טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"ראסיף 33" מוכיחה שבקושי התחלנו לגרד את הפוטנציאל של המטבח הערבי החדש

ב"ראסיף 33", המסעדה החיפאית החדשה והנהדרת שלו, השף חמודי עוקלה מגשים סוף סוף את ההבטחה שהיתה גלומה בו

מסעדת ראסיף 33
אפיק גבאי
48תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

הפריחה הקולינרית של השנים האחרונות יצרה מעמד חדש של שפים: אלה שכולם יודעים מי הם, אבל אף אחד לא יודע מה הם. חמודי עוקלה היה דוגמה מובהקת לסוג השף הזה. היה לו רזומה מרשים: הוא היה סו שף ב"מגדלנה" המהוללת, השתתף בריאליטי שחשף את קסמו האישי, פתח איטלקייה בחיפה שהיו שאהבו, פתח מסעדה בעכו שהיו שמצאו בה נקודות זכות, ועוד ועוד ועוד. אבל איכשהו הפער בין הדימוי שלו כשף מוביל ובין האוכל שהוא הגיש היה, לפרקים, קשה לעיכול.

לא עוד. ב"ראסיף 33", מסעדתו החיפאית הנהדרת, חמודי עוקלה סוף סוף הדביק את המוניטין שלו: עכשיו הוא כבר לא שף "מדובר" (מהמופרכים בביטויי הריאלו-עברית החדשה), אלא שף שיש מה לדבר עליו. שכן, האוכל שהוא מגיש ב"ראסיף 33", מעבר לכך שהוא צבעוני, מקורי וטעים באופנים רבים ומגוונים, הוא גם הוכחה לכך שעם כל הכבוד, מתברר שבקושי התחלנו לגרד את הפוטנציאל של המטבח הערבי החדש.

עוקלה עושה במסעדה הזו דבר שעל פניו נשמע אבסורדי: הוא יורד עמוק יותר, כדי לעוף גבוה יותר. מכל מסעדותיו, זו מצד אחד המסעדה שבה הוא חוזר באופן העקבי ביותר לטכניקות, חומרי הגלם, אורך הנשימה וראיית העולם של המטבח שעליו גדל, ומצד אחר זו גם המסעדה שבה, הרבה יותר מבעבר, הוא מרהיב עוז לפרוש כנף כשף יוצר.

ראסיף 33
אפיק גבאי

ישבנו על הבר, מול המטבח הפתוח שבו מותקנות המנות ומול הטאבון הלוהט שממנו הן יוצאות, ובזמן שהתרשמנו מהשירות האלגנטי והנבון, התחיל להגיע אוכל. פתחנו בלחם – ראשון בשורת בצקים מעולים שמותקנים מחיטה שמגיעה מעראבה – שהיה יוצא מהכלל. זה לחם עגול, תפוח, שיוצא מהטאבון חם ולוהט. בניגוד ללחמים דומים, הוא לא דק, להיפך: יש לו נוכחות שמאפשרת לטעמיו הנפלאים לבוא למלוא ביטוים, ועוד יותר מכך, לחבור למסבחת שעועית, חומוס ופרוסות שקדים קלויות ולבאבא גאנוש אדום-לבן ולהוות ברכת שלום נהדרת.

המשכנו לטרטר אינטיאס עם קראמבל פלאפל, יוגורט, לימון כבוש, סומק, גרעיני רימון, סלסת עגבניות, טחינה ועלים ירוקים, שהבהיר: עוקלה נמצא בממד חדש. על פניו, זה נשמע כעוד אחת מאותן התחכמויות קלישאיות: קראמבל פלאפל. אבל לא. טעמי הפלאפל (לא רק הקראמבל: בצלחת יש בעצם מנת פלאפל: חריף מהסלסה, פיקנטיות מהלימון הכבוש, סלט, וכמובן: מרירות הטחינה) רוסנו כך שהיו ניגוד הולם להפתיע לאינטיאס. ברגע הראשון אתה אומר לעצמך: איזה סיכוי יש למסכן הזה מול כזה ריכוז כוח? והנה פלא: לא רק שהדג המוצק הורגש היטב אלא שהמארג כולו עטף אותו באופן שהציג גם אותו השגור – אינטיאס, כולה אינטיאס – באור חדש. מנה מקורית ויוצאת מהכלל.

מסעדת ראסיף 33
אפיק גבאי

המשכנו לקלאסיקה: קובה נייה. עוקלה תמיד עשה קובה מוצלחת, אלא שכאן הוא פיתח אותה למנה מצוינת. מה שמייחד את הקובה הזו הוא השימוש בשני סוגי בשר: בשר רזה לכופתאות עצמן, ובשר שמן שמתבשל עם תועפות בצל כרוטב נלווה. התוצאה היא עושר גדול של גוני בשר. בדומה למנות אחרות, גם המנה הצבעונית הזו היא בעת ובעונה אחת גם חזקה מאוד מבחינת טעמים וגם מאוזנת באופן שמונע מהם להפוך, ולו לרגע, לאגרסיביים. ובעיקר: על אף מרכיביה, היא לא כבדה. הפלא הזה נוצר, ראשית, בעזרת בורגול חום ורכז רימון שאיווררו את מרקמי הבשר הנא וכמו פילסו דרך לטעמיו הכבדים יותר של התבשיל, ושנית, באמצעות עלים טריים. בעלי תיבול אין חוכמות: או שהם נחוצים או שהם התייפייפות. כאן לא היה ספק: העלים (הטריים, הפריכים, שופעי הטעם) תרמו את המרירות והרעננות ההכרחיות כדי לאזן את מרקמי (ואפילו טמפרטורות) הבשר. וכך, כשהמנה נגמרה, בצלחת לא נותר עלעל. סימן מובהק שהעלים, אכן, היו דרושים.

המשכנו לשושברק בטאבון עם יוגורט עזים, צנוברים ושמן זית. הכופתאות עצמן היו מצוינות: הבצק הטעים במיוחד (שוב: אותה חיטה) היה בדיוק בעובי הנכון, כך שנוכחותו הורגשה, אבל הוא גם היה דק דיו לאפשר למילוי ולרוטב היוגורט להתבטא. וטוב שכך, כי זה לא היה סתם רוטב יוגורט. זה יוגורט שמתבשל עם בצל לבן, עלי דפנה, פלפל אנגלי, הל ובהרט עד שהוא "נשבר" ואז מוסמך שוב לקרם. קשה להבחין במרכיבים הספציפיים של תיבול הרוטב, אבל שילובם, לצד הבשר שאודה והבצק הגמיש שקצותיו הפכו לפריכים בעקבות שהות קצרה בטאבון, יצר טעמים שהלכו והתפתחו לחוויה מורכבת. בדומה לקודמתה: עוד מנה שהגיעה לבשלות.

למנה עיקרית – המנות ענקיות ולמרבה הצער נאלצנו להסתפק באחת – הזמנו את מה שמתבקש לצד פלאפל: שווארמה. שוב, נקודת המוצא היתה הבצקים המעולים, כאן פיתה, לא דקה, בנוסח מסחאן, שעליה הונח שיפוד ובו שובצו נתחי אליית טלה ושייטל עגל. הפיתה נמרחה בהריסה הפיקנטית של המסעדה – שכיכבה ברקע בלא מעט מהמנות – והונחו עליה, בין השאר, עגבניות ופלפל חריף מהטאבון, סלט עלי תיבול (בעיקר נענע), לימון וסומאק, קצת תתבילה ירוקה וברגע האחרון ממש גם רוטב טחינה/עמבה (ניכוס תרבותי, יזדעקו מצקצקי הקרת, עמבה זה הרי תבלין של יהודי עיראק. מה לו ולמטבח הערבי? אתם מתחילים להבין עד כמה השיח הזה מטומבל?). וזה היה טוב בדיוק כמו שזה נשמע. במהלך השהות בטאבון מיצי הבשר נספגו בפיתה, הטחינה/עמבה והתתבילה מיהרו לתרום את שלהן וכך, כל נתח פריך ומתפצפץ של הבשר נהנה ממסגור עשיר של טעמים מגוונים.

מסעדת ראסיף 33
אפיק גבאי

וזה עוד מאפיין של המנות הנהדרות האלה: לא רק שהטעמים שלהן חזקים איפה שצריך, אווריריים איפה שצריך, מתובלים איפה שצריך, טבעיים איפה שצריך ומתונים איפה שצריך, אלא שאלה גם מנות דינמיות שבהן שום נגיסה אינה זהה לקודמותיה.

הקינוחים של עוקלה תמיד יצאו דופן באיכותם, וכך, כמובן, גם כאן. מנת קרמו לבאנה, טחינה, גלידת ורדים, פיסטוקים וטוויל שומשום ודבש היתה מעין מקבילה מתוקה למנת הפלאפל. טעמים כביכול בנאליים שמרגע שחברו לקינוח מיומן גילו בעצמם אישיות חדשה. והאמת? מלבבת. קינוח שאסור לפרק: תעלו בדמיון קצת מהכל, אבל בעדינות, והנה קינוח מקורי שעוד יקומו לו מחקים.

גם הכנאפה היתה רחוקה משגרה: הייחוד בה היה שהמילוי לא היה ג'יבנה, אלא תערובת ג'יבנה וקישטה. כתוצאה מכך זו היתה לא רק כנאפה יוצאת דופן בעדינותה, אלא גם תזכורת אוורירית ודבשית למאפי הקאימאק הטורקיים המהוללים.

וכך, סיפור שהתחיל בבקעת בית נטופה, עבר דרך קהיר ודמשק, הגיע לבסוף לאיסטנבול. וכל זה: בלי לזוז מהכיסא. ואפרופו בלי לזוז: לא קל לקום וללכת אחרי ארוחה שכזו. לא קל.

חשבון בבקשה

לחם מהטאבון עם מטבלים 27 שקל

טרטר פלאפל 59 שקל

קובה נייה 59 שקל

שושבראק בטאבון 74 שקל

שווארמה שייטל 115 שקל

טחינה/לאבנה/פיסטוק 49 שקל

כנאפה 48 שקל

מוגז גדול 22 שקל

טיפ 67 שקל

סה"כ 520 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות