ג'יבנה היא גבינה ערבית לבנה, חצי קשה ומלוחה המזכירה במרקמה ובטעמה חלומי או ברינזה אך מעודנת ומעניינת מהן. במקור הוכנה הג'יבנה מחלב כבשים שנמצא בשפע בעונת ההמלטה וההנקה של העדר. על מנת לשמר את הגבינה לשימוש בעונות שבהן החלב אינו מצוי נהגו לכבוש אותה במי מלח עד שהפכה לקשה ומרוכזת ונשמרה לאורך זמן גם בהעדר אמצעי קירור. גם היום ניתן למצוא ג'יבנה משומרת במלח המכונה ג'יבנה בלדי ומקורה בייצור ביתי בכפרים. לפני השימוש בגבינה המשומרת יש להשרותה במים במשך שעות אחדות על מנת להשיב לה את רכותה ולנטרל מעט את מליחותה. הג'יבנה התעשייתית הטרייה עשויה לרוב מחלב בקר אך מחלבות קטנות עדיין מייצרות את זו המשובחת מחלב כבשים.

ג'יבנה מזוהה בעיקר כגבינה שממנה מכינים את הכנאפה אך השימושים בה רבים ומגוונים, לאו דוקא במחלקת הקינוחים. כשהיא טרייה אפשר לאכול אותה כמו שהיא או להוסיפה לסלט. היא מתאימה לצלייה בתנור, במחבת ואפילו על גריל, אז היא נמסה ומתרככת אך שומרת על צורתה ואינה נוזלת. אפשר למצוא ג'יבנה במכולות בערים וכפרים ערביים, אצל ירקנים או בחנויות תבלינים ולעתים גם אצל קצבים שמגדלים בעצמם כבשים לבשר ולחלב. לקראת שבועות הנה כמה דברים טעימים להכין ממנה. בהעדר ג'יבנה אפשר להשתמש בפטה כבשים קשה ויבשה.

מאפים מהירים עם ג'יבנה ונקטרינה (כ-12 יחידות)

פירות קיציים עזי ניחוח וטעמי חמוץ־מתוק המתעצמים בצלייה הם בני לוויה ראויים לגבינות, בעיקר כאלה שמליחותן גבוהה. בצק עלים פריך, עשוי שכבות חמאתיות, יישא בכבוד את שניהם.

חומרים:
1/2 קילו בצק עלים על
בסיס חמאה
70-50 גרם ג'יבנה מפוררת ביד
3 נקטרינות או אפרסקים
צהובים ומוצקים
1 כף דבש לזילוף עדין
קורט צ'ילי
עלי טימין מ־3-2 גבעולים

הכנה:
מפשירים את בצק העלים לפני ההכנה, רצוי במקרר. קל יותר לעבוד איתו כשהוא קר ומוצק.
מחממים תנור ל-200 מעלות.
חותכים את הנקטרינות או האפרסקים סביב הגרעין לשתי לחיים עגולות ושני פלחים צרים. פורסים כל חלק לפרוסות דקות. פותחים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ כל אחד. מסדרים את עיגולי הבצק על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מסדרים על גבי כל עיגול בצק כמה פרוסות נקטרינה או אפרסק שעונות זו על גבי זו בצורת מניפה. מפזרים פירורי ג'יבנה, מזלפים מעט דבש, מאבקים קלות בצ'ילי ועלי טימין. אופים במרכז התנור 15 דקות או עד שהבצק משחים בחלקו העליון והתחתון והפירות והג'יבנה רכים וצלויים במידה. אוכלים חם.

ג'יבנה ועגבניות צלויות

ג'יבנה היא כאמור גבינה שמתאימה לצלייה. טעמי המתוק־חמוץ של העגבניות מחמיאים למליחותה ומוסיפים לה רעננות. אין פה משמעות אמיתית לכמויות. אני השתמשתי בשתי תבניות בקוטר 20 ס"מ ששוליהן נמוכים ואלה הכמויות שנדרשו:

חומרים:
1/2 קילו ג'יבנה חתוכה לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
כ-20 עגבניות שרי אדומות או צבעוניות חצויות לרוחב
1 פלפל חריף פרוס דק (לא חובה)
שמן זית לזילוף

הכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות.
מסדרים את קוביות הג'יבנה בתבנית וביניהן מסדרים חצאי עגבניות. מניחים את פרוסות הפלפל החריף בנקודות שונות בתבנית. מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות. צולים בתנור 20-15 דקות או עד שהגבינה משחימה קלות, העגבניות רכות וצרובות והתבנית כולה מבעבעת בעוז. מוציאים מהתנור ומניחים לתבנית להירגע במשך כמה דקות לפני שאוכלים.

מנקושי ג'יבנה עם זעתר טרי ועגבניות

מנקושי (יש המבטאים מנאושי, וברבים: מנקיש) היא פיתה מבצק שמרים רך וריחני מצופה במגוון ציפויים, בהם גם ג'יבנה. שמה של הפיתה הזו בא מהמלה נקש – חריטה בערבית. בתהליך הכנת הפיתה חורטים בבצק המרודד בעזרת אצבעות הידיים ויוצרים גומות שלתוכן יתרכזו שבבי הג'יבנה והשמן ויהפכו לשלוליות טעם. אלו יכתיבו את טעמה ומרקמה של הפיתה במהלך אפייתה הקצרה.

חומרים:
לבצק (8 פיתות שקוטרן
כ-20 ס"מ):
1/2 קילו קמח רגיל
1 כף שטוחה שמרים יבשים
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה סוכר
1/2 כוס שמן זית
11/4 כוסות מים פושרים
לציפוי:
300 גרם ג'יבנה מגוררת
בפומפייה גסה
עלים מ-4 ענפי זעתר טריים
4 עגבניות חצויות ומוכנות לסחיטה
שמן זית לזילוף

הכנה:
מחממים תנור לחום מקסימלי
של 250 מעלות.

מכינים את הבצק:
בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים, מלח וסוכר. מוסיפים שמן זית ומחדירים אותו לתוך תערובת הקמח בעזרת האצבעות, באמצעות תנועות לישה ופירור. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד. הבצק צריך להיות רך ודביק. אם הוא נדבק לידיים בזמן הלישה, אפשר להרטיב את האצבעות בשמן זית או לקמח את הידיים. לשים את הבצק במשך 7-5, דקות עד שהוא אחיד, גמיש ורך. אפשר להכין את הבצק במיקסר עם וו לישה או בלישה ידנית.

מכינים מנקושי:
מחלקים את הבצק ל-8 כדורים (או יותר, אם רוצים ליצור פיתות אישיות קטנות). באמצעות מערוך מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי 1/2 ס"מ. מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית. מניחים בתבנית את עיגולי הבצק המרודדים, כמה שנכנסים, עם רווחים ביניהם – עיגולי הבצק יתפחו בתנור. באמצעות קצות האצבעות חורטים בבצק שקערוריות. החריטה גורמת לעיגולי הבצק להתרחב מעט. מניחים לבצק לתפוח כ-10 דקות.
מורחים כל עיגול בצק בשמן זית בנדיבות רבה. מפזרים עליו ג'יבנה מפוררת ועלי זעתר וסוחטים זרעים ומיץ מחצי עגבנייה. אופים את המנקיש במרכז התנור במשך 10-7 דקות או עד שהם שחומים ותפוחים. בינתיים מכינים את התבנית הבאה לאפייה וכן הלאה, עד שנגמר הבצק.

michal.waxman@gmail.com

מתכונים נוספים של מיכל וקסמן בבלוג: michalwaxman.com