טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"תרצה", מבית OCD, מצטיינת באוכל, סביבה, שירות ואווירה

"תרצה" מגישה מנות באלגנטיות נטולת מאמץ ובטוב טעם חסר פשרות, מה שהופך אותה למקום שאתה פשוט לא רוצה לקום ולצאת ממנו

תרצה בר יין
חיים יוסף
113תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

הבעיה עם שפים צעירים היא שאנחנו אלה שנאלצים לממן את ייסורי הגדילה שלהם. תכופות, זה כסף מבוזבז. תמצית הייסורים האלה, בדרך כלל, היא המעבר בין האשליה של השף שהעיקר זה הוא עצמו, להבנה שהעיקר, בעצם, הוא האוכל שהוא מגיש. המעבר הזה קשה במיוחד, כמעט בלתי אפשרי, לשפים שקנו את ראשית תהילתם (תכופות: את כל תהילתם) מאוכל שרואים בתמונות ולא מאוכל שאוכלים. כלומר: לשפי ריאליטי ורשתות. במקרה הספציפי של רז רהב, כפי שמוכיחה "תרצה" הנפלאה שלו, הכסף לא הוצא לריק. שכן, אם הרושם המיידי שהשאירה "OCD", מסעדתו הראשונה של רהב, היה שרובה מניירה ומיעוטה תוכן, "תרצה" היא בדיוק ההיפך: מסעדה עם אפס מניירות ותועפות תוכן. נהוג לומר – באחת מאותן קלישאות שהשתרשו לא פחות מ"חומרים מקומיים ועונתיים" – שהעיקר הוא הפרטים הקטנים. זה כמובן הבל פוסט-רוחניקי. העיקר הוא הפרטים הגדולים: אוכל, סביבה, שירות, אווירה. ואת ארבעת אלה "תרצה" מבצעת באלגנטיות נטולת מאמץ ובטוב טעם חסר פשרות שהופך אותה למקום שאתה פשוט לא רוצה לקום ולצאת ממנו.

וזו בעיה. כי ל"תרצה" יש מדיניות הזמנות שהולמת היטב את מהותה: עד שש אפשר להזמין שולחן. מכאן ואילך, הישיבה היא על בסיס מקום פנוי. אבל כאן תל אביב, מה שאומר שני דברים: ראשית, העומדים בחוץ נועצים מבטי שטנה באוכלים. אני לא בטוח, אבל נדמה לי שחלק מהם גם צילמו את הסועדים לצורך שיימינג. האסטרטגיה השנייה היא זו של האסרטיבי: זה שנכנס למסעדה ופונה בקול רם למארחת: "חזרנו. מה עם השולחן שלנו?" הוא גם לא מסתכל על המארחת. רק סביב. לבדוק שלא מרמים אותו, שבאמת אין שולחן פנוי. וזה שיש לפניו חמישה זוגות בתור? הוא בפנים. נראה אתכם מוציאים אותו. נדמה שעם מדיניות הזמנות כזו – ושוב: המסעדה איננה מקציבה זמן לשולחן, השירות נינוח ורגוע (ומקסים), וזו בדיוק ההתנהלות הנכונה למקום שכזה – כדאי אולי לשים וילונות על החלונות הגדולים. אני לא בטוח, אבל נדמה לי שלפחות אחד מאלה שחיכו בחוץ ספר לי לעיסות ומילמל: "לבלוע, לא ללעוס".

בפנים, יש עוד הפתעה (קמצני ארצנו: התכוננו, הנה רגע שחיכיתם לו שנים): אין טיפ. המלצרים מבקשים במפורש לא להוסיף טיפ, הם מקבלים משכורת. התפריט קטן: תריסר מנות, בגודל האחיד המקובל היום למנות קטנות (3X2, כלומר: שלוש נגיסות כפול שני סועדים), ושני קינוחים, גדולים יותר. וכל המנות שאכלנו, בלי אף יוצאת מהכלל, היו יוצאות מהכלל.

פתחנו בפארידה נאה עם פונזו חושחש וכוסמת. נתחים מוארכים, עבים ובשרניים של פארידה טרייה לוו בפונזו הדרים (אני מאמין שזה היה חושחש, אם כי מרירותו הטיפוסית לא הורגשה) ובכוסמת קלויה ומתפצפצת. זו מנה שפשטותה קרובה לשלמות: הדג מעולה, הרוטב הולם, הפריכות מדגישה את הדג, ואין בצלחת אפילו טיפה אחת של יתר. שלא לדבר על כך שכתום החושחש הלם להפליא את בוהק הדג ויצר פתיחה שהבהירה באחת: זה מקום של אוכל.

המשכנו לקוגל עם קרם פרש ובוטרגה, שהיה אחת המנות הטובות בארוחה. לקוגל היתה שכבה פריכה דקיקה ומתפצפצת ותוך לח ומוצק, והוא קורמל בעדינות ופולפל בעדינות. תוספת הבוטרגה הפכה את הקוגל הזה לא רק לנפלא אפילו יותר אלא גם למנה יוצאת דופן בארוחה: זו היתה המנה היחידה שלא הלכה לכיוון החמצמצות. ובעניין הזה, הרהור. כאמור: כמעט כל המנות בתפריט נטו לכיוון החמצמץ. ובו בזמן שזה מרהיב לראות איך משחקים עוד ועוד בטעם אחד ובכל מנה מקנים לו צבע אחר ועוצמה אחרת, יש מונוטוניות בארוחה שיש בה רק גוון טעם אחד. ייתכן שמנה מרירה אחת, עוד מנה מלוחה ואולי גם מנת אומאמי היו מקנות לתפריט עושר מרשים אפילו יותר.

בר  היין תרצה
חיים יוסף

המשכנו לשתי ברוסקטות: הראשונה עם שומן בקר כבוש ותמרים, האחרת עם מוח עגל מאודה ורוטב פלפלים. שומן הבקר נכבש במלח ובתבלינים כך שהתמצק וקיבל טעם חמצמץ משהו, וליווי התמרים (שלשם שינוי לא היו מתוקים עד זרא) רק הדגיש את בנות הטעם שהכבישה הקנתה לו. גם המרקם היה נפלא: בדיוק אותו מרקם לשומן ולתמרים, מרקם שהוא הכל, רק לא מה שאתה מצפה מ"שומן". המוח המאודה הוגש ברוטב חמצמץ, מעין קטשופ פלפלים, שמן הסתם רימז לרטבי המוח המרוקאים, ובעיקר האלג'יראים, שיש בהם חמיצות אדומה פיקנטית. פיקנטיות, אם היתה, לא הורגשה, אבל השילוב של חמיצות הרוטב הסמיך עם המרקם הרך אך המאוד נגיס של המוח התגבש לאיזו ביתיות אלגנטית נעימה להפליא. עוד מנה שעושר טעמיה עמד בסתירה מרשימה למיעוט מרכיביה.

המשכנו לעוד אחת מפסגות הארוחה: קרפצ'ו שורשים, פיצוחים וגבינה. השורשים היו פרוסות שורש סלרי מאודות והם לוו בסלסת סלרי, שאלוט, פלפל, ג'ינג'ר ובצל; בפקאנים ובשקדים; ומעל, בפיסות מגבינת הבקר הצעירה, המעט מלוחה והמאוד קרמית של "המחלבה הקטנה". וזו היתה מנה מאירת עיניים: מרקם פרוסות שורש הסלרי ומרקם הגבינה תאמו זה את זה כאילו מי שגיבנו את הגבינה חלמו בלילה על פרוסות סלרי, וטעמי הסלסה הרעננים כמו ריחפו מעל הטעמים הארציים של הזיווג המושלם. מנה מפוארת, לא פחות. המשכנו לעוד מנה בביצוע לעילא: בטן חזיר בציר חזיר ושסק מוחמץ שלוותה בסלסת סלק, שאלוט, ג'ינג'ר ושמן זית. כמו כל נתחי בטן החזיר הראויים, גם זה עבר בישול כפול: ראשית צלייה ואז בישול כשהוא שב ומלוחלח בציר של עצמו. במהלך הבישול, הציר הצטמצם לאטו עד שהפך למעין ריבה כהה ששימשה כשכבת ביניים בין הנתח לסלסה והיתה הפתעה של ריכוז ומיקוד טעמים. הטיפול המיומן גם גרם לכך שזה היה נתח מוצק ובשרני מאוד. כידוע, לבטן חזיר יש נטייה מפונקת משהו לשמנוניות רכרוכית. לא כאן. כאן זה היה נתח שמרקמו, ולא רק טעמו, היה מצע נפלא לרעננות הסלסה.

בר היין "תרצה"
חיים יוסף

חתמנו את הפרק הפיקנטי (בחוץ הפסיקו לקלל והתחילו להניף אגרופים) ב"קרעפלך לחם אבוד, קוויאר". קרעפלך זהובים וגמישים שמילוים הוא שאריות לחם שעורבבו בלבאנה ובעשבי תיבול ומעטפתם הותקנה משאריות הקשה של הלחם. סביב הקרעפלך נמסך רוטב חמאה לבנה קלאסי ומעליהם פוזר מעט מהקוויאר מהדן. מנה, בעצם, של לחם וחמאה. וקוויאר. אבל מעל לכל: של תבונת כפיים. ואפרופו תבונת כפיים: את האוכל ב"תרצה" מבשל בפועל עילאי דקל, עוד אחד מאותם שמות שאולי אינם מוכרים לכל אבל חשיבותם למטבח הישראלי כרגע גדולה לאין ערוך מזו של אסופת משווקי הסלפי מהריאליטי. חתמנו בעוגת תפוזים מוצלחת שנקלתה על פחם והיו בה סממנים ללחם צרפתי, ובפודינג אורז פנטסטי עם רצועות אגסים ביין וצברי פיצוחים בקרמל מלוח, שהיו סיום נפלא לארוחה שכולה עדנים. כשיצאנו, ציפינו מהמחכים בתור למחיאות כפיים. איפה. "חולירות", הם סיננו: "שני קינוחים?" 

חשבון, בבקשה

פארידה בפונזו חושחש 57 שקל

קוגל בוטרגה 26 שקל

ברוסקטה שומן בקר 23 שקל

ברוסקטה מח עגל 29 שקל

קרפצ'ו שורשים 38 שקל

חזיר, שסק 74 שקל

קרעפלך לחם אבוד 54 שקל

עוגת תפוזים 29 שקל

פודינג אורז 45 שקל

מוגז גדול 0 שקל*

טיפ 0 שקל**

סה"כ 375 שקל

* "תרצה" מגישה לכל שולחן מים מינרליים או מוגזים חינם ובלא הגבלה.

** כמדיניות – המלצרים ב"תרצה" מבקשים שלא להשאיר טיפ.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות