שלושה מתכונים מוצלחים במיוחד לקישים צמחוניים מוצלחים במיוחד

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שלושה מתכונים מוצלחים במיוחד לקישים צמחוניים מוצלחים במיוחד

לכתבה
קיש ירקות שורש וגבינות צאן. כמה רמות מעל כל פשטידה דודו בכר

לקיש יש מוניטין של מנה עייפה באווירת שנות השמונים, או תחליף צמחוני בארוחה בשרית, לכל היותר. הנה שלושה מתכונים מסעירים (כולל טיפים למתחילים) לקישים עם ירקות וגבינות שיוכיחו אחרת ועל הדרך, ישמטו לסתות

8תגובות

קיש, טארט או פאי מלוח, כמו רוב הדברים הטעימים והמושחתים, מקורו מצרפת. בבסיס, מדובר במאפה פתוח המבוסס על קלתית של בצק פריך במילוי ירקות ו/או גבינות במגוון אינסופי של שילובים ותוספות, כשאת כולם מאחדת ומגבשת למקשה אחת זהובה תערובת רויאל, שהיא שילוב של ביצים ושמנת. 

אף על פי שקיש נמצא כמה רמות מעל פשטידה, בזכות הקלתית הפריכה, עדיין, הוא נתפס כמנה באווירת שנות השמונים. לכל היותר, כחלופה לצמחונים בתפריט בשרי או כמשהו שמאלתרים מבלילת ביצים ושאריות ירק, כדי לסמן וי על המשימה שהוטלה עלינו כששאלנו בנימוס "אז מה להביא לבראנץ'?" וקיבלנו את התשובה הצפויה - "אולי איזה קיש טוב". 

אני רוצה להציע סגנון קצת שונה של קישים. לא עוד קלתית בצק ובתוכה בלילת ביצים וגבינות עם או בלי איזה ירק. אני מציעה פה משהו יותר מעניין, בטכניקה הרבה יותר חופשית ופתוחה שתיהנו מהביצוע שלה לא פחות מהאכילה ומתשואות האורחים. 

בגרסה שלי, כל ביס הוא קצת אחר. בטעם, במרקם ובצבע. כל ביס הוא מפגש קצת שונה של המרכיבים. 

האופן שבו מרכיבים את הקיש, זה הסוד. התייחסו לקלתית כאל סוג של קנבס ממוסגר ובתוך המסגרת הזו - יש לכם אינסוף אפשרויות ליצירה של קומפוזיציה, צבעים, טקסטורות וכמובן, טעמים. 

אני אוהבת להכין מראש מגוון צבעים של ירקות וגוונים שונים של גבינות ופשוט להתחיל לשחק. לזרוק פנימה קצת מזה וקצת מההוא, בפינות גבינה כזו ובמרכז משהו אחר, כאן מבצבץ ירק כתום ושם מסתתר משהו סגול, והכל בסופו של דבר מתמזג למשהו זהוב ריחני, עשיר בטעמים ובעיקר - מפתיע בכל ביס וזה מה שעושה את העניין.

תאמינו או לא, אבל עד לרגע צילום הכנת הקישים, לא היה לי מושג איזו כותרת יקבל כל קיש. התקשתי להחליט מה יילך עם מה, אבל ידעתי שלא יהיה קיש עם מרכיב אחד מרכזי כמו קיש בטטה או קיש ברוקולי. לא שזה רע, אבל הרשת מלאה בכאלה וזה די משעמם, גם מבחינת האכילה וגם מבחינת ההכנה. החלטתי להכין פלטה של צבעים שכוללת מגוון ירקות - צלויים, מבושלים, מטוגנים ועוד. מהמקרר שלפתי את כל שאריות הגבינות, הוספתי כמה גבינות צאן קשות שאני אוהבת במיוחד ובזו אחר זו, מילאתי קלתיות בצק פריך בכל מיני שילובים שאני אוהבת. 

המלצתי - הכינו כמה קישים במקביל. לפחות שניים או שלושה. אפשר לפצל לתבניות אישיות או להכפיל כמויות ולהכין כמה בגודל בינוני או גדול, לבחירתכם. 

כמה דגשים לפני שמתחילים:

הבצק: רבים חוששים מהכנת בצק פריך בעוד שמדובר במלאכה די פשוטה. אם מקפידים על ההוראות, יצליח לכם. יחד עם זאת, אם מדובר ממש בפוביה או סתם בהתנגדות עקרונית להכין בצק מסיבה כזו או אחרת, אפשר לעבוד עם בצק מוכן מרודד. חשוב להפשיר אותו במקרר ולעבוד איתו כשהוא קר. בצק פריך תעשייתי לא מכיל חמאה ומן הסתם, פחות טעים מבצק בעבודת יד, אך המילוי שלכם הוא 90 אחוז מהמנה ואם הוא יהיה משובח, הרוב לא ירגישו בהבדל. 
אם אתם הולכים על הכנת בצק פריך, קיבלתם הנחה ואתם יכולים לדלג על שלב האפייה העיוורת. 

במקום אפייה עיוורת, לאחר שיש לכם קלתית בצק בתוך תבנית, העבירו אותה למקפיא למינימום חצי שעה. כשאתם מוכנים עם כל מרכיבי המילוי, חממו תנור לחום של 170 מעלות ורק אז הוציאו אותה מהמקפיא ומלאו בכל טוב. 

הירקות: ירקות קשים צריכים לעבור ריכוך לפני כניסתם לקיש. במתכונים שלפניכם שילבתי מגוון שיטות: ירקות שורש עברו בישול, חלקם קיבלו תוספת גלייז בצלייה; פטריות הוקפצו במחבת והיופי הוא, שהכל קרה במקביל. לי זה חוסך זמן אבל אם זה מסבך אתכם, תתמקדו בשיטה אחת שנוחה לכם. למשל - צלו את כל הירקות בתנור עם מעט שמן זית, תימין, מלח ופלפל. 

הגבינות: לי יש חיבה והעדפה ברורה לגבינות צאן, אבל כל שילוב של גבינות אהובות יהיה טעים. בסופו של דבר, הכל נמס והאלמנטים מתמזגים זה בזה ליצירה שלמה. השתדלו להניח גושי גבינה בכל מיני גדלים ולאו דווקא פירורים אחידים. כל גבינה מגיבה קצת אחרת לאפייה והתוצאה היא כל מיני מרקמים וכל מני טעמים בכל ביס.

הרויאל: הבסיס הוא תערובת ביצים ושמנת מתוקה אבל אם נשארו לכם קצת יוגורט, כף קוטג', ריקוטה או כל גבינה חביבה - הוסיפו לרויאל. 

קיש ירקות שורש וגבינות צאן

קיש ירקות שורש וגבינות צאן
דודו בכר

הקסם והיופי של הקיש הזה הוא החתיכות הגדולות של ירקות השורש שמבצבצות מעל פני המאפה ובחיתוך של סלייס, מתקבל פסיפס יפהפה של צבעים. שורשים שעוברים ריכוך בבישול ואז נצלים לכמה דקות בחום גבוה בתנור מניבים טעמים מרוכזים וצבעים עמוקים. למעט בטטה שלא זקוקה לריכוך מקדים, עם שאר השורשים לא כדאי לוותר על שלב הבישול המקדים. בחרתי בגזרים צבעוניים ושורשי סלרי ופטרוזיליה, אבל תוכלו לבחור גם בשורשים אחרים. אין צורך לדייק בצורת החיתוך של הירקות. להיפך, אפשר לחתוך לאורך או לרוחב, ליצור פלחים או פרוסות אורך ואפילו לבצוע עם הידיים. 

חומרים:

לבצק:

300 גרם (2 כוסות ועוד כף וחצי) קמח

כפית שטוחה מלח

170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4-7 כפות מי קרח

לירקות:

6-8 ירקות שורש - גזרים צבעוניים, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי, בטטה, סלק

שמן זית לזילוף

מלח

פלפל

קורט סוכר חום

תימין

לגבינות:

150-200 גרם גבינת צאן קשה מגוררת (תום, קשקבל, מנצ'גו או כל שילוב שאוהבים)

150 גרם גבינה מלוחה (פטה צאן, בולגרית, חלומי או כל שילוב שאוהבים)

לרויאל:

3 ביצים גודל M

200 מ"ל (3/4 מכל סטנדרטי) שמנת מתוקה

½ כפית חרדל

קורט מוסקט מגורר

מלח

פלפל 

ההכנה:

קיש ירקות שורש וגבינות צאן
דודו בכר

מכינים בצק: מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את החמאה, מערבבים וממוללים בעזרת הידיים עד שמתקבלת תערובת של פירורי בצק. מוסיפים את מי הקרח בהדרגה (מתחילים מ-4 כפות ומוסיפים לפי הצורך) וממשיכים לעבד את התערובת רק עד שהפירורים מתגבשים לגוש בצק. זה בסדר אם הבצק מעט "משויש" בפסים לבנים עדינים של חמאה. חשוב להימנע מעיבוד יתר שייפגום בפריכות לאחר האפייה. 

מעצבים את הבצק לכדור ומשטחים לעובי של כ-3 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר של חצי שעה לפחות. 

*ניתן להכין את הבצק במיקסר אך חשוב להקפיד להפעילו בפולסים קצרים וברגע שהחמאה והמים נטמעים בקמח, יש לעצור. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה וממשיכים לעבד עיבוד מינימלי, רק עד שהתערובת מתגבשת, בעזרת הידיים.

מרדדים את הבצק לעלה עגול בעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים את הבצק לתבנית עגולה ונמוכה (בקוטר 24-26 ס"מ) או מלבנית כך שירפד את התחתית והשוליים. מהדקים את הבצק לשוליים בעזרת אצבעות מקומחות ומסירים את עודפי הבצק. דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומקפידים לחורר גם בשולי הבסיס.  מעבירים את התבנית עם קלתית הבצק למקפיא.

מכינים את ירקות השורש: מקלפים את הירקות, מעבירים לסיר עם שפע מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד ריכוך (כ-15-20 דקות). אם בחרתם לשלב סלק או גזר סגול - מבשלים אותם בסיר נפרד בקליפתם, כדי שלא יצבעו את שאר הירקות. מקלפים לאחר בישול וריכוך. 

קיש ירקות שורש וגבינות צאן
דודו בכר

מחממים תנור לחום שם 200 מעלות. חותכים את הירקות לחצאים, רבעים או פלחים - כל ירק בהתאם לגודלו. מסדרים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, זורים קורט סוכר חום וזורקים כמה ענפי תימין וצולים 10-15 דקות, עד שהירקות זהובים בשוליים. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות.

מכינים רויאל: שמים בקערה ביצים, שמנת מתוקה, חרדל, מוסקט מלח ופלפל וטורפים לקבלת תערובת הומוגנית.

מרכיבים את הקיש: מוציאים מהמקפיא את הקלתית הקפואה ומתחילים למלא ביד חופשית גבינות וירקות שורש צלויים לסירוגין: מפזרים חופן גבינות קשות מגוררות, מפוררים בעזרת הידיים גבינות מלוחות, מניחים פיסות גדולות של כל מיני ירקות שורש על גבי הגבינות ויוצקים את הרויאל עד לגובה של ¾ מגובה שולי התבנית. אפשר לפזר עוד גבינות בין הירקות, אף פעם לא מזיק. 

קיש ירקות שורש וגבינות צאן
דודו בכר

מעבירים לתנור ואופים כ-40 דקות. לאחר חצי שעה בודקים מה מצבו של הקיש - אם הוא זהוב ונראה מוכן אך שולי הבצק עדיין בהירים, מורידים את טמפרטורת התנור ל-155מעלות ומורידים את התבנית לחלק התחתון של התנור. אופים עוד כ-10 דקות. 

קיש פלפלים קלויים, סלק ותרד

קיש פלפלים קלויים, סלק ותרד
דודו בכר

בבקשה אל תתעצלו לקלות פלפלים (כן, וגם לקלף אותם). זה ממש לא סיפור: פלפלים שלמים בחום מקסימלי, מעבירים לקערה כשהקליפה חרוכה, נותנים להם להזיע בניילון והקליפה יורדת ברגע. בחרתי בפלפלים מאורכים צבעוניים מזן שושקה שהוא האהוב עלי מכל, אבל לא חייבים להתפנק. גם גמבות רגילות ופלפלים אחרים יעשו עבודה טובה. השילוב עם סלק הוא שידוך מושלם וכדאי לבחור בסלקים הכי קטנים שמוצאים, שגם יתבשלו מהר וגם טעמם מתקתק ומרוכז יותר. התרד מוסיף עוד שכבת טעם וגוון ירוק. אני מכורה לצנוברים אז פיזרתי חופן כתוספת חגיגית מעל. גם אגוזי לוז או שקדים יתאימו באותה מידה, אבל זו לא חובה.

חומרים:

לבצק:

300 גרם (2 כוסות ועוד כף וחצי) קמח

כפית שטוחה מלח

170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4-7 כפות מי קרח

לירקות:

חבילה של תרד שטוף ונקי מחול ומגבעולים (עלים בלבד)

2-3 סלקים קטנים

5-6 פלפלים צבעוניים (מומלץ מזן שושקה)

לגבינות:

150-200 גרם גבינת צאן קשה מגוררת (תום, קשקבל, מנצ'גו או כל שילוב שאוהבים)

150 גרם גבינה מלוחה (פטה צאן, בולגרית, חלומי או כל שילוב שאוהבים)

לרויאל:

3 ביצים גודל M

200 מ"ל (כ-3/4 מכל סטנדרטי) שמנת מתוקה

½ כפית חרדל

קורט מוסקט מגורר

מלח

פלפל

לקישוט וטעם:

חופן צנוברים (לא חובה)

ההכנה:

קיש פלפלים קלויים, סלק ותרד
דודו בכר

מכינים בצק: מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את החמאה, מערבבים וממוללים בעזרת הידיים עד שמתקבלת תערובת של פירורי בצק. מוסיפים את מי הקרח בהדרגה (מתחילים מ-4 כפות ומוסיפים לפי הצורך) וממשיכים לעבד את התערובת רק עד שהפירורים מתגבשים לגוש בצק. זה בסדר אם הבצק מעט "משויש" בפסים לבנים עדינים של חמאה. חשוב להימנע מעיבוד יתר שייפגום בפריכות לאחר האפייה. 

מעצבים את הבצק לכדור ומשטחים לעובי של כ-3 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר של חצי שעה לפחות. 

*ניתן להכין את הבצק במיקסר אך חשוב להקפיד להפעילו בפולסים קצרים וברגע שהחמאה והמים נטמעים בקמח, יש לעצור. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה וממשיכים לעבד עיבוד מינימלי, רק עד שהתערובת מתגבשת, בעזרת הידיים.

מרדדים את הבצק לעלה עגול בעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים את הבצק לתבנית עגולה ונמוכה (בקוטר 24-26 ס"מ) או מלבנית כך שירפד את התחתית והשוליים. מהדקים את הבצק לשוליים בעזרת אצבעות מקומחות ומסירים את עודפי הבצק. דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומקפידים לחורר גם בשולי הבסיס. מעבירים את התבנית עם קלתית הבצק למקפיא.

מכינים את הירקות:

הפלפלים - מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את הפלפלים בתבנית אפייה או על רשת צלייה וצולים עד שהפלפלים מצטמקים, מתרככים וקליפתם מפוייחת. מוציאים ומעבירים לקערה. מניילנים מיד בניילון נצמד או שסוגרים בשקית אטומה. נותנים לפלפלים "להזיע" ולהתקרר ומסירים את קליפתם בעזרת האצבעות (הקליפה תיפרד בקלות). מסירים את קצה הגבעולים של הפלפלים הקלויים וסוחטים אותם מנוזלים וגרעינים. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות.

קיש פלפלים קלויים, סלק ותרד
דודו בכר

התרד - משטחים את התרד על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתבלים במעט מלח ופלפל ומכניסים לאידוי בתנור של 3-5 דקות, רק עד שהתרד הופך "סמרטוטי" וכהה. מוציאים וסוחטים מנוזלים.

הסלק - מבשלים סלק בקליפתו במים רותחים עד ריכוך (כ-15-20 דקות). מקלפים מתחת ברז מים זורמים וחותכים לשישיות או שמיניות.

מכינים רויאל:

שמים בקערה ביצים, שמנת מתוקה, חרדל, מוסקט מלח ופלפל וטורפים לקבלת תערובת הומוגנית.

מרכיבים את הקיש: מוציאים מהמקפיא את הקלתית הקפואה ומתחילים למלא ביד חופשית גבינות וירקות לסרוגין: מפזרים חופן גבינות קשות מגוררות, מפוררים בעזרת הידיים גבינות מלוחות, מפזרים פלחים של סלק, עלי תרד חלוטים ופלפלים קלויים, אותם קורעים בעזרת הידיים לפיסות גסות. מוסיפים עוד גבינות בין הירקות ויוצקים מעל הכל את הרויאל עד לגובה של ¾ מגובה שולי התבנית.

קיש פלפלים קלויים, סלק ותרד
דודו בכר

מפזרים חופן צנוברים (לא חובה אבל מומלץ), מעבירים לתנור ואופים כ-40 דקות. לאחר חצי שעה בודקים מה מצבו של הקיש - אם הוא זהוב ונראה מוכן אך שולי הבצק עדיין בהירים, מורידים את טמפרטורת התנור ל-155 מעלות ומורידים את התבנית לחלק התחתון של התנור. אופים עוד כ-10 דקות. 

קיש פטריות שימג'י, פורטבלו ובטטה

קיש פטריות שימג'י, פורטבלו ובטטה
דודו בכר

קיש פטריות זה נחמד וגם קיש בטטה, שני קישים פופולריים ולטעמי, די משעממים וצפויים. כמובן שאם מוסיפים גבינות מעולות ואם הקלתית טובה, קשה ליפול כאן ועדיין, זה לא וואו. הקיש הזה הוא שילוב של שניהם בפרשנות אלגנטית ושונה. ראשית, בחרתי בפטריות שימג'י חומות שפירקתי לאשכולות ובודדות וטיגנתי עם פיסות גסות של פורטבלו. שנית, צליתי בצלצלי שאלוט שלמים בקליפתם, שהתקרמלו בתנור, נשלפו בקלות מהקליפה ושמרו על צורתם השלמה. כשכל הטוב הזה ישב בתוך הקלתית עם הגבינות, הוספתי שבלולים כתומים של רצועות בטטה טרייה. עם כל הצניעות (או בלעדיה), זה אחד הקישים היפים והטעימים שפגשתי. 

חומרים:

לבצק:

300 גרם (2 כוסות ועוד כף וחצי) קמח

כפית שטוחה מלח

170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4-7 כפות מי קרח

לירקות:

1 חבילת פטריות שימג'י, מפורקות לצרורות בגדלים שונים וגם לבודדות

1 חבילת פטריות פורטבלו חתוכות לפרוסות גסות

7-8 בצלצלי שאלוט קטנים 

תימין

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

1 בטטה קטנה וצרה פרוסה דק בעזרת קולפן

לגבינות:

150-200 גרם גבינת צאן קשה מגוררת (תום, קשקבל, מנצ'גו או כל שילוב שאוהבים)

150 גרם גבינה מלוחה (פטה צאן, בולגרית, חלומי או כל שילוב שאוהבים)

לרויאל:

3 ביצים גודל M

200 מ"ל שמנת מתוקה

½ כפית חרדל

קורט מוסקט מגורר

מלח

פלפל 

ההכנה:

קיש פטריות שימג'י, פורטבלו ובטטה
דודו בכר

מכינים בצק: מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את החמאה, מערבבים וממוללים בעזרת הידיים עד שמתקבלת תערובת של פירורי בצק. מוסיפים את מי הקרח בהדרגה (מתחילים מ-4 כפות ומוסיפים לפי הצורך) וממשיכים לעבד את התערובת רק עד שהפירורים מתגבשים לגוש בצק. גם במקרה הנוכחי, זה בסדר אם הבצק מעט "משויש" בפסים לבנים עדינים של חמאה. ושוב, כדאי להימנע מעיבוד יתר שייפגום בפריכות לאחר האפייה. 

מעצבים את הבצק לכדור ומשטחים לעובי של כ-3 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה במקרר של חצי שעה לפחות. 

* ניתן להכין את הבצק במיקסר אך חשוב להקפיד להפעילו בפולסים קצרים וברגע שהחמאה והמים נטמעים בקמח, יש לעצור. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה וממשיכים לעבד עיבוד מינימלי, רק עד שהתערובת מתגבשת, בעזרת הידיים.

מרדדים את הבצק לעלה עגול בעובי של כ-3 מ"מ. מעבירים את הבצק לתבנית עגולה ונמוכה (בקוטר 24-26 ס"מ) או מלבנית כך שירפד את התחתית והשוליים. מהדקים את הבצק לשוליים בעזרת אצבעות מקומחות ומסירים את עודפי הבצק. דוקרים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומקפידים לחורר גם בשולי הבסיס.  מעבירים את התבנית עם קלתית הבצק למקפיא.

מכינים את הירקות:

השאלוט - מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים את בצלי השאלוט עד ריכוך (20-30 דקות). מצננים ומסירים את הקליפה החיצונית. 

הפטריות: מלהיטים מחבת, מוסיפים את הפטריות ולאחר 2-3 דקות, מוסיפים שמן זית ומקפיצים קלות לקבלת צריבה נאה מכל הכיוונים. מוסיפים את בצלי השאלוט למחבת, מקפיצים, מתבלים בתימין, מלח ופלפל וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות. 

קיש פטריות שימג'י, פורטבלו ובטטה
דודו בכר

מכינים רויאל:

שמים בקערה ביצים, שמנת מתוקה, חרדל, מוסקט מלח ופלפל וטורפים לקבלת תערובת הומוגנית.

מרכיבים את הקיש: מוציאים מהמקפיא את הקלתית הקפואה ומתחילים למלא ביד חופשית גבינות וירקות לסרוגין: מפזרים חופן גבינות קשות מגוררות, מפוררים בעזרת הידיים גבינות מלוחות, מפזרים פטריות - בצרורות ובודדות, בצלי שאלוט ופיסות בטטות (אני יצרתי שבלולי בטטות על ידי ליפוף רצועות בטטה על האצבע. אפשר סתם להניח באופן מרושל או בכל צורה שתבחרו).

קיש פטריות שימג'י, פורטבלו ובטטה
דודו בכר

מוסיפים עוד גבינות בין הירקות ויוצקים מעל הכל את הרויאל עד לגובה של ¾ מגובה שולי התבנית. מעבירים לתנור ואופים כ-40 דקות. לאחר חצי שעה בודקים מה מצבו של הקיש - אם הוא זהוב ונראה מוכן אך שולי הבצק עדיין בהירים, מורידים את טמפרטורת התנור ל-155 מעלות ומורידים את התבנית לחלק התחתון של התנור. אופים עוד כ-10 דקות. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות