עוגת גבינה יפנית במרקם של ענן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עוגת גבינה יפנית במרקם של ענן

לכתבה
עוגת גבינה יפנית CHRISTOPHER TESTANI / NYT

עוגת גבינה יפנית שנמסה בפה ומותירה טעם קרמי-לימוני של השפית ג'ואן צ'אנג

11תגובות

הספר החמישי של השפית ג'ואן צ'אנג, "Pastry Love: A Baker’s Journal of Favorite Recipes", הולך בדרכם של קודמיו ומוסיף חיים למתכונים ותיקים לעוגות ביתיות. הרעיונות החדשים של צ'אנג משקפים תחכום גובר: קרואסונים מקמח כוסמין, לחם טחינה משומשום שחור וגולת הכותרת: עוגת גבינה יפנית שמיימית, שנמסה בפה ומותירה טעם קרמי-לימוני.

לעוגות גבינה יפניות, הנקראות לפעמים עוגות סופלה גבינה או עוגות כותנה, יש מרקם ענני שנמס בפה, משהו כמו עוגת גבינה קלאסית שעשתה אהבה עם עוגת ספוג ריחנית. במתכון של ג'ואן צ'אנג מבוסטון'ס פלור בייקרי, יש גם טעם לימוני עדין ועושר של קרם פרש. כדאי להכין אותה יום לפני שאתם מתכננים להגיש את העוגה, וניתן לשמור עד ארבעה ימים במקרר. אפשר להגיש אותה מינימליסטית, עם איבוק קל של אבקת סוכר מעל, או עם פירות יער טריים לתוספת צבע ועסיסיות.

עוגת גבינה יפנית
CHRISTOPHER TESTANI / NYT

עוגת גבינה יפנית

ל-8 מנות

זמן הכנה: ½1 שעה, פלוס זמן לקירור

חומרים:

3 כפות (45 גרם) חמאה לא מלוחה

5 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

225 גרם (1 כוס) גבינת שמנת

120 גרם (½ כוס) קרם פרש

1 כפית גרידת לימון

1 כפית תמצית וניל

¼ כפית מלח גס

½ כוס (100 גרם) ועוד כפית סוכר (רצוי דק)

½ כוס (70 גרם) קמח לעוגה

1 כף אבקת סוכר, לקישוט

ההכנה:

מניחים רשת אפייה במרכז התנור. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה בתחתית של תבנית אפייה עגולה בקוטר 20 ס"מ. אפשר להשתמש בתבנית קפיצית, ואז עוטפים את תחתית התבנית והדפנות בשכבה כפולה של נייר אלומיניום.

מפרידים את הביצים. מניחים את החלבונים בקערה של מיקסר, שמצויד בוו הקצפה. את החלמונים שומרים בקערה קטנה.

שמים את גבינת השמנת בקערת מתכת עם תחתית כפולה או בסיר עם ידית ומניחים בסיר שבו מים רותחים בגובה 2.5 ס"מ (באן מארי). מערבבים עד שגבינת השמנת נמסה וחלקה. מוסיפים קרם פרש ושלוש כפות חמאה ומקציפים במטרפה ידנית עד שהגבינות מעורבבות היטב והבלילה חלקה. מסירים את הקערה או הסיר מהאש ומוסיפים גרידת לימון, תמצית וניל ומלח. מקציפים פנימה את החלמונים ו-3 כפות (40 גרם) סוכר דק. מפזרים קמח על הבלילה באופן שווה ומקציפים ידנית עד שהקמח נטמע בבלילה.

מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות בינונית, עד שמתחילים לראות את עקבות וו ההקצפה בתערובת החלבונים. מוסיפים את 6 הכפות הנותרות של הסוכר בזו אחר זו, תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף אוורירי ורך. מקפלים בעדינות רבע מקצף החלבונים לבלילת הגבינה והחלמונים, כדי לרכך אותה. מקפלים את שאר הקצף אל הבלילה. נזהרים לא להפיל את הבלילה. כשכל הקצף נבלע בבלילה, מעבירים אותה לתבנית המוכנה.

שמים את התבנית בתוך תבנית אחרת, עמוקה לפחות כמו התבנית שמכילה את הבלילה. מעבירים את התבנית אל התנור. ממלאים את התבנית החיצונית במי ברז חמים, עד לגובה של כרבע מגובה הדפנות של התבנית (העוגה מאוד קלה. אם מוסיפים יותר מדי מים, היא עלולה לצוף).

אופים עד שהחלק העליון של העוגה מזהיב ואינו שוקע כשלוחצים במרכזו בעדינות, כ-40-35 דקות.

מכבים את התנור ומשאירים את דלתו פתוחה מעט, כדי לאפשר לעוגה להתקרר. משאירים את העוגה כשעתיים בתנור ההולך ומתקרר, כדי שתתקרר לאט. כך לא ייווצרו סדקים בחלק העליון של העוגה.

מוציאים את התבנית מהתנור ואז מוציאים את התבנית עם העוגה מהמים. מניחים את התבנית עם העוגה על רשת למשך כשעתיים, כדי שתמשיך להתקרר. העוגה תיפול מעט.

מעבירים סכין סביב דופנות התבנית, כדי להפריד את העוגה מהדפנות. פותחים את התבנית הקפיצית, או – אם משתמשים בתבנית רגילה – הופכים את העוגה על צלחת ואז מרימים את התבנית ומסירים את נייר האפייה מהעוגה. לבסוף הופכים שוב את העוגה על צלחת הגשה, עם הצד "הנכון" למעלה.

מקררים את העוגה לפחות שעתיים לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר על העוגה לפני ההגשה.

אפשר לאחסן את העוגה במקרר, מכוסה היטב, עד ארבעה ימים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות