טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מפת הדרכים באחת הסמטאות הצרות של ונציה מסתתרת טרטוריה נפלאה

תשכחו ממלכודות תיירים ונציאניות: לצד התערוכה החדשה של אנסלם קיפר בפלאצו דוקאלה, מסעדת "לוקאל" צריכה להיות אחת מתחנות החובה למבקרים בביאנלה שנפתחת מחר

מסעדת לוקאל בוונציה
Benedetta Fullin
42תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

אין כלל ספק שבאחת הסמטאות הצרות של ונציה מסתתרת טרטוריה נפלאה, עם דגים ופירות ים טריים מהלגונה, שמותקנים באופן מסורתי ואוהב. רק שאני מעולם לא מצאתי אותה. המסעדה הקרובה ביותר שאני מכיר שעונה לתיאור הזה נמצאת בערך חמישים קילומטר מגשר ריאלטו. כי ונציה, וזה רושם שמתחזק מביקור לביקור, היא עיר עם תרבות אוכל מפוארת, אבל בלי אוכל. די טבעי בעיר שבה נדמה שהאנשים היחידים שאוכלים במסעדות הם תיירים. הוונציאנים עצמם יודעים היטב שסרדינים בסארדו זו מצוקה שמתחזה למנה (וחוץ מזה: רק סבתא שלהם יודעת לעשות את זה כמו שצריך) ושמנטקאטו זה אוכל לשקנאים בולימיים (וממילא בברשיה עושים את זה הרבה יותר טוב).

וכך, באופן כללי, ניתן לחלק את מסעדות העיר הצפה לשלוש: מלכודות תיירים (שקל לזהות לפי זה שהן מבטיחות צ'יקטי וסרדינים בסארדו); מסעדות יומרניות, שגם הן, בעצם, מלכודות תיירים, רק לתיירים מסוג אחר (קל לזהות אותן לפי זה שהן מתנאות בגרסה מולקולרית לצ'יקטי ובדקונסטרוקציה של סארדו), ו"דה פיורה". כן, "דה פיורה", אותה מסעדה ותיקה שהאויסטרים הצלויים שלה עם קרם הזביונה המלוח; הפסטה עם פירורי הלחם, השרימפס האדומים וענבי תות השדה; והפגטו די ויטלו אלה ונציאנה שלה הם עדיין ליגה בפני עצמה. או שמא?

בזהירות בזהירות (בנוסף לכל הצרות, מעולם לא אכלתי במסעדה ונציאנית, חוץ מ"דה פיורה", שתי ארוחות טובות עוקבות) אפשר אולי להוסיף לקבוצה המצומצמת השלישית עוד מסעדה: Local. על פניה, "לוקאל" אמורה להיות משויכת לקבוצה השנייה: מלכודות התיירים המופרכות. מספיק להעיף מבט ברצפה כדי להיבהל: ברצפת הטראצו שלה שוקעו אלפי יתדות זכוכית, כולן עם שם המסעדה, שנעשו במוראנו. ומה אומר בוונציה יותר מלכודת תיירים מהמלים המפורשות: זכוכית מוראנו? ובכל זאת, הרצפה האדמדמה מנצנצת מהזכוכיות התכולות-אדומות האלה באור אלגנטי ולצד פריטי העץ – שולחנות וכיסאות מעץ אלון, בר שעשוי מחביות יין ישנות – תורמת לתחושה חמימה ושלווה.

מסעדת לוקאל
Benedetta Fullin

למסעדה יש מטבח פתוח, ודלפק גדול, שעליו עומד מגש הגבינות (אכזבה יחידה: מי מצפה במסעדה ונציאנית שנקראת "לוקאל" לגבינות מסרדיניה?). אבל החלק היפה בעיצוב, כמקובל בוונציה, נמצא ממש בקו המים. בזמן השיפוץ התגלו יסודות של מבנה אבן נושן, קירותיו נחשפו, כוסו מדפי אלון והפכו לחדר היין. בחדר גם נקרע חלון גדול שמשקיף, ממש בגובה העולה ויורד של פני המים, אל תעלה צמודה. ומראה המים המהבהבים על פני מאות בקבוקי היין האדמדמים הוא מאותו סוג של יופי ונציאני שגורם לך, סימולטנית, למלנכוליה ולאופוריה.

כמקובל במסעדות מודרניות, השף סלבטורה סודאנו (Sodano) מציע מדי יום רק שני תפריטי טעימות קבועים של שבע או תשע מנות. אבל זו איטליה, ויש עם מי לדבר. וכך, מי שסבור (כמוני) שתפריטי טעימות הם לפעמים לא יותר מגרסת האוכל של טיול חטוף במוזיאון שבו מתעכבים לשש שניות מול כל טיציאן, יכול בהחלט לנסות לקבל שילוב אחר.

 מסעדת לוקאל
Benedetta Fullin

הארוחה, כל ארוחה, נפתחת בצ'יקטי. בכל זאת: ונציה. הצלחת הכילה שלוש מיניאטורות: עור תרנגולת פריך שעטף מוס כבד עוף; מאפה בצק עלים זעיר שהכיל תבשיל בקלה (גם מזה עוד נצטרך להיגמל) ועליו סומק ולימון ששברו את המונוטוניות; וקרקר זעיר מקמח תירס שעליו מוס ביצי הרינג. וכל השלוש היו נהדרות: פריכות, עדינות ומשוכבות.

מנת הירקות באותו יום היתה "ארטישוק צלוי, לא צלוי", מנה שבה ארטישוק מתבשל זמן ארוך בטמפרטורה נמוכה, ואז ממולא בשבבי ארטישוק פריכים שעליהם מונחת ביצה שבושלה אף היא בטמפרטורה נמוכה, והכל נעטף בקצף מוצק מגבינת פקורינו שמעוצב למעין ביצת הפתעה. וזו מנה יפהפייה ומאלפת. הטעמים המרירים משהו של הארטישוק מועצמים ממליחות הפקורינו, שמצדם, מועצמים מקטיפתיות הביצה, וכשגרגרי הארטישוק הפריכים מצטרפים לכל החגיגה הם יוצרים בחיך תחושה שכל העננה הזו היתה נפלאה גם אלמלא היה מדובר בארטישוק הסגול המיוחד במינו מהאי סנט'אראסמו.

לצד המנות מוגשות כרטיסיות קטנות שעליהן הסברים על המנות ועל מורשת האוכל הוונציאנית. וכך, בכרטיס שהוגש עם הלחם (הפנומנלי) הוסבר מנהג הסקרפטה (Scarpetta): ניגוב הצלחת עם הלחם משאריות הרוטב. ואת מה שנשאר מהארטישוק הזה סקירפטתי באבי אביו.

Benedetta Fullin

מנת הפסטה הראשונה היתה ספגטוני עם גארום אנשובי, מי בצל מותססים ואמצ'ור (Amchoor, אבקת מנגו חמוץ, יעני: נסעת עד ונציה בשביל עמבה?) וזו היתה מנה מבריקה שחשפה שף חושב. בעצם, המנה הזו היא גרסה לרוטב ונציאני קלאסי שנקרא ביגולין (Bigolin), רוטב מהיר, מאנשובי ובצל, שנהוג להכין בימים שלוח השנה הנוצרי מכנה "ימים רזים" (יום רביעי של האפר, ימי שישי בתקופה שלפני הפסחא ודומיהם). כאן, הרוטב המאוד בסיסי הזה הפך ליצירת אמנות: השימוש בגארום ובמי בצל מותססים שימר את הטעמים המקוריים, אבל העצים והדגיש אותם, והשימוש באמצ'ור גרם לכך שלכל המנה היתה חמיצות מאותה משפחה בדיוק שיש לרוטב המקורי, אבל בצלילות ובבהירות יוצאות דופן. מנה שהמחשבה שעמדה מאחוריה היתה ערבה לא פחות מהספגטוני המושלמים.

מנה נוספת היתה "ריזונה די גו" (Risone di gò). גו הוא שם החיבה של דג הלגונה הקטן Ghiozzo (קברנון) ובמאה ה-16, כך אומרת האגדה, מישהו על האי מוראנו גילה שהדג הצנוע הזה מחולל פלאים באורז. כאן, האורז מוחלף בריזונה (פסטה שמוכרת גם כ-Orzo) והדג עובר טרנספורמציה לציר דגים ארומטי שמעוטר בעלעלים שקופים מבשר הדג. ואם אתם חולמים על פסטת דגים ונציאנית מושלמת, בהחלט ייתכן שלחלום שלכם קוראים "ריזונה די גו".

לפני הקינוח מוגשת טעימה זעירה של Sgroppin, תערובת גלידת הלימון והפרוסקו שהיא עוד אחד מאותם דברים שוונציה דוחפת לתייריה (ראש לעסקים תמיד היה לוונציאנים: למה שרק בחלקים אחרים של איטליה ירוויחו מהלימונצ'לו?), אלא שכאן זה היה קרם ליים עשיר שבהחלט היה פסק זמן מרענן.

הקינוח שהמסעדה מתהדרת בו הוא "טיראמיג'ו" (Tiramigiu), גרסה בהגייה מקומית לטיראמיסו, שהכרטיס יודע לספר שנעשית בהשראת הציור Blue Poles של ג'קסון פולוק. האמת? ג'קסון פולוק נהרג בתאונת דרכים והמנה נראתה לי יותר בהשראת אותה תאונה מאשר בהשראת הציור. או, אם נדייק, היא נראתה כאילו עוצבה בהשראת "אופס, הפלתי את פאי הלימון" המפורסמת של מאסימו בוטורה (שבעצמה נוצרה בשעתו בהשראת "להפיל כלי חרס משושלת האן" של איי וויווי). זו טיראמיסו שעברה בירדוק יצירתי ועם כל זה שכל מרכיב בה טופל בקפדנות, היא היתה די רחוקה מהסטנדרט הגבוה להפליא שהציגו מנות קודמות.

אבל אין בכך בכדי לקלקל את החוויה: לצד התערוכה החדשה של אנסלם קיפר בפלאצו דוקאלה, דומה ש"לוקאל" צריכה להיות אחת מתחנות החובה למבקרים בביאנלה של ונציה שנפתחת מחר. והטיראמיג'ו? היי, גם קיפר מתמקד בהריסות ולא שמעתי שאליו אתם באים בטענות. 

הארוחה המתוארת כאן, ליחיד, עלתה כ-90 יורו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות