה המותכת בתוך הבצק הקליל הופכת אותן למענגות במיוחד.

העוגה הבחושה, הרכה, העשירה והעסיסית הזו היא בין העוגות הראשונות שאפיתי בצעירותי. כל פעם בגרסה אחרת ובשילוב טעמים שונה, עד שלבסוף אימצתי את המתכון הסופי הזה לחיקי. מאז אני מכינה עוגות בחושות שונות על אותו עיקרון של עוגה זו, והעוקבים אחר המדור כבר הכירו למשל את המתכון לעוגת הפיסטוק קוקוס האהובה.

השילוב בין שוקולד צ'יפס לקוקוס מוצלח במיוחד עם נימוחות העוגה הבחושה, בזכות השמנת החמוצה, בין היתר. מתקבלת עוגה לא פחות ממושלמת לצד המשקה החם התורן שלכם. מתכון לעוגה זו מצטרף לרשימה של עוגות בחושות טעימות במיוחד שעלו כאן במדור לאורך השנים, כמו עוגת המייפל, עוגת התפוחים, עוגת התפוזים ועוד.

סלט עשיר שמלא בכל טוב, החל מרבעי ארטישוק משומרים ואיכותיים, דרך עגבניות קצוצות בשמן ועד לכדורי מוצרלה קטנים. לכל אלה מתווספים עלי רוקט, בזיליקום ועגבניות שרי, וכולם טריים. 

הסלט הופך בקלות לטבעוני (או לפחות לנטול חלב) על ידי הסרת כדורי בייבי מוצרלה. כרגיל, יש הרבה מקום למשחק גם במתכון הזה, כך שאם אין לכם חומץ בלסמי מצומצם, השתמשו בחומץ בלסמי רגיל. רבעי הארטישוק המשומר מגיעים בכל מיני גדלים וטעמים, לכו על מה שזמין וטעים לכם. אני ממליצה לא לוותר על נגיעה של חריפות, שהשארתי כאופציונלית במתכון, אך כמובן שהסלט יהיה מוצלח גם בלעדיה.

קונכיות פסטה ממולאות ואפויות אכלתי כבר לפני שנים אצל חברתי נועה (אותה אחת שלמדתי ממנה את המתכון המעולה של עוגת הגבינה והקינמון), ומאז אני דואגת שתמיד תהיה לי במזווה חבילה של פסטה קונכיות (או צדפות כפי שכתוב על חלק מהאריזות) גדולות, אותן אוכל למלא בכל טוב ולשגר לתנור בעת הצורך או החשק.

ממלאים את הפסטה בתערובת גבינות (שמשתנה מפעם לפעם בהתאם לחשק ולמה שנמצא) שבעת האפייה מתמזגות עם רוטב העגבניות שנוזל מתחת ומעל הקונכיות. עם תוספות של גבינה מלמעלה (שלא ייחסר) מתקבל מאפה ריחני ומבעבע.

אתחיל בווידוי: עד לא מזמן סלט וולדורף היה בין הסלטים הפחות מושכים בעיניי. כפי ששיתפתי במתכון של סלט הסלרי, שנים רבות שלא יכולתי לשאת את הירק הזה, עד שהגיע אותו סלט ושינה את דעתי. מאז היחסים ביני ובין הסלרי הפריך הפכו לידידותיים יותר ויותר, עד שהחלטתי שאני אפילו מוכנה לתת צ'אנס נוסף לסלט הוולדורף המפורסם משנות ה-80.

אימצתי את גרסתה של אמי לסלט, שמעט שונה מהגרסה הקלאסית של הוולדורף. בגרסה הזו תמצאו בנוסף לסלרי הפריך גם שורש סלרי מגורר, קוביות אגס בנוסף לקוביות התפוח הקבועות וגם אננס טרי במקום משומר.

מנת צלי הבקר הזו חגיגית ונפלאה ומתאימה במיוחד לארוחות חג ואירועים מיוחדים. בשר רך ונימוח, ברוטב עשיר של יין, רכז רימונים וערמונים. באמת שלא צריך יותר מזה. למעט אולי אורז לבן שיספוג לתוכו את הרוטב הנפלא.

הכנת המנה אינה מורכבת כלל ועיקר, רק קחו בחשבון כשלוש שעות מתחילת ההכנה ועד שהבשר מוכן. כמובן שהמנה טעימה מאוד עם סיום הבישול, אך כמו מתכוני צלי וקדירה אחרים (כמו הגולש למשל), היא אפילו טעימה יותר למחרת. כך שאפשר, ואפילו מומלץ, לבשלה יום לפני ארוחת החג, מה שיוריד מכם את הלחץ. כפי שכבר כתבתי במתכוני בקר קודמים, חשוב להוציא את הבשר מהמקרר כשעה לפני תחילת הבישול, על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר – שלב שישפיע בהחלט על נימוחותו בהמשך.

את מנת הצימעס, קלאסיקה קולינרית אשכנזית, אמא שלי מכינה לנו בראש השנה ופסח: טבעות גזר מבושלות עם שזיפים מיובשים, חמאה, דבש וסוכר חום, או במילים אחרות - גילטי פלז'ר אמיתי במושגי המטבח האשכנזי. 

כמו במקרה של הקיגל, מנה יהודית קלאסית נוספת, גם לצימעס יש גרסאות שונות ורבות, כאשר כל אחד משחזר את טעמי בית אימו. יש המשלבים תפוזים, צימוקים, יש המוסיפים קינמון ויש המוסיפים את כל אלה. כפי שמיד תראו, הפעם אגיש את הצימעס של אמי, אחד לאחד, שכמה שהוא פשוט - ככה הוא טעים.

תפוחי אדמה בתנור הם התוספת הכי פשוטה ובנאלית שיש. יחד עם זאת, מדובר בתוספת שגם תמיד תופסת: כמה שהיא פשוטה – ככה היא מוצלחת וטעימה – עבור כולם.

המתכון מורכב משלושה (או ארבעה) מרכיבים בלבד – תפוחי אדמה, שמן זית (אפשר בשילוב עם חמאה) ומלח. זהו. אך כרגיל, חשוב להקפיד שהמרכיבים  יהיו איכותיים, מה שישנה את המנה מעוד תפוחי אדמה בתנור לתפוחי אדמה מעולים בתנור.

מביך כמה קל להכין את רוטב הווינגרט המוצלח הזה. לא סוחטים פה לימון, לא כותשים שום – כלום. פשוט מערבבים כמה מרכיבים, שבמרבית המקרים יש גם ככה במטבח, והנה מתקבל רוטב נפלא לסלט ירוק.

הרכב הסלט הירוק שלי משתנה מפעם לפעם: אמנם עלי חסה פריכים תמיד יהיו שם, אך לעיתים אני מוסיפה ירוקים נוספים, כמו עלי ארוגולה, בייבי, תרד, קייל וכדומה (שילוב מוצלח של חסה וקייל תמצאו בסלט הזה). גם תוספת של פרי תמיד מתקבלת בברכה, כמו קוביות תפוח ירוק חמצמץ (כמו שהוספנו בסלט הירוק הזה למשל), קוביות מנגו (כמו בסלט הזה) ועוד. בנוסף, אני אוהבת להוסיף לפחות סוג אחד של אגוז, כמו פקאן (טבעי או מסוכר). מתקבל סלט שתלוי במצב הרוח, במידת ההשקעה ובמצרכים הזמינים באותו רגע במטבח.

עוגת השוקולד הבחושה והעסיסית הזו היא הכי קלה להכנה – אין כאן שימוש במיקסר וגם לא מפרידים ביצים. כל ההכנה מתנהלת בקערה אחת ומשם לתנור. בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. מתקבלת עוגת שוקולד "כמו של פעם".

עוגת הבית של חברתי ענגי, ממנה הגיע המתכון לביתנו ועבר כמה התאמות, הופכת בימי הולדת משפחתיים לחגיגית בתוספת גנאש וקישוטים. היא תמיד נוהגת לספר שאצלה בבית, עם כל הכבוד לקינוחים המפונפנים שהיא מכינה, עוגת השוקולד הזאת היא למעשה הקינוח המועדף בביתה.

את מנת העוף בריבת משמש גם ילדים וגם מבוגרים ממש אוהבים. מדובר במנת עוף פשוטה וקלה להכנה, שאת מרבית הכנתה עושים מבעוד מועד, ואז כל שנותר לעשות הוא להעביר את העוף במרינדה מהמקרר לתנור והנה המנה העיקרית שלכם כמעט ומוכנה.

את המרינדה מבשלים על הכיריים, מצננים ואז מערבבים עם חלקי העוף. את השלב הזה ניתן להכין אפילו יום לפני ההגשה. ככל שחלקי העוף יבלו במרינדה לפני האפייה יותר זמן, כך תצא מנה מוצלחת וטעימה יותר (עד 24 שעות לפני).

התירס המפורסם של קפה הוואנה הניו יורקי זכה כבר לכל כך הרבה שחזורים על ידי כל כך הרבה אנשים שונים. היום הגיע תורו גם לעלות פה. בצעירותי, כשהייתי נוסעת לבקר את משפחתי שגרה בניו יורק, קפה הוואנה בשכונת נוליטה היה בגדר עצירת חובה, מוקד עלייה לרגל של ממש. הייתי עומדת בתור הארוך רק בכדי לצלול לתוך התירס על הגריל המצופה כל טוב.

מבחינת הכנת התירס, אפשר להעניק לו בישול או אידוי קצר בסיר לפני שמניחים אותו על הגריל (או מחבת פסים לוהטת). אך בעיניי, אם התירס טרי ומתוק (ורק תירס שעומד בהגדרה זו מתאים למנה הזו) ממש אין צורך, ולאחר ניקוי הקלחים מכל הסיבים המיותרים מניחים אותם ישירות על הגריל, ללא בישול מקדים – אך כאמור שלב זה הוא אופציונאלי לבחירתכם.

המתכון לחלומי בתנור הוא אחד הטעימים שיצא לי להכין באחרונה. מבחינתי, לאכול את החלומי בתנור בוקר, צהרים וערב בקיץ. כן, היא עד כדי כך טעימה ומוצלחת. אני מאד אוהבת גבינת חלומי, גם בצורתה הכי פשוטה – כשהיא פשוט נצרבת על מחבת פסים. במתכון זה מעניקים לחלומי יחס חלומי בתוספת כמה שחקני חיזוק ומקבלים מנה מתפוצצת מטעם, עם הטקסטורה המיוחדת של הגבינה.

הצ'ילי האדום, עלי הטימין והדבש מחמיאים לגבינת החלומי, כך שמתקבלת מנה ראשונה מרשימה וכל כך קלה להכנה, שאין מי שלא ישמח לקבל אותה. בשילוב סלט יווני או סלט ירקות קצוץ וכמה פיתות חמות על הגריל, זו יכולה להיות גם ארוחה קלה נפלאה.

סלט תפוחי אדמה "כמו של פעם" כבר עלה כאן במדור, אותו "סלט מיונז" פשוט וידוע עם הגזר והאפונה. היום מדובר בסלט תפוחי אדמה שונה, קצת יותר מתוחכם, עם שילוב טעמים מורכב מעט יותר, אך שגם אותו בפועל ממש קל להכין.

מה שכן, ישנו מרכיב בסלט שרוב הסיכויים שאין לחלקכם בבית כרגע, אך הוא עושה את כל ההבדל. אני מתכוונת לממרח חזרת, אותו ניתן למצוא באגף המיונזים ברוב הסופרים. אם אתם לא מוצאים את ממרח החזרת או שלא מתחשק לכם לקנות אותו, המירו אותו בחצי כפית וואסבי (או יותר, לפי טעמכם), שגם ייתן בעיטה נפלאה לסלט.

הקוקטייל הבא הוא הקוקטייל הקיצי המושלם – צונן ומרענן, המבוסס במקור על סורבה לימון, וודקה ופרוסקו (יין מבעבע איטלקי). בגרסה המצולמת המרתי את הוודקה המקורית בג'ין האהוב עליי יותר ואת סורבה הלימון בסורבה לימונצ'לו, והתקבלה גרסה אפילו טובה ומוצלחת יותר של קוקטייל הסקורפינו האיטלקי.

מדובר בקוקטייל שסודו טמון בסורבה הלימון שבו. האמת, גם סורבה לימונענע ישתלב בו נהדר. אני ממליצה לבדוק אלו טעמים קיימים בגלידרייה הקרובה לביתכם, ולשמור במקפיא לעת צרה. הסורבה שמעורבב יחד עם שני המשקאות הנוספים מעניק לקוקטייל מרקם קטיפתי, סמיך, עם שכבת קצף יפהפיה מלמעלה, מה שהופך את הקוקטייל למענג במיוחד.

הסלט הקיצי והמרענן הזה, שהוא בעצם מעין פרשנות על סלט קפרזה בתוספת תאנים, נולד כתוצאה מאלתור ארוחת צהרים ספונטנית. קפרזת התאנים נצצה כיהלום בשולחן ופשוט לא יכולנו להפסיק לאכול אותה. שילוב הטעמים והמרקמים של התאנים הבשלות יחד עם המוצרלה, העגבניות ויתר המרכיבים על הצלחת היה מוצלח במיוחד.

אם לא מתחשק לכם להוסיף עגבניות שרי לסלט, הוא יהיה מצוין גם על טהרת התאנים הבשלות, מוצרלה די בופאלו, פלפל חריף (לא חובה, אם לא אוהבים), בזיליקום, שמן זית, בלסמי, מלח ופלפל.

בארוחה עם חברים הגישו סיגר סלמון כיפי, אכלתי ומיד התחשק לי לשחזר אותו במטבחי. אפשר אפילו לקרוא לזה סוכריות סלמון. מדובר למעשה במעין רצועות קטנות ומתובלות של סלמון עטופות בבצק פילו ואפויות בתנור. הניסיון הראשון של הכנת המנה לא היה מוצלח במיוחד: מרחתי שכבה עבה מדי של ממרח תמרים, והביס לא היה מדויק. בפעם השנייה כבר הבנתי שאני מעוניינת בסוכריות סלמון קטנות יותר, עם שכבה דקה בלבד של ממרח תמרים מתובל, על מנת שירגישו את המתיקות המעט חרפרפה, אך שזו לא תשתלט. אני מבקשת שלא תוותרו על תיבול ממרח התמרים במעט חריף (אם על ידי הוספת פתיתי צ'ילי ואם על ידי סרירצ'ה ודומיו), טוויסט שמכניס קונטרסט טעמים מבורך לכל ביס (שילוב של תמרים וחריף היה לנו כבר במתכון למאפה בצק עלים).

מנת סלמון בפילו אחרת כבר עלתה כאן במדור, אך בסגנון אחר לגמרי – שם השתמשתי בפילטים שלמים של דג, כך שמדובר היה במנה עיקרית של ממש, מעין בורקס סלמון עם תרד וגבינות. לעומתה, במנה הזו משתמשים ברצועות קטנות יותר של סלמון, אותן משרים במרינדה בניחוח אסייתי. לאחר מכן מורחים עליהן שכבה דקה של ממרח תמרים מתובל ואפילו מפזרים קצת פיסטוקים מעל (לקבלת "אפקט הבקלאווה", אם רוצים). את כל הטוב הזה עוטפים בשכבה דקה של פילו (בדומה לפילו תפוחים). מתקבלים ביסים קטנים ושובבים, פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, שעשויים להיות מנה ראשונה נפלאה או פינגר פוד מצוין.

אח שלי נוהג לאלתר במטבחו לעתים קרובות למדי מנה של אורז מטוגן, אך כדי שלא ישעמם הוא בכל פעם מכין אותו בווריאציה אחרת. בעצם זו גרסתו הקלילה לאורז סיני מטוגן (special fried rice, אחת מהמנות השגורות יותר במסעדות סיניות), דווקא בתוספת הודו טחון. מתקבלת מנה מתובלת, אך שמתאימה גם לילדים.

שימו לב שקודם מתבלים היטב את הבשר הטחון ולאחר מכן, עוד לפני טיגונו, נותנים לו לנוח ולספוג טעמים במקרר. אפשר לעשות זאת גם כמה שעות טובות לפני ההכנה. מדי פעם אני מאלתרת גם כן ומשתמשת בבשר פרגית טחון, שמתאים גם הוא (כמו בקציצות הנפלאות האלה). הרגישו חופשי להמיר בחזה עוף טחון, בקר טחון או אפילו קוביות טופו.

השילוב של שוקולד ובייגלה כבר הופיע כאן במדור במתכונים שונים כמו ריבועי השוקולד, בייגלה, פקאן וקרמל  ובפאי בייגלה-נוטלה, שני קינוחים שקרובים לליבי.

לעומת שני המתכונים הללו, העוגיות האלו פריכות יותר, כהות יותר ומתוקות קצת פחות. עם הניגוד המבורך של מתוק ומלוח, שמגיע גם מהבייגלה שבתוך העוגייה וגם מהמלח שנפזר מעליה לפני האפייה, מתקבלות עוגיות שמכילות את כל האלמנטים הכיפיים בביס אחד, שפשוט קשה להפסיק לנשנש.

כשחברי ניר מארח, והוא מארח לא מעט, הוא מרבה להכין את מנת החציל בטחינה המעולה הזו. כבר זמן מה שאני אומרת לעצמי שאני חייבת להיפגש איתו איזה יום במטבח ולהכין יחד את המנה הציורית והכה טעימה שלו. גולת הכותרת של המנה היא הטחינה עם קליפות החצילים השרופים, כך שגם אם תגישו רק קערה של טחינה זו לשולחן, ללא החציל ה-"עירום" ושאר התוספות, תירשם התלהבות גדולה.

הפעם הראשונה שטעמתי טחינה שנצבעה בשחור מחציל שרוף הייתה הטחינה של רושפלד ב-"הרברט סמואל" (בגרסה שאציג היום הטחינה לא ממש נצבעת בשחור, היא מקבלת רק גוון אפרורי כהה יותר מטחינה רגילה). ניר, שמאד נהנה לשחזר מנות אהובות בבית, דווקא מכין מנה זו בהשראת מנה דומה שהגישו במסעדת טוטו.

המנה הבאה היא גרסתי למתכון לבנוני קלאסי, שבמרכזו שעועית ירוקה, שמן זית, עגבניות ולא מעט תבלינים. במקור משתמשים בשעועית רחבה ושטוחה יותר, אך גם שעועית ירוקה טרייה תעשה אף היא את העבודה.

כאמור, זהו תבשיל (טבעוני, אפילו) עם לא מעט תבלינים שמשתלבים יחד עם העגבניות ויוצרים רוטב נפלא. תבשיל השעועית ברוטב יכול להשתלב עם אורז טוב או לשמש כתוספת טעימה בארוחה. כבר יצא לי לומר בעבר שאני אוהבת קינמון בעיקר במתוקים שלי, אך במקרה זה נשארתי נאמנה למקור ושילבתי בין התבלינים מעט קינמון (רבע כפית בלבד), שמוסיף הד של טעם, אבל לא משתלט.

כשמדובר במנת טופו מלאת טעם, היא יכולה בקלות להיות מנת פתיחה או מנה עיקרית טבעונית, אסייתית ומשגעת. בהשראת מטבחי מזרח אסיה, תמצאו בביס בודד אחד גם מתוק, גם חריף, גם חמוץ וגם פריך, בקיצור חגיגה נפלאה לבלוטות הטעם. תזכירו לי מי אמר שטופו משעמם?

לטובת טעמי המנה, הרוטב מתובל בפתיתי צ'ילי יבש, אך הרגישו חופשי להמיר בפלפל חריף טרי קצוץ במקום. ברשימת החומרים מופיעה כמות של 2-3 כפיות פתיתי צ'ילי, מומלץ להוסיף לפי מידת החריפות הרצויה עבורכם.

כרובית בתנור היא אחת התוספות היותר שגורות אצלי בבית. לעתים אנחנו אוהבים אותה "פשוטה" עם שמן זית, מלח ופלפל כתוספת לארוחת צהרים של הילדים ולעתים בתלבושת קצת שונה לארוחה של הגדולים, כמו במקרה הכרובית הצלויה החריפה. היום אציג בפניכם גרסה נוספת ומוצלחת לכרובית, הפעם בתוספת שילוב מעניין של טחינה, רכז עגבניות, קצת חריף ועוד כמה מרכיבים מתבקשים. מתקבלת תוספת שתרצו לחזור אליה שוב ושוב.

אם תרצו, אפשר לומר שהכרובית בטחינה הזו היא גרסה קצת שונה מזו שמוגשת במסעדות ובשיפודיות. ראשית, כי במקרה הזה הכרובית אפויה ולא מטוגנת ושנית - משום שהציפוי שלה עשיר מאוד, כשטחינה היא רק חלק מהמרכיבים בו. מידת החריפות תשתנה בהתאם לרצונכם. אני הוספתי כף והתקבלה מנה פיקנטית, המירו לכפית אם אתם מעוניינים במידת חריפות מתונה יותר.

"סוגאן פייאזי" הוא שמו הטורקי של הסלט הבועט הזה. מבחינתי, סלט בצל סגול כזה הוא המלווה האידיאלי לארוחות עם בשר, בתוך בפיתה ובמיוחד לצד הקבב, הוא יקפיץ את המנה עם טעם חמצמץ ופיקנטי. מדובר בסלט קל להכנה עם מעט מאוד מרכיבים, אך הם כולם דומיננטיים בטעמם, בקיצור, סלט שמעיר (ומאיר) כל שולחן.

סלט הבצל, סומק ופטרוזיליה מהווה תוספת נהדרת לארוחת "על האש". את הסלט, שמגיע מהמטבח הטורקי, נהוג להגיש לצד הדונר הטורקי כמובן. ניתן להכין את הסלט עם בצל לבן במקום בצל סגול, אך אני מעדיפה את האופציה הסגולה, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת הצבע.

הסלט המיוחד הזה הוא הגרסה שלי ל-Gomae היפני והאהוב כל כך. ישנן גרסאות רבות לסלט זה, כאשר כולן מבוססות על תרד חלוט ברוטב אגוזי סמיך – לעיתים הרוטב מושתת בעיקר על שומשום, אך אני מעדיפה את הגרסה הזו, המבוססת על בוטנים וליתר דיוק על חמאת בוטנים.

כפי שעוקבי המדור כבר יודעים, אני אוהבת לשלב חמאת בוטנים באוכל שלי (וממש לא רק במתוקים), כמו במקרה של העוף במבה, סלט הכרוב התאילנדי, אטריות הסובה ובלא מעט מנות נוספות. כבר עם הכנת המנה בפעם הראשונה בביתי, היה ברור שאבחר באופציית הבוטנים על פני השומשום. בכל פעם שהכנתי את המנה, הוספתי ושדרגתי את הרוטב עד שהגעתי למתכון הזה, אותו בחרתי להציג לכם. אם אין בידיכם את אחד המרכיבים, כמו שמן שומשום או ג'ינג'ר מגורר, למשל – עדיין ייצא לכם סלט טעים ביותר, אז אל תוותרו.

מנת הדגל של אחי הבכור ארז מונחת לפניכם היום: פילטים של דגים טריים שוחים באגם של חלב קוקוס וקארי ירוק. בשילוב שלל תבלינים דומיננטיים, מתקבלת מנה עזת טעם, אך קלה מאוד להכנה, שחובה להגיש לצד ערימת אורז לבן שתספוג לתוכה את הרוטב המסחרר.

אני בישלתי את המנה עם דג הלברק האהוב עלי, אך כמובן שלא חובה לבחור דווקא בו, אלא בכל דג טרי אחר שיעשה את העבודה. שימו לב שבמתכון נדרש משחת קארי ירוק קנויה טובה (השתמשתי כאן בחפיסה של ה-70 גרם, המתאימה לבישול סיר אחד). אמנם המשחה כבר עשירה ומתובלת, אך מומלץ לחזק אותה בשלל תבלינים נוספים.

שעועית בובס, אותה שעועית לבנה, גדולה ובשרנית (או בשמה השני: שעועית לימה) היא קטנייה עשירה במינרלים, חלבונים, סידן וברזל – תוספת מעולה לכל תפריט ולכל ארוחה. היתרון הגדול של הסלט בקיץ הוא שניתן להגיש אותו קר ולכן אין מתאים ממנו לפיקניק, למנגל או לארוחת מזנון.

בדומה למנות שונות עם קטניות, גם במקרה של הסלט הזה יש להשרות את השעועית לפחות 12 שעות לפני הכנת המנה ולהחליף את מי ההשריה לפחות פעם אחת. לאחר ההשריה, מבשלים את השעועית במים רותחים לא מומלחים (המלח הופך אותה לקשה יותר) וכשהיא מבושלת מרכיבים את הסלט בקלות. אני אוהבת שהשעועית לא רכה מדי, אלא יותר קשה ונגיסה - לכו על מה שאתם אוהבים, אם אתם אוהבים אותה רכה יותר, פשוט בשלו עוד כמה דקות.

באחת מארוחות ה"על האש" שערכנו אצל חברים, טעמתי לראשונה ברוקומיני על הגריל, שהיה פשוט מעולה וכיפי. לא תארתי לעצמי שהירק הזה (שאני מחבבת למדי ביום יום) יכול להיות כל כך טעים. בואו נאמר את האמת – המנגל עושה נפלאות לכל ירק. הרי כולם מכירים שיפודי ירקות, חציל על המנגל וגם תירס על גחלים כמובן, אבל יצא לכם כבר לשים על הגריל ברוקולי? וברוקומיני?

לא רק השילוב של הברוקומיני-ברוקולי והמנגל הם שהופכים את המנה הזו לנפלאה – אלא התיבול הקצר לפני הגריל הוא בעל משקל רב בתוצאה הסופית. אם כן, לפני שמניחים את הירק על המנגל, מתבלים אותו עם שמן זית, מיץ לימון, זעתר, צ'ילי גרוס, מלח ופלפל.

הוט סשימי, ניו סטייל סשימי, סשימי צרוב בשמן שומשום, איך שלא תבחרו לקרוא למנה האגדית הזו – הנאה צרופה נמצאת לפניכם. המנה הזאת נולדה בעצם בהשראת ה"ניו סטייל סשימי"- אותה מנה אייקונית של "נובו" היפנית-פרואנית, פעם מסעדת על ניו יורקית וכיום אימפריה חובקת עולם. מנה שרגע לאחר הצגתה לעולם, זכתה לחיקויים רבים. האמת היא שזו לא המנה היחידה של נובו שהיתה למודל השראה, כך גם הבלאק קוד במיסו שגרסה ביתית שלו נפרסם כאן בקרוב.

הסיפור מספר כי נובו מצואישה, אבי אבות הפיוז'ן אם תרצו, המציא את המנה הזו בעצם "על הדרך". כאשר הגיע לקוח למסעדתו הראשונה בלוס אנג'לס, הרבה לפני שנולדה נובו, הודיע אותו הלקוח כי אינו אוכל דגים נאים והחזיר את המנה למטבח. השף לא התבלבל, שילב שמן שומשום ושמן זית, חימם אותם, יצק על נתחי הדג הטריים (כך שאלו נצרבו קלות), והגיש מיד את המנה. "ניו סטייל סשימי" הגיח לעולם והשאר היסטוריה.

על אף הדימוי ולמרות מה שחושבים, צ'יפס קייל הפך לנשנוש האולטימטיבי, אותו אני מכינה על בסיס שבועי לאחרונה. מדובר בביסים פריכים, מלוחים וחריפים (או פיקנטיים לאחרים) בדיוק במידה, שמכינים ב-10 דקות בלבד וזוללים ללא רגשי אשמה.

כבר זמן מה שאני שומעת על צ'יפס קייל אפוי ולא הגעתי להכין אותו לעצמי – עד שערב אחד חברתי הופיעה עם קערה מלאה בצ'יפס המדובר והשאר היסטוריה. לא איחר המועד שקייל מסולסל הפך למצרך קבוע ברשימת הקניות שלי.

המנה הבאה מאד פשוטה, יפה וטעימה. בעצם, מדובר בסוג של אנטיפסטי, שאפשר להגיש כפתיח או תוספת לכל ארוחה באשר היא. כל מה שצריך הוא לערבב את הפלפלים הקטנים עם שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ים ופלפל שחור טחון טרי ולהעביר לתנור החם וזהו. הכי קל וכל כך טעים.

כמובן שאפשר להוסיף לפלפלונים שום, פלפלים חריפים, טבעות בצל ותבלינים נוספים –  כולם יתאימו, אך דעו שגם ככה פשוט פשוט – יוצא מוצלח ביותר. אין שולחן שהמנה הצבעונית, הטעימה והקלילה הזו לא תשבח אותו. כמובן שהכמויות במתכון ישתנו בהתאם לכמות הפלפלים שרוצים לצלות.

עונת המשמשים כל כך קצרה, אך כל כך משובחת, שממש חבל לא לשלב את הפרי הכתמתם והטעים הזה בכל מיני מנות, מתוקות ומלוחות כאחד, כל עוד הוא איתנו.

עם הגעתם של המשמשים לירקנים, אני מיד מצוותת אותם לעוגת הפירות הבחושה ולקראמבל הפירות, לדוגמה. מנה נוספת שאני אוהבת להכין היא משמשים בתנור עם ריקוטה (בדומה לתאנים הנפלאות האלה): ביס שהוא גם מתוק וגם מלוח, גם חם וגם קר, גם פריך וגם נימוח.

פונדנט, אותו עוגת שוקולד חמה, עם פנים שוקולדי נוזלי וחם, עולה על שולחננו היום. אל נא נתבלבל בין פונדנט, הקל עד מאוד להכנה, לבין סופלה, אותה תפיחה מדוקדקת יותר, שיש להכין ברגע האחרון ולהגיש מיד לפני שתצנח. הפונדנט סלחני הרבה יותר, עם הרבה מקום לקיצורי דרך.

האמת היא שבהרבה מסעדות אתם לבטח הזמנתם סופלה, אך בפועל קיבלתם פונדנט: עוגת שוקולד אישית חמה עם פנים נוזלי וסמיך. באנגלית קוראים לתענוג Lava Cake, משום הלבה השוקולדית השוכנת בתוך הפונדנט. עם גלידת וניל (או טעם אהוב אחר), מתקבל הביס המושלם. אם אין לכם את הרמקינים – אותם כלים אישיים מחרסינה הייעודיים לפונדנט ולסופלה – אפו את העוגות בתבנית מאפינס משומנת היטב וחלצו אותם לצלחת עם ההגשה.

כרובית מטוגנת היא מאכל נוסטלגי עבורי, משום שהיתה מלווה כמעט כל ארוחה, לא משנה העונה, אצל סבי וסבתי בצעירותי (אותה סבתא שחתומה על המלאי והוורניקס, בין היתר). החלטתי לשחזר את אותה מנת כרובית פשוטה וההצלחה היתה מסחררת - הקערה חוסלה תוך דקות בודדות, כי מי יכול להתנגד לכרובית פריכה, חמה וטעימה?

בימינו, הגרסה האפויה של הכרובית הזו מאוד פופולרית, מהסיבות הברורות של העדפת אפייה על פני טיגון. אך למרות שיש לנו גרסה נהדרת לכרובית מצופה בתנור (שגם אותה יבוא יום ואציג בפניכם), אני מתעקשת להעלות כאן היום את הכרובית המטוגנת הקלאסית, הכי טעימה שיש.

גאלט הוא מעין מאפה צרפתי מרושל, קרוב משפחה, בדרגה כזאת או אחרת, של הקרוסטטה המופלאה מאיטליה. מה שכיף בגאלט צבעוני וטעים הוא שבכל פעם מתקבל מאפה שונה לחלוטין, בהתאם לפירות העונה שבוחרים לשלב בו. אי לכך ובהתאם לזאת, את הגאלט הנפלא הבא יצא לי להכין לאחרונה למספר אירועים, ופעם אחר פעם התגובות היו נלהבות ביותר. 

הפעם שילבתי בו אוכמניות מעולות יחד עם התותים האחרונים של העונה. אך גם פירות קיץ יתקבלו כאן בברכה, כמו שילוב של משמשים, אפרסקים ושזיפים. גם דובדבנים מגולענים יתאימו עד מאוד.

מבחינתי, מדובר כאן בסלט הקיץ המושלם – רענן וקליל עם תיבול מינימליסטי, אך מדויק. שילוב של שורשים פריכים כמו שומר, קולרבי, סלק וצנוניות עם עוד כמה תוספות שמוסיפות לו עניין, כמו תפוח בשביל המתיקות ופלפל חריף בשביל העוקצנות, בתיבול חמצמץ ופשוט – באמת שברוב המקרים, ממש אין צורך ביותר מזה.

הסלט הזה אינו נמנה עם הסלטים שחובה להגיש מיד לאחר ערבוב הרוטב (כמו סלט חסה, למשל). הסלט טעים עם תיבולו, אך גם לאחר שהוא יושב קצת עם הרוטב, כך שאפשר לתבל אותו גם שעה-שעתיים לפני ההגשה.

אמי אלתרה באחת הארוחות המשפחתיות שלנו את המנה המעולה הזו. היא בחרה לשדך את קוביות הסלמון התפוזיות עם פסטה, ואחרי טעימה ראשונה – פשוט לא יכולנו להפסיק לאכול. כשביקשתי ממנה לשחזר את המנה, הופתעתי לגלות מה היו מרכיביה. כלל לא זיהיתי את הסלמון המעושן, אותו הוסיפה קצוץ דק דק לתבשיל, כמו מעין תיבול בלבד.   

אמי אמנם צירפה את הסלמון למנת פסטה, אך באותו האופן הוא יהיה מצוין על ערימת אורז או פירה שיספגו אליהם את הרוטב בהצלחה מרובה. 

לקראת בוא העונה החמה, אני מרגישה שזוהי חובתי להכיר לכם את הממרח הבא: ממרח שנע איפשהו בין לאבנה לצזיקי. ממרח כיפי, שהכי נחמד להגיש עם זילוף מכובד של שמן זית טוב, קצת זעתר, פתיתי צ'ילי, סומאק, בצל ירוק ואיזשהו לחם משובח לנגב את כל הטוב הזה – פוקאצ'ה, פיתות, טוסטונים, לחם מחבת.. מה שיש, מתקבל בברכה.

הממרח נשמר בכלי סגור כמה ימים במקרר, כך שניתן להכינו מראש ורגע לפני ההגשה לצלחת עם זילוף שמן זית, תבלינים וירוקים, וכמובן שאם נשאר לכם ממנו, אין בעיה לחזור וליהנות ממנו גם בהמשך. מבחינת סוג גבינת הפטה – אנא השתמשו באחת משובחת ואל תחסכו באחוזי שומן. לעניין גבינת השמנת, אני משתמשת בגבינת שמנת בעלת 16% שומן, בבקשה לא להשתמש בגבינה רזה יותר.

העוגה המעולה הזו היא לא רק משלבת בין טעמים ומרקמים אהובים של עוגת גבינה ומערבולות נוטלה, אלא בניגוד לעוגות גבינה אחרות - היא גם קלה מאוד להכנה. תוסיפו לעניין את התחתית העשויה מעוגיות אוראו ותבינו שמדובר באחת מעוגות הגבינה היותר מושחתות ושוקולדיות שבנמצא.

לעניין תחתית העוגה, שכאמור עשויה בעיקרה מאוראו, אם יש לכם קצת זמן וסבלנות, אני מציעה וממליצה להפריד את העוגיות ובעזרת כפית להעביר את המילוי שלהן לכלי אחר. את המילוי מוסיפים לתערובת הגבינה והוא זו שיעניק לה את המתיקות הרצויה, ואילו את העוגיות טוחנים במעבד מזון לפירורים עבור התחתית (כרגיל, אם אין לכם מעבד מזון, שקית/קערה ומערוך גם בהחלט יעשו את העבודה).

הכירו את אחת ההתמכרויות היותר מסוכנות אצלנו בבית – הפוקצ'ה! אין אחד שלא מתאהב בה, ולא בכדי: רכה ואוורירית מבפנים, פריכה ונדיבה בשמן זית מבחוץ. ברגע שמתחילים פשוט אי אפשר להפסיק. השאלה היא לאיזו אסכולה אתם שייכים: לבוצעים או למיישרים?

נכון, זהו לא המתכון הראשון לפוקצ'ה שאתם פוגשים. רצו אצלי במטבח כבר אי אלו פוקצ'ות לאורך השנים, אך כשהגיעה האחת – מיד ידעתי. אם כן, סוד הצלחתה של פוקצ'ה זו טמון בהכנתה מראש. את הפוקצ'ה הזו צריך לתכנן יום קודם - שלב שנמשך בדיוק שתי דקות על השעון, ואז הבצק נכנס למקרר למנוחה של לפחות 12 שעות (ועד 24 שעות). למחרת יש עוד התפחה של 2-4 שעות (תלוי במזג האוויר), ולאחר מכן מתקבלת פוקצ'ה טעימה, הכי קלה להכנה שיש (רק עם המתנה בין שלב קליל אחד לשני).

זו היתה אהבה ממבט ראשון. איך שראיתי את המאפה הזה מיד חיבבתי את צורתו – קרניים שתולשים ואוכלים. מיד אחר כך התברר שהשם הוא טארט סוליי, מאפה שמש (ומכאן שמו) עם קרניים ממולאות שקורעים ומנשנשים. המילוי שבחרתי למתכון מורכב משילוב טעמים אהוב עליי במיוחד של פסטו, עגבניות מיובשות וגבינת עיזים, אך מגוון המילויים האפשריים כאן גדול. שילובים אופציונאליים אחרים, שבעיניי יתאימו, הם ריקוטה וטפנד זיתים/ גבינות וזיתים/ רוטב עגבניות (כמו לפיצה) עם פרמזן ומוצרלה ועוד ועוד. הגיוון גם יכול לבוא לידי ביטוי בתוספות שמפזרים על המאפה לפני כניסתו לתנור - שומשום, קצח, שומשום שחור, זעתר ועוד.

ברגע שמבינים כיצד להכין את המאפה ומגיעים לצורה הרצויה (לא מסובך כפי שזה אולי נראה בהתחלה), נעים וטעים לחזור אליו שוב ושוב, ובכל פעם מילוי שונה. הטארט המרשים הוא פתרון מצוין כשמארחים, כחלק ממזנון או כנשנוש בערב משקאות וקוקטיילים. ניתן להגיש את המאפה לצד מטבל, אך זה ממש לא חובה.

המתכון הבא הצליח להפתיע אותי במידת ההצלחה שגרף בקרב טועמיו. מדובר בקציצות חצילים אפויות וכל כך טעימות, שזיכו אותי בכמה טפיחות הגונות על השכם.

לא פעם שומעים אנשים האומרים שחצילים הם "הבשר של הטבע", המתכון הזה הוא מעין הוכחה לאמירה. קוביות החצילים (אותן אנחנו אופים עוד לפני שילובן בתערובת הקציצות שנאפית שוב בהמשך) ממש מחליפות בשר בקציצות הצמחוניות המעולות האלה. שימו לב כי ניתן בקלות להפוך את הקציצות לטבעוניות עם המרת הפרמזן בתחליף טבעוני.

פרופיטרול הוא בין הקינוחים האהובים עליי, קינוח קלאסי שתמיד מתקבל בברכה על כל שולחן. בפרופיטרול נמצא השילוב המושלם של קר וחם – גלידת וניל מתחבאת בתוך הפחזנית האוורירית ומעליה ממש ברגע ההגשה שופכים את הגנאש החם. סוג של יין-יאנג גסטרונומי. יש שמוסיפים מעל גם פרוסות שקדים קלויות, אבל בעיניי בשלב זה כל המוסיף גורע.

כמובן שאפשר לגוון במילוי ולמלא בטעמי גלידה שונים. ניתן גם לגוון בגנאש ולשפוך מעל ממרח לוטוס חם במקום גנאש שוקולד מריר או לחילופין, גנאש שוקולד לבן. מי שרוצה, יכול גם להמיר את הגלידה בקרם פטיסייר, קרם וניל פשוט כמו של עוגת ביסקוויטים (פודינג וניל, שמנת מתוקה וחלב) או קצפת וניל (שמנת מתוקה, מעט אבקת סוכר ותמצית וניל טובה) - זה כבר לא יהיה פרופיטרול אבל עדיין נפלא.

לסלט זה כתובה על המצח המילה "רענן"  – אם ביוגורט החמצמץ עליו מונח, אם בירוקים הקצוצים דק דק המתובלים בעיקר בהמון מיץ לימון טרי ואם בקוביות הפרי עם הפלפל החריף וגרידת הלימון המתחבאים מתחת להר הירוקים הקצוצים.

שימו לב שאת הרוקט והקייל קוצצים קטן קטן, כמו שקוצצים את הפטרוזיליה בסלט הפטרוזיליה, פטה ושקדים  המצוין או בטבולה הזה, למשל. ייקח לסועדים כמה שניות להבין איזה ירק טרי הם בדיוק אוכלים.. ואז גם יגלו את ההפתעות שמתחבאות מתחת לגבעה הירוקה והרעננה, בשילוב חמצמצות וקרמיות של היוגורט שנמרח על תחתית הצלחת.

בעקבות עונת ה"קראמבל" שהכתה בי החורף, התחשק לי לקחת את הקראמבל הקבוע והאהוב שלי ולהפוך אותו למנה מלוחה. התלבטתי אלו מרכיבים לשלב במנה. פתחתי את המקרר וכמה קופסאות של פטריות יער, שלאחרונה אני מאוד נהנית לבשל איתן, קרצו לי מיד.

בתוספת תרד, גבינת עזים וחלה מאתמול, התקבלה מנה שלא הפסקנו לזלול, כזו שפשוט הייתי חייבת לשחזר ולהעלות על הכתב. כאמור, החלה במתכון ממש לא חייבת להיות טרייה, משום שטוחנים וקולים אותה. אם אין לכם חלה, גם לחמניות חלה יעשו יופי של עבודה, ללא הקרום (כמו אלו בתמונה) ואם גם אותן אין, אז אפשר ללכת על לחם לבן או אחר.

כולם מכירים סביח – אחת המנות היותר פופולריות בארץ, אותה השרישו יוצאי עיראק בתרבות הישראלית. עם השנים, סביח בפיתה הפכה למנה הישראלית האהובה שמתחרה על הלב רק מול הפלאפל והשווארמה (שגם הם לא בדיוק ישראלים). חריף? בצל? עמבה? כל אחד וגרסת הסביח המועדפת עליו, כאשר שלושת עמודי התווך של הסביח לעולם יישארו סלט, ביצה וחציל. 

במקרה של הסביח שלי, החציל המטוגן הקלאסי מקבל תפנית בדמות חציל אפוי, טעים ביותר מינוס כמויות השמן והקלוריות (כפי שכבר עשינו בעבר בחצילים בממרח הלימוני ובחצילים הגרוזיניים, בין היתר).

באחד מסופי השבוע האחרונים נכנס בי חשק להכין קינוח בהשראת גלידת הבייגלה מלוח המפורסמת. ניצלתי הזדמנות של ארוחת ערב אצל חברים והודעתי מראש שהקינוח עלי. כל באי השולחן, מהקטנים ועד הגדולים היו תמימי דעים – יש כאן סוס מנצח.

הקראסט מורכב בעיקרו מבייגלה עם מלח (לא משנה הסוג - "שטוחים" או "בייגלה שמיניות"), אליהם הוספתי גם כמה עוגיות פתי בר בשביל המרקם ומעט מתיקות. את הקראסט האפוי והשחום מילאתי במוס נוטלה פשוט וטוב. לאחר שעתיים לפחות במקפיא (אפשר גם הרבה יותר), נותר רק לטפטף מעט ממרח לוטוס חם (אל תוותרו עליו) ולקשט עם כמה בייגלה שמיניות בשביל הפריכות, המליחות והיופי.

בהמשך לפוסט של קוקטייל התותים האהוב עלי עד מאוד, היום הגיעה העת לשתף במתכון לקוקטייל ביתי נוסף, הפעם עם מנגו וצ'ילי. זהו אמנם אחד הקוקטיילים האהובים עליי ביותר, אך כזה שרצוי שיגיע עם אזהרת מסע: "לא לבעלי לב או כבד חלש".  רק מי שאוהב חריפות לא מתנחמדת בדרינק שלו ייהנה מהמשקה הזה, ואפילו מאוד.

כמובן שאפשר לשלוט במידת חריפות המשקה, אך בעיניי, אם השפתיים לא מעט מעקצצות לאחר השלוק הראשון – המשקה לא הורכב כראוי. השילוב בין חריפות הוודקה צ'ילי (אותה מכינים בקלות בעצמנו) ופרוסות הצ'ילי החריף (שיותר נמצאות כאן כקישוט), יחד עם מתקתקות המנגו, יוצר משקה מצוין (כבר עסקנו בעבר בשילוב הקלאסי של מנגו וצ'ילי אדום במתכון של הסביצ'ה, סלט הקינואה והמנגו וסלט החסות ברוטב המנגו, כמובן).

הקינוח הבא הוא טייק אוף לקינוח התותים והקצפת הקלאסי – שכמה שהוא פשוט, אם התותים מתוקים והשמנת מוקצפת וממותקת במידה, הוא תמיד מתקבל באהבה גדולה.

ובכל זאת, הייתי במצב רוח של גיוון והתחדשות. אספתי כמה אלמנטים מקינוחים שונים, כמו החלב המרוכז המככב, בין השאר, בפרפה האוראו ופאי הלימון והבישקוטים מהטירמיסו. ערבבתי את קוביות התותים עם ריבה, שמעניקה להן זיגוג וחיזוק בין שכבות הקצפת-גלידה הקפואה, ונולד לו קינוח חדש קליל וכיפי.

עוגיות השקדים האיטלקיות הללו אמנם מתפרסמות כאן בימי פסח, אך הן מעולות כל כך שאנחנו אוכלים אותן כל השנה. מדובר בעוגיות מרציפניות וקלות להכנה שכיף להכין מראש ולשלוף בעת הצורך. מקור המתכון הוא בסיציליה, אך האמת היא שניתן למצוא גרסאות דומות לעוגיות אלו באזורים שונים באיטליה.

שימו לב שיש במתכון פחות מכפית של תמצית שקדים וזאת משום שזו מרוכזת ביותר, כך שאין צורך בהרבה ממנה (מי שזוכר, שילבנו אותה כבר במתכון של עוגת השקדים הבחושה המעולה, למשל). השילוב של השקדים הטחונים יחד עם תמצית השקדים והסוכר יוצרים טעם מרציפני מיוחד, ובצירוף דובדבן האמרנה מתקבלים אחד השילובים הקלאסיים והנהדרים. מי שפחות מתחבר לדובדבני האמרנה, יכול להטביע במקומם שקד שלם או מולבן במרכז העוגייה, מעט ריבה טובה או לחילופין, להשאיר אותה "רק" מושלגת עם אבקת סוכר.