טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אל תקשיבו לתקשורת, בר היין ג'וס הוא פנינה של אוכל ואירוח

"ג'וס" מציגה את עצמה בתקשורת במלים ריקות, נפוחות ונבובות. וזה חבל, כי מדובר במקום עם אירוח לעילא ומטבח צרפתי פנטסטי

ג'וס
מוטי מילרוד
63תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

הייתם מעזים להתקרב למשהו שמציג עצמו כמקום שיש בו: "תפריט מקומי-עונתי הנשען על גישת ניאו-ביסטרו פריזאי", ושמבטיח: "שירות וחוויה קז'ואלים ויומיומיים"? אם כן, אתם אנשים הרבה יותר אמיצים ממני. ועם הרבה יותר מזל. כי המלים הריקות, הנפוחות והנבובות האלה מסתירות את אחד המקומות הכי פחות ריקים, נפוחים ונבובים שנפתחו בתל אביב בשנים האחרונות. "ג'וס", בר היין החדש שקם על חורבות "שחקי, שחקי" ברחוב טשרניחובסקי, הוא פנינה. פנינה של אוכל, פנינה של אירוח, פנינה של מקום.

על האוכל כאן אחראי אדר לוטן. הוא לא היה במטבח באותו יום, כך שכל השבחים מכאן ואילך שייכים לאור אינס גילבו, השפית בפועל שבישלה את האוכל הפנטסטי שאכלנו. לגילבו יש יד טובה וקלה. אבל יש לה הרבה יותר מזה: יש לה השכלה קולינרית אמיתית. מה זה השכלה קולינרית אמיתית? לעבוד בפריז ("פרנצ'י", "ארפז'").

בעשורים האחרונים יש איזו נטייה פופוליסטית לזלזל במטבח הצרפתי. האיטלקי יותר טעים, הסיני יותר מסורתי, היפני יותר זני, הטורקי יותר מתאים לאקלים, הפולני יותר מנחם והפיוז'ן בכלל הרבה יותר צודק מוסרית. והכל נכון והכל טוב ויפה. ובכל זאת: צרפת. כי המטבח הצרפתי מתעקש על משהו שהמטבח הישראלי זקוק לו היום יותר מכל: משמעת. המטבח שלנו, לטוב ולרע, הוא מטבח פרוע. המטבח של "ג'וס" (ואני מרשה לעצמי להניח שאצל לוטן זה תקף בדיוק כמו אצל גילבו) הוא מטבח ממושמע. ואתם יודעים מה? עם כל היצירתיות והפרשנות האישית והאמיתות הפנימיות (איזה מין אדם הוא זה שיש לו "אמת פנימית" ביחס לסלט גזר?), יש עדיין הרבה מה לומר בזכות לצבוע בתוך הקווים. כי ככה לטרטר יוצאת צורה של טרטר ולא של גבץ'. וגילבו יודעת לצבוע בתוך הקווים, ובקלי קלות. כי הבישול שלה - ואני אומר את זה כשבח עילאי - הוא בישול אוורירי. זה מטבח שמזכיר קצת ציור בטמפרה: עוד שכבה שקופה על עוד שכבה שקופה כשלאט לאט מגיחה לה מבין השכבות השקופות תמונה עדינה, בהירה ומרהיבה. וכך, בדיוק, גם כאן: שכבות טעם כמעט שקופות שחברו יחד לתכשיטים קולינריים. אין מליחות מופרזת, אין שמנוניות יתירה, אין תיבול עודף, טעמים צלולים שמופקים באמצעות הטובה והבדוקה שבטכניקות: סבלנות.

נקניקים וברקע זיתים, לחם עם חמאה ובקבוק יין ב"ז'ו"
חיים יוסף

פתחנו בקלישאת הקלישאות של המטבח התל אביבי: דג נא. איפה קלישאה ואיפה בטיח. ראשית, הדג עצמו, שהיה הדג שמכונה אצלנו דג בן גוריון. וזה דג שהגיע הזמן לקום ולהגיד לגביו את האמת: העולם מלא בדגבנגוריונופובים. איך מזהים אותם? הם אלה שדבר ראשון אומרים עליו שהוא דג מכוער. למה? למה ככה? מה אידיאל היופי הדגי? הטונה שבזכות דמה הסמוק חושבת שהיא יותר טובה מכולן? הסלמון הצפוני עם ההסמקה המזויפת שלו? מה בדיוק לא יפה בדבשתן ים תיכוני? הוא מרובע? מרובע זה רע? יש לו מבט עצוב? איזה מבט היה לכם אם כל החיים היו קוראים לכם מכוערים? הגיע הזמן ללמוד לקבל את האחר, בעיקר כשהוא מגיע, כמו כאן, עם קונסומה עגבניות, שמן עלי הדרים קלויים וויניגרט צ'ילי מותסס. כל הטעמים היו במנה הזו: מתיקות מרחפת של עגבניות, רעננות מעקצצת של הדרים, חריפות בהירה של צ'ילי מותסס, וכל אלה רק הדגישו עד כמה הדג הזה, תחשבו מה שתחשבו על צורתו החיצונית, מושלם מפנים. דג עשיר טעם, מוצק, רענן, שמלאות טעמיו היתה הניגוד המושלם לטעמים המרחפים שאפפו אותו. מנת דג נא שעם יד על הלב מיטב מסעדות ארצנו יתקשו להתקרב לרמתה.

המשכנו לטרטר סינטה על חלה קלויה ברמולד קלאסי עם שאלוט, צלפים, אנשובי, מלפפון חמוץ וזרעי חרדל מותססים. קודם כל רמולד, הרוטב הקלאסי שהאיולי הדיח מהמטבח שלנו בעריצות קלגסית. רמולד זה טוב. רמולד זה עדין. רמולד זה רוטב שיודע מה ייעודו בחיים. איולי? בואו נשתלט על המנה בכוח ואחר כך כבר נראה מה הלאה. והרמולד הזה היה בדיוק כזה שעוצמים עיניים ופתאום איב מונטאן שר "עלי שלכת". קלאסי, מעודן, עשיר ברמזי טעם וכל כך מתאים לטרטר שנקצץ בדיוק לגסות הנכונה ולחלה שפריכותה עירסלה את קרמיות הרמולד במה שאי אפשר לכנות אלא: ערגה. סשימי וטרטר. ופתאום, זה אוכל פואטי.

מנת צנים וממרח, נקניקים וירקות וברקע כוס יין לבן ב"ג'וס"
חיים יוסף

המשכנו לשומרים קטנים (לא סובל את המלה "בייבי", בשביל מה צריך את זה? לבייביסטים?) קלויים עם ריקוטה ביתית ובוטרגה שנעשית אף היא במקום מביצי לברק. עוד מנה של פשטות מהוקצעת: הרוטב כלל בעיקר את המיצים שהשומרים הקטנים הגירו במהלך הצלייה, והריקוטה הקרירה וביצי הדג המלוחות הדגישו את מתיקות פקעות העלים הזעירות ואת טעמי האניס האווריריים שלהן.

המשכנו לשתי מנות פסטה: לינגוויני פלפל אורפה ופרמזן, ונודי (Gnudi) ריקוטה. הלינגוויני היו ממנות הפסטה המעולות שאכלתי בארץ. הנודי היו טובים אפילו יותר. לאט לאט, כמעט בעל כורחנו, מתחילה להשתרש גם במסעדות שלנו ההכרה שמנת פסטה היא לא מרק רוטב עם אטריות. וכך, כל רכיב במנת הלינגוויני ב"ג'וס" בא לידי ביטוי, קודם כל, בהרמוניה השלמה שהוא יצר עם שאר הרכיבים. נגיסוּת האל דנטה של האטריות הצהבהבות, הקטיפתיות הקרמית של הגבינה והחריפות העדינה, הבשומה, של פלפל אורפה רך הדיבור חברו יחד למנה שבה הרכיבים לא רק שלא הכבידו זה על זה, אלא הפכו אחד את השני לקלילות מרחפת. מנת פסטה דגולה.

מסעדת ג'וס
מוטי מילרוד

הנודי הן כופתאות דמויות ניוקי שזכו לשמן האירוטי מכיוון שבעצם, מדובר במילוי של רביולי (או טורטלי) רק בלי מלבושי הבצק. אלה של "ג'וס" היו מאלפים: מעטפת שחלקה החיצוני מוצק וגמיש וחלקה הפנימי קרמי ומתפוצץ בפה בניחוח מובהק של אגוז מוסקט. כדורי האושר הקטנים והזהובים האלה לוו ברוטב חמאה חומה, ראגו פטריות שיטאקי וקרמבל לחם מחמצת ואגוזי פקאן שהדגישו את הבהירות הצחה של טעמיהם. זו מנה שהיא כמו להסתכל על ציורי עננים של קונסטבל: בשלב מסוים, אתה מרגיש שאתה הענן.

חתמנו את הארוחה הצרפתית המעולה הזו - יש ימים שבהם הקוסמוס מחייך - בפרנץ' טוסט. ואפילו את זה, איכשהו, עושים כאן יותר טוב. לטוסט היתה שכבה חיצונית דקה ופריכה, שכבה פנימית כמעט פודינגית ויחד עם גנאש שוקולד חלק, חושני וסופר-שוקולדי, הוא היה סיום הולם לארוחה שהיתה, בלי צל צלו של ספק, אחת ההפתעות הנעימות, הטעימות והאלגנטיות שהיו לי במסעדות שלנו בשנים האחרונות. שקוף, כך למדנו, הוא הטעים החדש. 

חשבון, בבקשה

סשימי דג 62 שקל

טרטר סינטה 40 שקל

שומרים קטנים 45 שקל

לינגוויני 60 שקל

נודי 68 שקל

פרנץ' טוסט 46 שקל

מוגז גדול 22 שקל

טיפ 57 שקל

סה"כ 400 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות