דביקות, סיביות, אחלמיות או רעילות: פטריות או לא להיות

ההבחנה בין הרעילות־המסוכנות לבין האכילות היא חלק מהמסתורין והכיף בליקוט פטריות. סיור חורפי ביער עם המומחית אביבית ג'וטי ברקוביץ, שיחה על האושר במציאת "נטופה ערבה" וגם טיפ: פטריות חיות קשה לעכל, עדיף לבשל

לפני הכל זו הזדמנות לחוות חורף. החורף הרי כל כך קצר פה. ליקוט פטריות, שקורה מיד אחרי הגשם, מספק מגע ישיר עם מזג האוויר, ובמקום להתכרבל ולהסתגר זו אפשרות יוצאת דופן להתענג על חורף כהלכתו — רטוב, חלקלק וכיפי. הזדמנות פז לאוורר מעילים כבדים, כובעי גרב, מגפי גומי, צעיפים דוביים ולצאת ליער עם עוד אנשים שמחופשים לגמדי שלג.

פטריות הרעל הן שמעניקות לסיורים האלה אווירה ארומטית של מתח ומסתורין. נסו לדמיין אותנו, להקת מלקטים בנתיב הפטריות, מזעיקים בכל רגע את המדריכה שלנו. לפני שהיא מזהה, אסור לגעת. יחד איתה מגיעים בריצה כל האחרים. ברוב המקרים היא מסבירה למה מי שייגע בפטרייה המסוימת הזו — עזבו לטעום — עלול למות בייסורים קשים, ומתארת כמה מקרים שנגמרו רע. בקרב המאזינים תמיד יימצאו מתנדבים לספר סופים עוד יותר איומים.

הרגעים האלה הם חלק הארי של הסיור ובכוחם להעניק לנו תחושה ששובצנו בעלילה שטוותה אגאתה כריסטי. הנה אנחנו קבוצת אנשים ולרובנו המכריע — לפחות לכאורה, בדיוק כמו אצל כריסטי — אין שום קשר זה עם זה, מבלים יחד ביער ומניחים שצפוי לנו יום מהנה, אלא שבהדרגה מסתבר שכל אחד מאיתנו עלול למות מהרעלה וכל אחד מאיתנו עלול להיות אשם בהרעלה. טיול עם מלאך המוות בצורת פטרייה. בין לבין חוצים את דרכנו עוד מטיילים, בודדים וזוגות, חודרים אל היער חמושים בסכינים משוכללות, בסלסלות של כיפה אדומה ובמבטים של ציידים עשויים לבלי חת.

מבין קורסי הליקוט הרבים בחרתי בזה של אביבית ג'וטי ברקוביץ. היא ידועה בכינוי "מלאכית הליקוט" ומסתובבת בטבע כמו שרובנו מטיילים בקניון. בדרך אל הפטריות היא מלמדת אותנו ללעוס עלים טעימים, למצוא אספרגוס בשפע, שומר בר, פירות מתוקים, שורשים בשרניים, זרעים אכילים: האוכל הכי טרי שיש עם תועפות ויטמינים, מינרלים ונוגדי חימצון. כמתבקש, היא עצמה מלאת אנרגיה, בריאה ושמחה.

דילגתי בעקבותיה כמו עז עליזה וטרפתי בתיאבון כל מה שהיא והטבע הציעו. היא והקורונה הדביקו אותי בחיידק הליקוט והנה אני חווה את הטבע במלוא חושיי. גם את שמות הפטריות אנחנו משננים יחד איתה: נרתיקניות נאות דביקות, סיביות נורא רעילות, דפוניות, אחלמיות, ישעוריות, נטופות אטלנטיות, שחרחריות, אורניות. לפי ג'וטי ברקוביץ היתרון המרכזי של הפטריות הוא בנפח: אפשר למלא ביער סלסלה בשני ק"ג פטריות טעימות שיספקו ארוחה למשפחה. ללקט שני קילו עלים? לוקח המון זמן והרבה פחות משביע. "וגם", היא מתוודה, "פטריות הן הדבר הטבעוני הכי קרוב לסטייק מבחינת הטעם והמרקם".

אפשר ללקט גם בלי מדריכה?

"המון אנשים רוצים ללקט, בעיקר השנה כשנחסמו הרבה אפשרויות בילוי בגלל הקורונה. אבל הרוב הכמעט מוחלט יודעים ללקט לבד רק אורניות. בסיורים אנחנו נתקלים בהרבה שקיות עם פטריות שאנשים ליקטו ונטשו, מפחד שטעו וקטפו פטריות רעילות".

למה הם לא חוששים מאורניות?

"לאורנית יש ריח מופלא וסימני זיהוי יחסית קלים. מי שלא בטוחים — והם הרוב — לוקחים הביתה רק אותה".

לעומת אלה בסוּפר

כל מלקט בטוח שאין כמו המדריך שלו, אבל ג'וטי ברקוביץ קצת חריגה בין המדריכים. היא מהנדסת בהכשרתה וכשהתחילה ללקט, כעוד בילוי משפחתי לשבת, שמה לב שהסיורים מלאים במעשיות ודלים בעובדות. "בזמנו הייתי מנהלת המחקר באיביי ומאמרים מדעיים היו כלי העבודה המרכזי שלי. אז הלכתי בדרך שאני מכירה. התחלתי לחפור במאמרים על הצמחים המקומיים ולגלות עולם ומלואו של חומרים פעילים, מנגנונים, וגם המון צמחים שאין מסורת ליקוט מקומית שלהם אבל בעולם משתמשים בהם.

"הבנתי שעליתי על משהו, אבל הייתי במשרה מלאה בהייטק ועם ילדים קטנים. אז אמרתי לעצמי שאחכה עד שיגיע מישהו עם הידע הזה וילמד אותי. חיכיתי וחיכיתי עד שיום אחד הבנתי שאני האדם לו חיכיתי. החלטתי לעזוב הכל. לכן אני צוחקת על בן זוגי שהלך לישון עם מנהלת המחקר באיביי וקם בבוקר עם לקטית. כולם, כמובן, חשבו שהשתגעתי".

כרגע הדבר היחיד שמגביל את כמות המצטרפים לקורסים שלה הוא מגבלות הזמן שלה עצמה. בכל יום היא בטבע עם הסיורים ורק יום אחד בשבוע היא מלקטת בבית, עוד ועוד מידע. כדי לארגן ולהנגיש את המידע החלה לכתוב אותו. ספרה הראשון, "הטעם שבטבע", מכר ביותר מ–15,000 עותקים בשלוש השנים האחרונות. בימים אלה מודפס ספרה השני, "המדריך לאוהבי טבע", שמתמקד בליקוט ליד הבית.

מה מאפיין את המלקטים בכלל?

"קודם כל הם מאוד סקרנים. העיניים שלהם נדלקות כבר כשהם יוצאים מהאוטו ומותחים איברים. חלקם אוהבי טבע, חלקם מחפשים חומרי גלם חדשים ומעניינים למטבח, חלקם תקועים כל היום במשרדים ומעניקים לעצמם פסק זמן הרחק מאורות הניאון. וישנו גם הקומץ שרוצה לדעת איך לשרוד בטבע רק על ליקוט".

למה אנשים כל כך מתלהבים דווקא מליקוט פטריות?

"כי זה טעים ומיוחד ומרגש. למצוא ביער פטרייה בשרנית כמו 'נטופה ערבה', זה כמו זריקת הורמוני אושר. יש כאן משהו מאוד קדום".

מי האנשים שמהם את למדת על פטריות?

"רוב המומחים הגדולים מעדיפים, גם מטעמי ביטחון ולקיחת אחריות, לא לחלוק את הידע שלהם עם אחרים. אני למדתי מאולגה גודורובה שהביאה הרבה ידע מהשנים שחייתה ברוסיה. היא גם הקימה את אתר הפטריות בישראל. חוץ ממנה ישנם חברי עמותת הפטריות שעושים הרבה כדי לקדם את הנושא. גם באקדמיה ישנם מומחים וביניהם ד"ר דליה לוינסון, שכתבה מדריך לפטריות ישראל, וד"ר שי קובו ממכון ויצמן שמנהל עכשיו פרויקט מיפוי גנטי של הפטריות בישראל".

יש הבדל בין פטרייה שמלקטים לכזו שקונים במרכול?

"שמים וארץ. לפני הכל החוויה: לאכול פטרייה שחילצתי באותו יום מתוך מעטה המחטים זה יותר מרגש ויותר טעים. שיא הטריות ושיא הטעם. מי שאכל מבין. ועם זאת ישנו הסיכון שבליקוט בטבע שצריך לקחת בחשבון".

מה עוד אנחנו לא יודעים על פטריות?

"פטרייה אוכלים רק אחרי בישול. כן, גם את השמפיניון מהסופר צריך לבשל לפני האכילה. פטריות לא מבושלות מאוד קשות לעיכול ומכילות חומרים שחשוב לפרק בחימום. ועוד משהו: פטרייה היא מזון דחוס תזונתית ולכן עלול להעיק. עדיף לאכול מהן במידה".