קנולי מפורק: קינוח שכבות מלכותי ומופרע לשבועות

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קנולי מפורק: קינוח שכבות מלכותי ומופרע לשבועות

לכתבה
אפשר גם לקרוא לזה קנולי מפורק. קינוח לשבועות הכי רחוק מעוגת גבינה מוטי מילרוד

עם כל הכבוד לעוגת גבינה צחורה, למה לא לגוון את הקינוחים לשבועות? סער מור מכין קינוח שכבות ששואב השראה מהקנולי הסיציליאני ומפרק אותו לגורמים ומרכיב מחדש

תגובות

אני אוהב "קנולי". הקינוח הסיציליאני המפורסם, שכיכב בסרטים רבים והפך מזמן לקלאסיקה איטלקית אהובה. אז מה זה בעצם "קנולי"? ובכן, מדובר בבצק פסטה שעוצב כגליל ומכאן שמו "קנולו"- צינור קטן באיטלקית. את הצינור הבצק כורכים סביב גליל מתכת ומטגנים בשמן עמוק עד פריכות. לאחר שהבצק המטוגן מתקרר מסירים את גליל המתכת וממלאים אותו בקרם ריקוטה, מסקרפונה או קצפת. מאז נולד ונפוץ בעולם, צצו גם שלל גרסאות לקנולי. בחלק מהמקרים טובלים את קצוות הצינור בשוקולד, חלקם משאירים את הבצק "לבן" ללא תוספת קקאו. יש המוסיפים לבצק יין "מרסלה" מתקתק ויש המוסיפים מעט חומץ. אפשר להוסיף אגוזים או "קליפות הדרים מסוכרות". בגרסה הסיציליאנית שמים בכל קצה של הקנולי דובדבן מסוכר. כל אופה והגרסה שלו.

המשותף לכולן? גליל בצק שעבר טיגון עמוק, עד להשחמה. בזמן הטיגון פני הבצק מפתחים בועיות קטניות והכי חשוב, הוא פריך ומתפצפץ בפה.

אז למה לא הכנתי את הקינוח הזה מזמן?

מאחר שצריך לכרוך את הבצק סביב הגליל, להדביק את הקצוות במעט חלבון ביצה ולטגן בשמן עמוק ורותח. צינורות המתכת המסורתיים לא נפוצים במחוזותינו ובאופן אישי אינני מחבב טיגון עמוק, במיוחד בבית.

את חני, חברתי הטובה שגרה ברומא ומעבירה סדנאות בישול וסיורי אוכל הכרתי בפייסבוק, אבל החברות בינינו יצאה מבין הקורים הסבוכים של הרשתות החברתיות אל החיים האמיתיים. היא הביאה לי מרומא צנצנת של דובדבני אמרנה וגוש ענק של גבינת פרמזן מיושנת. שוחחנו ארוכות ואמרתי לה שבאחד הימים אשתמש בדובדבנים כדי להכין "קנולי".

לא עברו הרבה ימים וחג שבועות מעבר לפינה, וכך תהיתי מה להכין לכבודו. עוגת גבינה כבר משעממת אותי ובא לי לגוון בקינוחים. כך עברתי בראשי על קינוחים שאני מחבב עד שהגעתי לקנולי. מאחר שמדובר בקינוח עם מאפיינים מוגדרים, לקחתי אותו כהשראה וממנו הרכבתי משהו קצת אחר, מופרע אפילו ומעט מורכב, כשאני לא שוכח את המתנות שקיבלתי מחני.

השינוי הראשון שערכתי בקנולי הוא לוותר על הוספת היין או החומץ לבצק ואת מקומם יתפוס החלב. השינוי השני נועד להעצים את הטעם השוקולדי על ידי הוספת פולי קקאו גרוסים. אבל בזה לא נגמרו השינויים. במתכונים המסורתיים משתמשים ב"לארד", שומן מן החי (חזיר) לבצק, אותו החלפתי בחמאה במצב שאני הכי אוהב: "חומה ואגוזית", שמוסיף גוון טעם שונה.

ניסיתי לטגן את הבצק במעט חמאה חומה במחבת, אך פחות אהבתי את התוצאה. על כן, השינוי הגדול ביותר היה ההחלטה לא לעצב את הבצק לצינורות ובכלל לא לטגן אותו, אלא לאפות. אם כן, הקנולי מהווה השראה למנת קינוח לחג (ולא רק).

על מנת לאזן את מתיקות קרם המסקרפונה הכנתי מהפרמזן טוויל אפוי, כמעין עוגיית תחרה דקיקה, מלוחה ופריכה, שתהיה ניגוד משלים למתיקות.

הכינו מראש את דסקיות הבצק האפויות, בגדלים שונים והרכיבו מנות בגדלים ובצורות שונות. הכי כיף להגיש את המנה לשולחן, לצרף קנקנן קטן של סירופ דובדבני אמרנה,  לפזר מעל הקינוח ואז לשבור את כל השכבות בעלות המרקמים השונים עם כף גדולה. הטוויל מתפורר להמון שבבים, הדובדבנים והמסקרפונה מתערבבים ודסקיות הבצק האפויות מוסיפות "התנגדות" קלה לתהליך ומתפצפצות בפה. בקיצור, במקום עוגת גבינה צחורה – בלגן של טעמים מתוקים, מלוחים וחמצמצים.

מתכון לקינוח חגיגי לשבועות בהשראת הקנולי

קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד

לחמאה חומה:

150 גרם חמאה

הכנת החמאה החומה:

מחממים בסיר קטן את החמאה על להבה נמוכה, עד שהחמאה נמסה ונפרדת למוצקים ונוזלים. המוצקים שמצטברים בתחתית הסיר מתקרמלים קלות והחמאה הופכת לחומה בהירה-זהובה עם ניחוח אגוזי חזק. יש להיזהר לא להגיע לחמאה כהה מדי שבה המוצקים נשרפים ומעניקים לה טעם מריר. בתחילת התהליך מצטבר קצף לבן על פני החמאה הנמסה, מקפים אותו בעדינות, עד כמה שאפשר. מסננים את הנוזל הזהוב לתוך קערה עמידה לחום, דרך מסננת מתכת צפופה מאוד ושומרים בצד מכוסה. ניתן לאפסן במקרר בכלי אטום.

לבצק:

210 גרם (1.5 כוסות) קמח לבן או קמח כוסמין לבן

120 מ"ל (חצי כוס) חלב קר

35 גרם (3 כפות) חמאה חומה

36 גרם (3 כפות) סוכר

16 גרם (כף גדושה) קקאו מאיכות טובה

3 גרם (חצי כפית) קינמון

3 גרם (חצי כפית) מלח דק

15 גרם (1 כף)  פולי קקאו גרוסים דק לא חובה

לעיטור הבצק:

חמאה חומה, מעט סוכר חום בהיר מעורב במעט קינמון.

הכנת הבצק:

יוצקים לקערת המיקסר את החלב והחמאה החומה.

מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, הקקאו, הקינמון והמלח.

מוסיפים את היבשים מעל הנוזלים ולשים את הבצק במשך 5 דקות במהירות 1. מעלים את מהירות הלישה למהירות 2 ולשים עוד כ-4 דקות עד שמתקבל בצק חלק שמתחיל להתנתק מדפנות קערת המיקסר. אם הבצק מתחמם עוצרים את פעולת המיקסר ולשים אותו ידנית עד שהוא הופך חלק.

מוסיפים את פולי הקקאו הגרוסים ומפעילים את המיקסר על מהירות 1 לעוד 20 שניות, עד להטמעתם בבצק.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה ולשים אותו לעוד דקה או שתיים, מכדררים ומחזירים לקערה ועבירים למנוחה במקרר כשהוא מכוסה היטב, למשך כשעה לפחות.

לקרם מסקרפונה:

150 מ"ל (חצי כוס+ כף) שמנת מתוקה 38%

150 גרם מסקרפונה

50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר

גרגרי וניל מחצי מקל וניל

הכנת הקרם:

שמים בקערת המיקסר את כל החומרים ומקציפים ביחד מספר דקות עד לקבלת קרם אחיד. מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת בהתאם לקוטר אותו רוצים לזלף. שומרים בקירור. אם הקרם מתגבש, ניתן "לפתוח" אותו מחדש בעזרת מטרפה.

לטוויל פרמזן:

15 גרם פרמזן לכל טוויל

הכנת הטוויל:

מגררים בעזרת פומפייה דקה את הפרמזן לקערה.

מתבלים את הפרמזן המגוררת במעט פלפל שחור גרוס ותימין טרי (לא חובה, בהחלט ניתן להשאיר את הפרמזן בטעמה הטבעי).

מרפדים תבנית בנייר אפייה ובעזרת רינג בקוטר 8-10 ס"מ מסדרים-עורמים עיגול של פרמזן (15 גרם אחרת העיגולים דקים מדי ומתפוררים) ומסירים בזהירות את הרינג מבלי לפגוע בעיגול שנוצר. חוזרים על הפעולה עם כל הפרמזן לפי מספר הטווילים הדרושים.

אופים בחום של 180 מעלות עד שהטוויל מזהיב לגוון עמוק.

מצננים בתבנית על גבי רשת מוגבהת. מרימים בעזרת פלטה או מרית רק כשהטווילים התקררו לחלוטין והתייצבו. מאפסנים בכלי אטום עד לשימוש. רצוי להפריד בין הטווילים בעזרת ריבועי נייר אפייה.

לקרוקנט פיסטוק וצנוברים:

150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר

50 גרם פיסטוק ירוק מקולף

25 צנוברים

מעט מים

הכנת הקרוקנט:

מפזרים את הסוכר במחבת ומרטיבים במעט מאוד מים (שהסוכר יהיה לח אבל לא יימס במים). מנקים את דפנות המחבת מכל שאריות הסוכר ומחממים על להבה בינונית.

מבשלים את הסוכר עד שכל המים מתאדים, והסוכר מפסיק לבעבע ומתחיל להתקרמל  בצבע זהוב-ענברי. מוסיפים את הפיסטוקים והצנוברים ומיד מערבבים בעזרת כף עץ עד לציפוים בקרמל. מורידים מהאש ומפזרים מיד על גבי סילפט (משטח סיליקון המיועד לאפייה) משומן קלות, מכסים בסילפט נוסף (גם הוא משומן קלות) ומרדדים לשכבה אחידה בעובי הפיסטוקים (עד כמה שניתן דק, מבלי למעוך אותם). אם אין סילפט אפשר להשתמש בניירות אפייה ששומנו מראש בשמן בשכבה אחידה ודקה, אחרת הקרמל יידבק אליהם.

מצננים את הקרמל עד לגיבוש מלא, מכסים שוב בסילפט הנוסף ומרסקים את הקרוקנט לשבבים קטנים. שומרים בכלי אטום.    

להרכבת המנה לפני הגשה: צנצנת דובדבני "אמרנה.

אפיית דסקיות "הקנולי":

מרפדים תבנית בנייר אפייה, מורחים את נייר האפייה בעזרת מברשת בשכבה אחידה ולא דקה של חמאה חומה. מחממים את תנור לחום 170 מעלות, במצב טורבו.

מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לכדורים במשקל 40 גרם.

מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את כדורי הבצק לעיגולים כמה שיותר דקים. מקפידים לקמח את משטח העבודה לאורך כל הרידוד ולקמח את הבצק כדי שלא יידבק ובין רידוד לרידוד לנתק אותו מהמשטח.

אם רוצים להכין את הקינוח בגרסה הגדולה יותר, משאירים את עיגולי הבצק בגודל המרודד. אם רוצים את הקינוח בגודל אישי, קורצים מתוך העיגול הגדול, בעזרת רינג, או כוס הפוכה (קוטר 10 ס"מ לערך) את העיגול.  את שאריות הבצק שנשאר מקריצת העיגולים ניתן לגלגל חזרה לכדורים ולרדד בשנית, עוד פעם אחת.

בעזרת מרית או פלטה מרימים את עיגול הבצק, בעדינות מבלי למתוח אותו ולעוות את צורתו, מניחים על גבי נייר האפייה המשוח בחמאה חומה. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק.

מורחים על כל עיגול חמאה חומה ומפזרים על הבצק מעט סוכר חום בהיר מעורב בקינמון.

אופים את דסקיות הבצק בגובה אמצע התנור, במשך כ-18 דקות. פני הדסקית צריכים להתמלא בבועות, להשחים ולהזהיב מאוד. הדסקיות מוכנות כשבנגיעה במרכזן עם קצה הציפורן (לא האצבע!) מתקבל בצק קשה ולא רך.

מוציאים את התבנית לרגע למשטח העבודה, מניחים על גבי משטח חסין לחום. מורחים כל דסקית שוב בחמאה חומה ומחזירים לתנור לעוד דקה או שתיים עד הזהבה עמוקה של הדסקיות. יש להיזהר לא לחרוך את הדסקיות וטעמן יהיה מריר.

מוציאים את התבנית לרשת מוגבהת. הדסקיות צריכות להיות אפויות היטב ולאחר הקירור שלהן להפוך לפריכות מאוד. אם מכינים מראש, מיד לאחר שהדסקיות סיימו להתקרר מכניסים לכלי אטום. הן נשמרות פריכות למספר ימים.

הרכבת המנה:

קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד

את כל השלבים ניתן להכין מראש, אבל את המנות עצמן מרכיבים ממש בסמוך להגשה.

על צלחת הגשה מניחים את הדסקית הראשונה. ניתן לשים במרכז הצלחת מעט מאוד מקרם המסקרפונה ועליו להניח את הדסקית על מנת "להדביק" אותה לצלחת,  בכדי שהמנה לא תזוז מהמקום בזמן ההכנה וההגשה.

קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד

מזלפים את קרם המסקרפונה על גבי הדסקית בגובה אחיד. מפזרים דובדבני אמרנה ללא הנוזל. מניחים את הדסקית השנייה ושוב מזלפים קרם. מפזרים דובדבנים ועם כפית מטפטפים מסביב מהנוזל של הדובדבנים. מניחים בזהירות את טוויל הפרמזן ומפזרים שברים קטנים של הקרוקנט.

קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד
קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד
קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד
קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד
קינוח שבועות בהשראת קנולי
מוטי מילרוד

מגישים עם כף גדולה וממליצים לשבור את המנה על כל שכבותיה בעזרת הכף. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות