טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

במסעדת "אסתר" ביהוד הכל קרוב ללהיות "טוב מאוד", אבל רק כמעט

"אסתר" ביהוד מצליחה בדברים הגדולים – בישול, אירוח, אווירה – אבל נופלת בפרטים הקטנים, ולמרבה הצער, נופלת בהם בגדול

ליאורה אלייקים
68תגובות

לצפייה ברשימת הכתבות
שלכם בעמוד הארץ שלי

כמעט כל מסעדה שנייה אצלנו שואפת להתהדר בתואר "ביסטרו". מדוע, אם כך, נדיר כל כך למצוא בהן את מה שהוא אחד המאפיינים הקלאסיים של עיצוב ביסטרו: המראות הגדולות? אולי משום שרוב המסעדות שלנו מפחדות להתבונן במה שנשקף בהן? ב"אסתר" הוותיקה ביהוד יש בקצה החדר מראה ענקית. ויש סיבה טובה לנוכחותה: כי ל"אסתר" אין שום סיבה לחשוש ממראה שעל הקיר.

מצד שני, כדאי אולי לעצור לרגע ולהתבונן שוב, והפעם בדקדקנות. שכן "אסתר" היא מסעדה שמחזירה את הצבע ללחיים לביטוי ישן נושן: "כמעט טוב מאוד". הכל כאן קרוב ללהיות "טוב מאוד", אבל רק כמעט. במלים אחרות, זו מסעדה שמצליחה, ובאופן די גורף, בדברים הגדולים – בישול, אירוח, אווירה – אבל נופלת בפרטים הקטנים, ולמרבה הצער, נופלת בהם בגדול.

תרשו לי להתחיל מהאמצע, מהמנה הטובה ביותר, והמוחמצת ביותר, בארוחה: "שרימפס קריסטל במחבת לוהטת בחמאת בויאבז". בלי ספק אחת ממנות השרימפס הטובות, וההוגנות, שבהן נתקלתי בשנים האחרונות. במנה היו לא פחות משבעה שרימפס גדולים (לא קלופים) והיא היתה מוצלחת באופן חריג. חמאת הבויאבז התגלתה כציר פירות ים סמיך, עשיר, שופע טעמים, שתוספת החמאה איפשרה לו הן לעטוף את השרימפס בעדינות והן להקנות למנה נוכחות עזת טעם משל עצמו. אז אתם יכולים לתאר לעצמכם את עוגמת הנפש כשמנה שכזו מתפספסת בגלל הפרטים הקטנים?

איפה נתחיל? אולי בעצם ההגשה במחבת. הגשה כזו מחייבת דיוק יוצא דופן בטמפרטורות, כדי שהשרימפס העדינים לא ימשיכו להתבשל ברוטב ויהפכו לקמחיים. מתוקף כך מתחייב גם דבר נוסף: לוגיסטיקה שתאפשר לאכול את השרימפס במסגרת זמן שבה הבישול המתמשך לא יהפוך לבישול עודף. ועוד דבר: מחבת היא דבר גדול, צריך שולחן שיתאים לה ולכל מה שנלווה. אז למחבת בקושי היה מקום על השולחן, וכשהיא הגיעה, אי אפשר היה לאכול ממנה. מדוע? מכיוון שלא נלוו לה לא צלחת אכילה ולא צלחת לשריונות השרימפס. אי אפשר לאכול שרימפס לא קלוף בתוך רוטב. בוודאי שלא בתוך רוטב מעולה שכזה. שכן קילוף השרימפס גורם לכך שברוטב מתערבבים רסיסי שריון ושברי מחושים שהופכים את אכילתו לספורט אתגרי. הטכניקה פשוטה: מוציאים שרימפ, קולפים, טובלים ברוטב ואוכלים. מפנים את השריון, והלאה לבא בתור. אבל, כאמור, לא הגיעו לא צלחת אכילה ולא צלחת לשריונות. ביקשתי מהמלצר, ותוך דקות אכן הגיעו הצלחות. עכשיו הצפיפות על השולחן כבר היתה בלתי נסבלת. בלא מעט מאמץ מצאנו דרך (ידית המחבת היתה תלויה במעבר) וקדימה לעבודה.

רק שבינתיים, חלף זמן, והשרימפס המשיכו להתבשל. לקחתי שרימפ ראשון לצלחת האכילה ואבוי: עם המנה הוגשה סכין מריחה. ההבדל בשרימפס לא מקולף בין סכין מריחה לסכין חדה הוא ההבדל בין להילחם במנה לבין ליהנות ממנה. לא עלה על דעתי להטריד שוב את המלצר, כי ממילא המנה כבר היתה מבושלת מדי והתחילה להתקרר. וכך, השרימפ הראשון והשני עוד היו עסיסיים וגמישים, משם ואילך השרימפס הלכו והפכו בהדרגה לקמחיים וסתמיים. עכשיו רציתי ליהנות מהרוטב. אי אפשר. המנה הוגשה בלי כף. לבקש? יקפא. לא לבקש? יתבזבז. ביקשתי. ואם כל זה לא מספיק, היתה בעיה נוספת, רשלנית. הפירה שנלווה למנה הגיע קר לגמרי, כך שאי אפשר היה לטבול אותו ברוטב וליהנות מהצירוף, שכן חמאת בויאבז קרה על פירה קרוש היא תענוג די מפוקפק.

מחבת שרימפס - דלג

וכך, פרט אחרי פרט, הלכה והתמסמסה מנה יוצאת מגדר הרגיל, ומה שאמור היה להיות רגע של נחת הפך למפח נפש. ואלה דברים פעוטים: הבישול היה מצוין, המלצר עשה ככל שביכולתו ובכל זאת: כמעט טוב מאוד. וזה, פחות או יותר, מה שחווינו לאורך הערב כולו.

פתחנו בכרוב ממולא בבשר, אורז וצימוקים אוזבקיים. כרוב ממולא, כידוע, הוא אחת משתי ההצדקות היחידות לעצם קיומו של הכרוב. והכרוב הממולא הזה היה טוב, מהודק, עדין ומפוספס. מדוע? כי הוא חומם ברשלנות. אני לא מעלה על דעתי שבמטבח של מסעדה רצינית כ"אסתר" יש מיקרו, אבל אפקט החימום של הכרוב חיקה את אפקט המיקרו באופן קצת מדויק מדי. הכרוב להט באופן לא טבעי והתקרר במהירות לא מצויה. וכך, בהתחלה אי אפשר היה לאכול אותו, ואז לא כדאי היה לאכול אותו. בין לבין ניתן היה להתרשם שזו מנה שהמסעדה בוודאי מכינה שנים רבות והיא הגיעה בה, בעת ובעונה אחת, לאיזה איזון ברוך אבל גם לאיזו שגרה שגרמה לכך שגם במיטבו הכרוב היה – ועכשיו כולם ביחד – כמעט טוב מאוד.

לצדו הגיעו קציצות פראסה, אחת משתי המנות המאכזבות היחידות בארוחה. הן היו מטוגנות כהלכה, היחס בין החוץ הפריך לתוך היה מדויק, הן הוגשו עם צזיקי ועם ז'וליין מלפפונים והיו סתמיות כמו שרק קציצות פראסה בלי נשמה יכולות להיות. ואגב, לא היינו מזמינים מנה סתמית שכזו אלמלא בעיה כרונית: השף כאן מאוהב בשמן כמהין. הוא נכח בלא פחות מארבע מנות (בשתיים הוא פורט בתפריט, בשתיים המלצר ציין את נוכחותו) ומן הסתם אם הייתי שואל על עוד מנות, בטח הייתי מגלה שהעלוב הזה התגנב גם לשם. ועל כך כבר נאמר: מי שמבשל עם שמן כמהין, משול למי שמתבשם במטהר אוויר. זה גימיק שזמנו עבר, מזמן עבר.

קציצות פראסה של אסתר - דלג

לצד השרימפס, כמנה העיקרית השנייה, הגיע נתח שפונדרה שבילה לילה שלם בתנור ולווה ברוטב "חמוץ, מתוק, חריף". נתח בשר שומני, ששומנו ליחלח את הבשר באלף גוני טעם. הרוטב, על אף שמו, היה עדין ורק הדגיש את האופן שבו הטיפול הסבלני העמיק את גוני הבשר. רק מה? לצד הנתח הנהדר הגיעה פנכת אורז קר לגמרי. וכך, חלק ניכר מהרוטב, שבוודאי נועד להשתדך לאורז, חזר למטבח בלי שום עוול מצדו. ושוב: חבל.

חתמנו בחבוש טורקי עם גלידת פיסטוק שהיה קרמלי, טורקי ונפלא (אם כי כדאי אולי להוסיף קצת יותר פיסטוק: סוד המנה הוא הרי בניגוד בין המתיקות הכתומה של החבוש למרירות הירוקה של הפיסטוקים), ובמנה שכמו בביטוי "כמעט טוב מאוד" גם בה כבר מזמן לא נתקלתי: קרפ סוזט. טעימה אחת, והבנתי שטוב שלא נפגשנו. היא היתה כל כך מתוקה, שנרתעתי.

ולנוכח הקרפ הארכאי הזה חלפה לה מחשבה מדכדכת. בלא מעט מובנים, "אסתר" היא צאצאית למסעדה בשם "קלודין", שהיתה מסעדה צרפתית בתחנת דלק שכל כתב מסעדות חדש נהג לגלות בהתרגשות. בשעתו, "קלודין" נחשבה למסעדה בינונית. "אסתר" איננה טובה ממנה ובמנות מסוימות (הכרוב, הקרפ סוזט, שמן הכמהין) היא אפילו זהה לה. אבל היום "אסתר" תיחשב, ובצדק, למסעדה טובה. אז מה זה אומר על המסעדנות שלנו, שמה שלפני 18 שנה היה בינוני היום הוא טוב? ומה זה אומר עלינו?

חשבון, בבקשה

כרוב ממולא 42 שקל

קציצות פראסה 45 שקל

מחבת שרימפס 120 שקל

שפונדרה 135 שקל

חבוש 48 שקל

קרפ סוזט 40 שקל

מוגז גדול 25 שקל

טיפ 65 שקל

סה"כ 520 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות