יובל בן נריה: "הופתעתי שלא פנו אלי מ'משחקי השף'. גם לא הייתי עושה את זה"

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יובל בן נריה: "הופתעתי שלא פנו אלי מ'משחקי השף'. גם לא הייתי עושה את זה"

לכתבה
יובל בן נריה. "כשאתה יוצר משהו, זה שלך, אתה לא יודע אם הקהל יתחבר" אבישג שאר-ישוב

לא תתפסו את יובל בן נריה בתוכנית ריאליטי, אבל הוא כן עומד במרכזו של סרט חדש, המתעד את התהליך הארוך, שלא לומר המסויט, של הקמת המסעדה המדוברת a. בראיון עמו מספר השף שפרץ לפני עשור עם "טאיזו" מדוע הוא חושש להפוך לסלב, מגלה שהתחנה הבאה שלו היא לונדון ומסביר למה כל כך יקר לאכול אצלו

70תגובות

במארס 2013, כשיובל בן נריה היה בן 31, אנונימי מחוץ לביצה התל-אביבית, הוא הוכרז בכתבה ב"הארץ" כאחד השפים המבטיחים בישראל. אחרי שנים כשף בפועל במסעדת הרברט סמואל, תחת השף יונתן רושפלד, בן נריה עבר סוף סוף אל קדמת הבמה והחל להוביל את אחת המסעדות המדוברות של אותה התקופה – טאיזו. בתעשייה דובר אז על אחת המסעדות המושקעות ביותר אי פעם, תשעה מיליון שקלים, סכום אסטרונומי גם במונחים של היום. כשהכל כבר מוכן ליציאה לדרך, נתקף השף בחרדה. "זה קרה שנייה לפני הפתיחה של טאיזו. פתאום לא הייתי בטוח אם אני בכלל יודע לבשל", הוא משחזר עתה. "תפסתי את הראש ואמרתי לעצמי: יכול להיות שהכל בלוף? האם עד היום האכלתי את עצמי בכל מיני סיפורים ושיכנעתי אנשים שאני מבין משהו? ככה העברתי את השנה הראשונה, בחרדות".

תסמונת המתחזה. אתה כנראה סובל מזה.

"חד משמעית. אני חושב שלכל יוצר יש התחבטות כזאת. כשאתה יוצר משהו, זה שלך, אתה לא יודע אם הקהל יתחבר. אבל אחרי תשע וחצי שנים, עם קורונה ותקופות ביטחוניות קשות שצלחנו את כולן בצורה טובה מאוד אפילו, זה קצת נרגע סוף סוף".

תשע שנים אחר כך, בן נריה, למוד ראיונות וקרבות עיתונאיים, יודע לשלוט היטב בסיפור שלו. הוא מודע לכל מלה שיוצאת מפיו, עומד על המשמר כדי להימנע מפליטות פה שעורכים מיומנים יכינו מהן מטעמים. לבן נריה, כבר לא השם האלמוני שהיה, יש, יחד עם שותפים עסקיים, ארבעה בתי אוכל ומסעדות וכמעט 300 עובדים. הוא מפעל. בין שלל פועליו, יוקרן בשבוע הבא ביס דוקו סרט תיעודי חדש שמלווה את תהליך הקמת מסעדתו a, ובו הוא חושף את הקרביים, הקשיים והסיוטים שתוקפים שף תוך כדי ההכנות לפתיחת מסעדה.

מה שהיה אמור להיות סרט המתעד את ההכנות לפתיחה נמתח על פני כשנתיים, עם מגיפה אחת באמצע ששיתקה ושינתה את הכל. הסרט ששמו "המסעדה הטובה בישראל", בבימויה של טליה ענבר ("יס מן"), ליווה אותו מהשיפוצים ועד הסרוויס (זמן השירות במסעדה, ר"מ) הראשון. שנתיים של צילומים צימצמו כמעט שש שנים של הכנה ל-75 דקות.

טיזר לסרט "המסעדה הטובה בישראל"

ראית את הסרט?

"לא לא לא", הוא אומר מיד. "אני לא רואה דברים שאני משתתף בהם. מביך אותי לראות את עצמי, לשמוע אותי מדבר. יש דברים שאתה לא מתרגל אליהם. לא רואה, לא קורא ראיונות שלי. אני דואג שהאנשים סביבי יקראו ויראו שהכל בסדר. גם לא תמצא אותי במסעדות יושב לאכול את המנות שלי. אני טועם פה ושם במטבח, לבדיקות איכות. יש בזה משהו מן הזחיחות, זה קניבליזם בעיני, מביך אותי".

אז איך תהיה ככה בטלוויזיה?

"מי אמר שאני רוצה להיות בטלוויזיה? מה, כל שף צריך להיות בטלוויזיה?"

לא מכירים אותי בכל פינה ואני יכול לאכול פלאפל בשקט והטחינה יכולה לטפטף לי על הזקן ואף אחד לא אומר לי שלום ולא עושה איתי סלפי" יובל בן נריה

תגיד לי אתה.

"ראיתי לא מזמן ראיון שנעשה עם דן שילון והוא אמר, 'בחיים לא ראיתי שום דבר שהשתתפתי בו' והוא בכל זאת היה טוב מאוד במה שעשה. אין לי בעיה להעביר את מי שאני בראיונות. אני פשוט נבוך לראות את עצמי בטלוויזיה. אני לא חושב שיש בכלל קשר בין זה לבין הביצועים שלי כשף. אני לא מרגיש נוח מול מצלמה. אני מאוד סולד כרגע מהסיפור הזה של טלוויזיה. טאיזו פתוחה תשע שנים ומלאה בכל ערב וצהריים, ואני לא מופיע בטלוויזיה. אז בסדר, המסעדות שלי יותר מפורסמות ממני. לא מכירים אותי בכל פינה ואני יכול לאכול פלאפל בשקט והטחינה יכולה לטפטף לי על הזקן ואף אחד לא אומר לי שלום ולא עושה איתי סלפי. אני חושב שיש בזה יותר כוח".

באנונימיות?

"לא, בזה שהמסעדות עובדות בזכות עצמן. טאיזו ו-a מאכילות כל אחת כעשרת אלפים סועדים בחודש. תוסיף את קפה טאיזו ואת מיאזאקי, שאנחנו מוכרים בכל אחד מהם עשרות אלפי מנות בחודש. כל הפופולריות הזאת ואני לא מופיע בטלוויזיה. אם אעשה טלוויזיה, זה יהיה בדרך שלי. לא בא לי ריאליטי וכל השטנץ הזה".

מסעדת a. אין תוכניות ללכת לריאליטי
עמית גירון

אם כבר הזכרת ריאליטי, אתה בעדו?

"יש לזה צדדים טובים ופחות. הריאליטי מוכר אשליה שהעולם שלנו קל מאוד וקל להיכנס אליו, ואם יש לך סיפור טוב, זה מספיק. לא מבינים את הנזק שזה עושה. לא מבינים את חשיבות הניסיון שצריך כדי לפתוח מסעדה. אתה צריך הרבה מאוד שעות במטבח ושנים של ניסיון במסעדה בשביל לדעת לעמוד באתגרים, מביקורות רעות ועד שיפור המוצר תוך כדי תנועה. לחבר את הכל לחוויה, כי זה לא רק אוכל טוב. לקפוץ מאנונימיות וממקצוע אחר לגמרי ותוך רגע לפתוח מסעדה? העבר מראה שמעטים באמת הצליחו. מצד שני, זה מוסיף לרומנטיקה של המקצוע. אנשים מבינים קצת יותר, רואים טכניקות ולומדים, יש דיבור על אוכל כמו שלא היה מעולם. יש בזה אלמנטים חיוביים. אני לא בטוח שלא ארצה אף פעם לעשות את זה. רק מטומטם יצהיר: 'אני לא אעשה דבר כזה לעולם'. נכון לרגע זה יש לי תוכניות הרבה יותר גדולות מלהופיע בפריים טיים כזה או אחר".

הדואליות הזו של בן נריה תלווה אותנו לאורך כל השיחה. המתח המתמיד בין הרצון להתמסר ליצירה בתחומו לבין עידן השף סלבס. בינתיים, פריים טיים או לא, על הפרק כעת הסרט הדוקומנטרי שהוא עומד במרכזו.

היה חשוב לי להראות את הנעשה מאחורי הקלעים, כי אנשים לא מבינים למה צריך לשלם במסעדות כל כך הרבה, למה זה כזה יקר ומה חומר גלם עובר בדרך" יובל בן נריה

איך עלה הרעיון לסרט הזה?

"יש סביבי צוות שבין היתר מתעסק באיך מוציאים את המסעדה החוצה, איך שומרים אותה בתודעה. כשאתה פותח מסעדה אתה מקבל באז ראשוני ובאיזשהו שלב הבאז מתחיל לרדת. חשבנו שיהיה מעניין להראות את התהליך של פתיחת מסעדה בסדר גודל כזה. עד היום גם לא נעשה ממש אף סרט במדינת ישראל על איך מקימים מסעדת שף. היה חשוב לי להראות את הנעשה מאחורי הקלעים, כי אנשים לא מבינים למה צריך לשלם במסעדות כל כך הרבה, למה זה כזה יקר ומה חומר גלם עובר בדרך".

בחרתם בשם יומרני לסרט. עוד לא פתחת מסעדה והיא כבר הכי טובה בישראל?

"אני לא בחרתי ולא שיתפו אותי בבחירת השם. תכלס, זה מביך אותי. אני מבין את הציניות סביב השם".

יובל בן נריה, מתוך "המסעדה הטובה בישראל". השם מביך אותו
אסף קרלה / יס

הקהל יבין

בזמנו, בהשראתה של טאיזו החלו מסעדות רבות לכנות את עצמן "פאן אסיאתיות". המקרה של a אחר לגמרי. "a היא שלב מתקדם באבולוציה האישית שלי", אומר בן נריה. "אם טאיזו היא יותר מסעדת קונספט של מנות מחמש מדינות ואוכל-רחוב כבסיס נתון לפרשנויות, a היא מסעדת שף אישית שלי. בשנים האחרונות ביקרתי עשר פעמים ביפן והושפעתי ממנה מאוד, אבל זה לא רק שיקוף של טיול ביפן, כי a היא תמצית המסע שלי במטבח בעשרים השנים האחרונות. הכנסתי לפֹה את כל מה שחוויתי. יש פה ניואנסים ים תיכוניים, דקויות יפניות והתססות, דברים שאני מתחבר אליהם היום יותר.

"אני מרגיש שהרעיון מאחורי מסעדת שף היום לא מאוד ברור. אחד יגיד לך שאם עומד מאחורי המסעדה שף, זו מסעדת שף. השני יגיד שרק אם השף מבשל שם זו מסעדת שף. ואני חושב שמסעדת שף אמורה לייצג את האמת של השף, את החזון שלו. זה קרוב מאוד למושג אומקאסה (ארוחת טעימות יפנית הנשלטת באופן בלעדי על ידי השף, ר"מ). באומקאסה אתה מעביר לי את השרביט ואני מחליט עבורך, אני בוחר תפריט שלי – לא תפריט שלך. ויש פה כל מיני מנות שמייצגות את המפגשים האלה, חלקם מפגשים של הסו-שפים שלי. a פועלת חצי שנה וכבר חלו בה שינויים. הכי הרבה שינויים יש כשמסעדה נפתחת. אנשים פתאום לא אוהבים מנה שעבדת עליה הרבה זמן, אז מה תעשה?"

בטאיזו לקחנו סיכונים בזמנו, כשפתחנו מסעדה אסיאתית בלי סושי ובלי אטריות. אני זוכר מאות סועדים שמגיעים בימים הראשונים של טאיזו, מסתכלים על התפריט ולא מבינים אותו, קמים והולכים" יובל בן נריה

כפרפקציוניסט, מה אתה באמת עושה? אתה נעלב כשהקהל לא אוהב מנה שהגית?

"אני לא חייב להסכים עם הקהל ולרוב אמשיך להתעקש על המנות האלה. מצד שני, אתה לא יכול למשוך את זה יותר מדי. בסופו של דבר אני המבקר הכי גדול של עצמי ושל a (ששמה קורץ למינימליזם שמנחה אותה, ר"מ). אני יודע מה טוב ומה לא. יש פריטים שחייבים להיות בתפריט מכל מיני שיקולים, גם אם הקהל לא אוהב אותם. הם צריכים להיות שם בגלל שזו אמירה, שזה מדבר קיימות או שזה חומר גלם מיוחד ויכול להיות שבעוד שנתיים הקהל יבין וזו תהיה מנה פופולרית מאוד. לפעמים הצלחת לא בגודל הנכון. אתה צריך לשאול למה מנה לא עובדת – כי אם אני חושב שזה טעים והסו-שפים שלי חושבים שזה מדהים, המנה הזאת צריכה להיות בתפריט. עדיין יכול להיות שהיא לא תעבוד – אולי היא יקרה או מוזרה מדי.

"ב-a הרשיתי לעצמי להיות יותר הרפתקן. לעשות באמת מה שאני חושב ולא רק מה שמצפים ממני. יש פה אוכל הרבה יותר שקט מטאיזו, ואני יודע שיש אנשים שלא מבינים מה העניין וזה בסדר. זו גם בשלות להעמיד שניים-שלושה פריטים בצלחת, אבל רק את הטובים ביותר. לטפל בהם באופן המיטבי כך שבסופו של דבר הסועד יגיד וואו. בטאיזו לקחנו סיכונים בזמנו, כשפתחנו מסעדה אסיאתית בלי סושי ובלי אטריות. אני זוכר מאות סועדים שמגיעים בימים הראשונים של טאיזו, מסתכלים על התפריט ולא מבינים אותו, קמים והולכים. היום כבר אנשים יודעים לאן הם מגיעים. אני מניח שבשלב מסוים זה יקרה ב-a".

מנסה במסעדת a. "הרשיתי לעצמי להיות יותר הרפתקן"
אסף קרלה

פרויקטים על האש

בן נריה, בן 40, גדל במבשרת ציון, בנם הבכור של חוקר הסרטן פרופ' ינון בן נריה והגנטיקאית ד"ר זיוה בן נריה. את שירותו הצבאי העביר בתזמורת צה"ל והיה למפקדה. "את דרכי במטבח התחלתי בגיל 20 אצל השף שלום קדוש בשרתון פלאזה בירושלים", הוא מספר, "עבדתי שם למעלה משנה. התחלתי לבשל קודם לכן בבית להורים ולאחים ונדלקתי על זה. הלכתי לעבוד שם כי זו היתה עבודה מועדפת, למה שלא אעשה את זה כמה חודשים, עד שאטוס לדרום אמריקה. קדוש היה עובר לידי והידיים שלי היו רועדות, הוא היה קשוח. היה דיסטנס פעם".

אחרי הפרק בירושלים עבר בן נריה לתל אביב, למסעדת רפאל של רפי כהן, למשך שנה. בין לבין השתלם במסעדת ארזק בסן סבסטיאן שבספרד (מקום 94 השנה בדירוג המסעדות הטובות בעולם) וב-Le bernadin, בעלת שלושה כוכבי מישלן, בניו יורק. בשובו עבד בהרברט סמואל.

הסרט על אודותיו נפתח בצילום ההכנות לסרוויס במה שיתגלה כערב הראשון של a. הרצפה ממורקת, השולחנות מבהיקים, הסכו"ם היקר מבריק ונוצץ, המפיות הארוגות מקופלות. השף בקושי נושם ובין יתר הדברים חוזר ומזכיר לצוותו את דרך החתחתים שעברו עד הפתיחה בנובמבר 2021.

היינו שניים-שלושה טבחים ואני, במשך שלושה חודשים סגורים במטבח קטן מבוקר עד ערב, מתחילים לעבוד על התפריט של a. בבום אחד עצרנו הכל" יובל בן נריה

"מה עבר עלי עד הפתיחה? לך תגדיר מה זאת פתיחה בכלל", אומר בן נריה. "הפרויקט נולד כשטאיזו היתה בת שנה והתחיל לרוץ לפני שש שנים. חתמנו פה חוזה שכירות עוד לפני שהיה בניין ולא ידעתי מה יהיה".

בינתיים התקרב בן נריה ליפן. הפרויקט הבא שלו אחרי טאיזו היה פתיחתו של מיאזאקי, דוכן אוכל-רחוב ממוקד בגריל יפני ובראמן, בשנת 2016 בשוק צפון בתל אביב. במאי 2017 פתח בלב תל אביב את הביסטרו היפני במהותו יא פאן, שם המשיך להעמיק את הקשר עם מטבחה של ארץ השמש העולה.

בפברואר 2020, אז בלי קשר מודע עדיין למקרה הקורונה הראשון בישראל, הודיעו בן נריה וצוותו כי מיאזאקי תעבור משוק צפון למשכן חדש בשרונה מרקט. את הפצצה האמיתית הטילו כמה ימים אחר כך, כשהכריזו על סגירת מסעדת יא פאן. את ההודעה הזאת ריככו עם הבשורה על פתיחתה העתידית של מסעדת a, ביוני 2020, במגדל עזריאלי בשרונה.

מסעדת יא פאן. ההודעה על סגירתה רוככה עם ההודעה על פתיחתה של a
עמית גירון

ואז באה הקורונה. בן נריה עקב בדריכות וראה כיצד העולם נסגר אט אט בעוד הוא עם כמה פרויקטים על האש – מסעדה שמלאה ערב ערב, העברת דוכן אוכל-רחוב למיקום חדש ופרויקט סודי בעל השם המסתורי a, שכבר הושקעו בו מיליונים שיובילו לפתיחתה של מסעדה חדשה וגרנדיוזית שטרם נראתה עד כה בתל אביב. תמצית סיוטי חייו ותרחישי האימה של בן נריה כולם בחודש אחד בלתי נסבל.

"בדצמבר 2019, כשהבנו שהשיפוצים בקצב טוב ותוך חצי שנה אפשר לפתוח, שכרנו מטבח-ניסיונות להכנת המנות", משחזר בן נריה. "היינו שניים-שלושה טבחים ואני, במשך שלושה חודשים סגורים במטבח קטן מבוקר עד ערב, מתחילים לעבוד על התפריט של a. התחלנו לעשות התססות, להכין קוג'י וליישן בשר, לצלם איך המנה צריכה להיראות. בבום אחד עצרנו הכל. התחילו כל מיני דיבורים אם בכלל תהיה מסעדנות עילית אחרי הקורונה".

הוא החליט איפוא להתמקד במסעדה-האם ושם לפתח את גרסת המשלוחים בדמות קפה טאיזו. וכשהבין שהקורונה לא תיעלם במהרה ושיש חיסון נגדה, השיפוצים שהופסקו הותנעו מחדש והפרויקט יצא שוב לדרך. "כמו שאפשר להבין, זה היה תהליך ארוך מאוד עם הרבה הפסקות באמצע".

הכיוון כרגע טוב, אבל להגיד שאני לא חושש בכלל? מחר יגיע נגיף אחר או מצב ביטחוני, כל דבר משפיע קודם כל על מסעדות העילית, כי הכי קל לוותר על הקצפת. כשבאים טילים אין מסעדות" יובל בן נריה

ולא הפחיד אותך לפתוח מסעדה בסדר גודל כזה? אולי באמת כולם התרגלו לאכול בכלים מפלסטיק?

"אני לא הייתי שותף לדעה שהפיין דיינינג ימות. חששתי שמסעדות דרג הביניים ייעלמו, כי אנשים כבר יודעים לעשות אוכל בבית. אוכל-רחוב לעולם לא ייעלם. מסעדות הקז'ואל באמת ירדו והפיין דיינינג פורח, כי אנשים עדיין חוגגים יום הולדת ואירועים מיוחדים וצריך מסעדות לרגעים כאלה. המסעדות עזרו לאנשים לחזור לחיים, כי הן איזושהי אתנחתה. אנשים התלבשו יפה ויצאו מהבית, חזרו לרגע לחיים שהיו להם קודם. בכל המשבר הזה של הקורונה השותפים שלי, אנטולי רוקסמן ויולי שרפלר, נתנו לי גב ואוויר. זה לא היה מובן מאליו".

ובכל זאת, איך נושאים על הכתפיים אחריות על עסק שרק עלות הפתיחה שלו נאמדת ב-15 מיליון שקלים?

"אני חושב שיותר מדויק להגיד 13 מיליון שקלים. בטח שזה יושב עליך. הכיוון כרגע טוב, אבל להגיד שאני לא חושש בכלל? מחר יגיע נגיף אחר או מצב ביטחוני, כל דבר משפיע קודם כל על מסעדות העילית, כי הכי קל לוותר על הקצפת. כשבאים טילים אין מסעדות".

מנה במסעדת a. "הפיין דיינינג פורח, כי אנשים עדיין חוגגים יום הולדת"
אסף קרלה

תסתכל מה קורה עכשיו בתל אביב יחד עם הפתיחה שלך: היבה, טוטו החדשה, דריה, פופ אנד פופ, אולה, משייה החדשה וכמובן OCD, שאמנם לא חדשה אבל משחקת באותו המגרש, וכמובן טאיזו עצמה – כולן פונות לאותו קהל מצומצם יחסית שיכול להרשות לעצמו לאכול במסעדות כאלה. האם יש פה בכלל מספיק קהל לכל כך הרבה מסעדות יוקרה? הצפיפות הזאת לא תאכל בסוף את בעליה?

"זה משהו שאנחנו חושבים עליו הרבה. אנחנו משתדלים ליצור בידול משמעותי מהמתחרים שלנו. גם הבישול שונה. a היא קצת חריגה. כולם מגישים סשימי, אבל יש כאלה שעושים את זה יותר טוב ויש פחות – אנחנו עושים אחרת. מעבר לזה, לדעתי אין מקום לעוד טאיזו או a במדינת ישראל. אני חושב שצריך מתישהו לפרוץ החוצה, כפי שעשו עוד כמה".

החוצה מישראל או החוצה מתל אביב?

"החוצה מישראל כמובן. אני במשא ומתן ובמגעים מתקדמים עם רשת מלונות יוקרה גלובלית שיש לה את המיקומים הכי חזקים וכרגע אנחנו מדברים על פריים לוקיישן מדהים בלונדון. אני מניח שאנחנו צפויים לפתוח בעוד כשנה וחצי. פיצו קדם הוא האדריכל, וזה יהיה ברוח של a".

מי אמר שזה להיות זנב לאריות? התחרות בתל אביב יותר אינטנסיבית מאשר בלונדון" יובל בן נריה

לא קל יותר לשכפל את טאיזו?

"זה מאוד תלוי. אמרתי קודם ש-a היא שלב בהתפתחות שלי ואם אני הולך למרכז לונדון אני רוצה לבוא עם תיבת הכלים הכי טובה שלי, או עם סט הסכינים הכי מושחז, כדי להתחרות בגדולים. זו הולכת להיות מסעדה גדולה ומושקעת. זה משהו שהמתנתי איתו הרבה זמן, אחרי שקיבלנו הרבה הצעות להתרחב לחו"ל במשך השנים. זה עניין של בשלות. הייתי צריך להתמקד בעשייה כאן לפני שאני יוצא החוצה. עכשיו אני בשל".

למה לך להיות זנב לאריות ולא ראש לשועלים?

"מי אמר שזה להיות זנב לאריות? התחרות בתל אביב יותר אינטנסיבית מאשר בלונדון. לונדון היא מרכז העסקים של העולם וגם יעד תיירותי, בזמן שפה אנחנו מתחרים במגרש קטן מאוד. אם פה אני מצליח להיות רלוונטי כל כך הרבה שנים, אז מדוע לא שם? משהו בלונדון השתנה, המסעדות לא מספיק טובות. צריך לעשות את ההתאמות הנדרשות, כדי להוביל גם שם את הזירה".

יובל בן נריה. פוזל לחו"ל
אבישג שאר-ישוב

למה צריך לצאת החוצה? תפתח מסעדה בחיפה.

"שנינו מבינים שהשוק פה קטן מדי. לונדון היא כרטיס כניסה למועדון של הגדולים".

ומה בארץ?

"לקפה טאיזו יש מקום לגמרי להתרחב פה במדינה. רשת זו מלה קצת זולה אבל סוג של. אני בקלות יכול לראות קפה טאיזו בערים נבחרות בארץ".

זו לא קצת זילות של המותג יובל בן נריה?

"למה זילות ולא חיזוק המותג? הרי זה לא מקום שאתה בא ומתיישב בו, זה טייק אווי. אז למה לא? לא הייתי רוצה לפתוח עוד מסעדות כמו טאיזו ו-a, כי זה יגביר עוד יותר את הקניבליזם, והמסעדות כבר נוגסות זו בזו. מי שחזקה יותר תחזיק מעמד יותר, אבל ברור שייפלו כמה בדרך. הרי לא הכפלנו פה את האוכלוסייה.

זה שטאיזו לא היתה ברשימה – זה ביזיון לרשימה ולאזור. לפי אתר ההזמנות אונטופו, ב-2021 זו המסעדה שחיפשו הכי הרבה סועדים. אין שום סיבה שהיא לא תהיה ברשימה כזאת" יובל בן נריה

"מה שכן, מכיוון שהרבה זמן לא טסו לחו"ל וחלק עדיין חוששים לטוס, אכלו הרבה יותר במסעדות והבינו איזו סצינה קולינרית מטורפת יש פה. אני חושב היום שאנחנו בין שלוש הסצינות הקולינריות הטובות בעולם: יש פה אוכל-רחוב נהדר, תרבות יין וקפה וקוקטיילים והמסעדות הפיין הן מעולות. אני רואה מצב שעוד שנתיים-שלוש תל אביב הופכת לבירה קולינרית לא מאוד שונה מקופנהגן או בירות אחרות בעולם. פרו למשל השקיעה כסף כדי להביא משפיענים ללימה ושמה את עצמה על המפה. דיברתי לא מעט עם שר התיירות, צריך להבין את הנכס שיש לנו. המשפיענים האלה מצביעים ב'פיפטי בסט' (דירוג עולמי של 50 המסעדות הטובות, ר"מ) ומשפיעים על מישלן ועל כל מיני רשימות ופרסים, שלא לדבר על הבלוגרים שיש להם מיליוני עוקבים".

התאכזבת שלא היית ב"פיפטי בסט" של המזרח התיכון וצפון אפריקה?

"בטח", הוא יורה מיד. "אין לי יותר מה לדבר על זה", הוא נע באי נוחות. "אני לא רוצה לדבר על שש המסעדות שנבחרו (מישראל: OCD, ג'ורג' וג'ון, הבסטה, אנימאר, פסקדו ומלגו ומלבר. ר"מ), אני מכבד את כל הקולגות והבחירות עצמן מעולות. זה שטאיזו לא היתה ברשימה – זה ביזיון לרשימה ולאזור".

ביזיון? למה? מה טאיזו מייצגת בישראל?

"טאיזו הובילה את תחום המסעדנות בארץ. לפי אתר ההזמנות אונטופו, ב-2021 זו המסעדה שחיפשו הכי הרבה סועדים. אין שום סיבה שהיא לא תהיה ברשימה כזאת. יש הרבה מאוד פוליטיקה בעולם הזה של כל המצעדים והדירוגים".

טאיזו. "הובילה את תחום המסעדנות בארץ"
עמית גירון

מחיר משפחתי

באחד הרגעים החשופים של בן נריה בסרט הוא מגלה שהוא וזוגתו עדי עזוז החליטו להיפרד. בהמשך הוא מדבר על רגשות אשם שיש לו כשהוא חושב על המסעדה ועל העובדים שלו יותר מאשר על שני ילדיו, בני 7 ו-4. "כשזוגתי לשעבר ראתה את הסרט היא התרגשה ואמרה שהיה שם משפט אחד קשה מאוד, המשפט הזה", הוא מספר. "אמרתי לה, היו שנתיים צילומים, לכי תדע כמה שטויות פלטתי ומה אספו מזה. זו כנראה אמת מסוימת. זה לא שאני לא חושב על הילדים. אתה פשוט כל כך טוטאלי בעבודה וכל כך עמוס שאתה מתמכר לתחושה ולאדרנלין ולסרוויס ולא חושב על כלום. זו הכוונה, ולא שהילדים שלי לא מעניינים אותי. לצערי, אני לא נמצא איתם מספיק, וגם כשאני איתם, זה לחצים וטלפונים, אבל יש מחיר להצלחה".

מרגיש ששילמת מחיר גדול מדי על הצלחה?

"אני אפילו לא התחלתי להרגיש את המחיר האמיתי של ההצלחה. כל הסטרס והעייפות הכרונית, השעות על הרגליים – אלה דברים שאתה לא מרגיש עכשיו, אלא תרגיש בעוד חמש-עשר שנים. אני לא יודע איך עושים באלאנס בדברים האלה, אתה מוותר תמיד על משהו".

יש פה הרבה מאוד טריגרים. תמיד היתה לי התמיכה מהבית ועדי היתה בת זוג נהדרת, אבל יש אנשים שמסגרת מסוימת תתאים להם או תגביל אותם" יובל בן נריה

גם בהפעלת שתי מסעדות צריך באלאנס ולחלק את הזמן בין שתיהן, אז למה לא בין בית לעבודה?

"קודם כל, גם בין המסעדות אין באלאנס. אני מסתכל על a כמו על תינוק שצריך כעת יותר את תשומת הלב שלי, לכן אני נמצא פה יותר ועושים ביחד את הצעדים הראשונים. הציפייה של הקהל לפגוש אותי ב-a הרבה יותר גדולה".

והפרידה היתה על הרקע הזה?

"אני מניח שהכל קשור. יש פה הרבה מאוד טריגרים. תמיד היתה לי התמיכה מהבית ועדי היתה בת זוג נהדרת, אבל יש אנשים שמסגרת מסוימת תתאים להם או תגביל אותם. לי היה קשה עם זה והיו לזה השלכות על הקשר ועל עדי ובאיזשהו שלב זה לא עבד יותר".

ואז הפכת לגרוש מבוקש.

"נו קומנט".

בן נריה במטבח של מסעדת a

אתה מבין היום יותר למה אין הרבה שפיוֹת במטבחי המסעדות היוקרתיות?

"בהחלט מבין, כי בנוסף לכל הבעיות שיש לי, אצלן יש עוד דברים: ראשית, רוב הטבחים הם גברים ויש חיכוך מתמיד במטבח, ושנית – כל סיפור הילדים וההריון הוא קשה. יכול להיות שלנשים יותר קשה מגברים לקבל את ההחלטה לא להיות עם הילדים. זו החלטה טוטאלית, כי כשאתה פותח מסעדה בסדר גודל כזה, אתה שם מהבוקר עד הלילה".

כגבר קל לך לשחרר את המקום הזה?

"אני יכול להעיד רק על עצמי. זה לא קל, אבל בחרתי כבר לפני כמה שנים שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים, וכשאני מקבל החלטה כזאת אני רוצה להיות הכי טוב והכי מוצלח, וזה עומד בסתירה מסוימת ללשבת בבית ולבלות בניחותא עם הילדים או לעשות איתם ארוחות שישי".

אני לא רוצה ליצור תפריט משונמך ולהחליף חומר גלם לזול יותר כדי ליצור עסקיות. למרות שבטאיזו עשינו בעבר עסקיות מעולות, אבל כלכלית זה היה חלוקת אוכל בחינם" יובל בן נריה

במבט לאחור, יש דברים שנכשלת בהם?

"כישלון זו מלה קשה. אני חושב שכל ההחלטות הפחות טובות שעשיתי הובילו בסוף למשהו יותר טוב. למשל יא פאן, שברמת היצירה או איך שאנשים זוכרים אותה וכל מה שקשור בי שם היתה שיעור טוב. מצד שני – כלכלית זה לא היה סיפור הצלחה. כשבאה הקורונה זו היתה תחנת יציאה טובה. אני ממש לא רואה בזה כישלון או טעות. זה היה נדבך מאוד חשוב בתוך הבנייה של a ובהתפתחות שלי כשף.

"יש הרבה מאוד גורמים שמרכיבים מסעדה וקשה מאוד לדעת מה הגורם המכריע לכך שאתה לא מצליח למלא אותה בצהריים או בשש בערב. כי בשמונה וחצי בערב 90 אחוזים מהמסעדות בתל אביב מלאות. מלאות, אגב, זה לא אומר מרוויחות כסף. אם אין לך את התנאים הנכונים זה פשוט לא יעבוד. שש בערב לגמרי עובד פה (ב-a) יפה וגם בצהריים, כמו שאתה רואה, די מלא".

אני שילמתי פה 500 שקל לזוג בצהריים (בערב מחיר הארוחה יכול להיות גם כפול ויותר), זה לא מחיר שווה לכל נפש.

"אני מסכים ואנשים יבחרו מתי הם רוצים לבוא לפה. אני לא רוצה ליצור תפריט משונמך ולהחליף חומר גלם לזול יותר כדי ליצור עסקיות. למרות שבטאיזו עשינו בעבר עסקיות מעולות, אבל כלכלית זה היה חלוקת אוכל בחינם. כל אחד יעשה את הבחירות שלו ומי שיש לו אירוע חשוב יגיע לפה".

מנה במסעדת a. "מי שיש לו אירוע חשוב שיגיע לפה"
אסף קרלה

למה באמת כל כך יקר לאכול אצלך?

"זה לא רק אצלי. המדינה השתגעה לגמרי. יש פה בעיה. חומרי הגלם כאן יקרים, המסים מטורפים, אין כוח אדם והמסעדה עוד רחוקה מלהיות רווחית. הכל פה יקר. אני בעצמי לא יכול להרשות לעצמי לאכול כל שבוע בטאיזו וב-a ואני לא מסכן. זו בהחלט לא מסעדה ליום יום. אבל הפער בינינו לבין מסעדות אחרות ברדיוס של קילומטר הוא מזערי".

יש שפים שאתה מעריך?

"בארץ אני מעריך את שרון כהן משילה. אנחנו הולכים דרך ארוכה יחד כבר יותר מ-14 שנה והוא בעצם הראשון שאימץ אותי ונתן לי להציג את טאיזו לקהל שבועיים לפני שפתחנו. אני שואב השראה ממסעדות כמו נומה ויש קצב מאוסטרליה בשם ג'ורג' ניילן. ההשראה שלי נעה מטוקיו לקופנהגן".

האמנות שאנחנו מייצרים, צריך כל הזמן לתחזק אותה, זה לא ציור סטטי שנשאר אלף שנה. סועדים יכולים לאכול אצלך 200 פעם ובפעם ה-201 יש להם תקלה – זהו, נגמרה מערכת היחסים" יובל בן נריה

כשהוא נשאל מה הוא אוהב לאכול ולאילו מסעדות הוא הולך, אם בכלל, בן נריה משיב וצוחק: "אוכל פלאפל ושותה ענבים. יש לי מעט מאוד זמן פנוי למסעדות, לכן כשאני הולך לאכול זה איפה שנוח לי ולאו דווקא במקום הכי טרנדי. אצל שרון כהן בשילה, אצל דייוויד פרנקל בפרונטו ואצל אבי קאשי בצ'יקטי, ובבסטה".

בינואר השנה, כשמסעדת a עוד לא היתה בת חודשיים, נקשרה בשמה שערורייה תקשורתית. על פי פרסומים, השף אבי קונפורטי, בעל מסעדת טופולופומפו (וצפרה שנסגרה לאחרונה), נכנס לכאורה לשירותי המסעדה החדשה והשחית אותם על ידי תלישת מקטרת יפנית יקרה. בראיונות לתקשורת אמר קונפורטי כי בן נריה עושה יח"צ על גבו וכי פעל בתום לב. כעת העדיף שלא להגיב. בן נריה אומר: "בוא נסגור את זה אחת ולתמיד. זה נתן חשיפה למסעדה, אבל מי רוצה להיות מזוהה עם דבר כזה? זה צהוב. זה קרה שלושה שבועות לפני שזה יצא. אם רציתי להדליף את זה הייתי עושה את זה למחרת בבוקר. זה לא מעניין, אני מעדיף שידברו על האוכל ולא על הקשקושים האלה".

השף אבי קונפורטי. "מי רוצה להיות מקושר עם דבר כזה?"
אורן זיו

העשור הבא

במארס השנה ציין בן נריה את יום הולדתו ה-40. משבר ממשי לא נראה באופק, אלא רק מחשבות על העתיד. "אתה מבין שיש השלכות להשתעבדות לעבודה, גופניות ונפשיות. 40 זה אמצע החיים, התוססים בטוח. אתה מבין גם שזה השלב שבו אתה צריך להתפתח. בין 40 ל-50 זה הפוש האחרון. אני לא חושב שבעשור שאחרי כן אני אהיה נמרץ כל כך לפתוח מקומות ולטוס בעולם, להסתובב בין מסעדות".

רובושון פתח מסעדות עד יומו האחרון ולא הפסיק להילחם על כל כוכב וכוכב.

"לרובושון כבר היתה אימפריה שבנה. בעשור הזה אני צריך להתמקד ולגדול באופן ברור ומדויק. האמנות שאנחנו מייצרים, צריך כל הזמן לתחזק אותה, זה לא ציור סטטי שנשאר אלף שנה. סועדים יכולים לאכול אצלך 200 פעם ובפעם ה-201 יש להם תקלה – זהו, נגמרה מערכת היחסים. זה טריקי. יש משהו בפוטנציאל לגדול ולהתפתח שלא עוזב אותך. הרי בשביל מה אני עושה את מה שאני עושה? אני עובד שקל לשקל ואני לא אהיה מיליונר בשום שלב, אם הייתי רוצה קריירה בשביל הכסף כנראה שהייתי בהייטק ולא פותח מסעדות. בסופו של דבר, אני אמן שרוצה להשפיע, שרוצה לגעת בכולם".

אתה מכיר מישהו בישראל שהוא בלתי נגיש? לא מכיר. אני פה ערב ערב, אני מסתובב בין האנשים. אבל לכל אחד יש מנגנון ששומר על עצמו. לא רוצה להיות יותר מדי מעורבב, אני סוליסט" יובל בן נריה

נשמע שאתה חצוי, כלומר קרוע בין הרצון שכולם יכירו אותך לבין "אל תפריעו לי לעשות את האמנות שלי ולהיות אנונימי".

"אני חייב לומר שאפילו לא פנו אלי כשעשו עכשיו את הליהוק החדש ל'משחקי השף'. ואין לי בעיה עם זה. הופתעתי שלא פנו אלי, אבל לא התבאסתי מזה. גם לא הייתי עושה את זה".

אולי אתה בלתי נגיש?

"אתה מכיר מישהו בישראל שהוא בלתי נגיש? לא מכיר. אני פה ערב ערב, אני מסתובב בין האנשים. אבל לכל אחד יש מנגנון ששומר על עצמו. לא רוצה להיות יותר מדי מעורבב, אני סוליסט. זה הכוח המשמעותי שלי מול כל השפים שמרוחים בפריים טיים. מעניין אותי שאנשים יבואו לאכול ויחוו אותי בלי רחשי רקע.

"בסופו של דבר, תהליך בנייה של מסעדה הוא מאוד לא רומנטי. זה לא עובד כמו שמוכרים לך בטלוויזיה. בטח לא במסעדות כאלה. הרבה מאוד פעמים המחשבה היא – אני צריך להוציא עכשיו מאה מנות בחצי שעה. אין בזה שום רומנטיקה. וזו אחת הבעיות שתוכניות הריאליטי יוצרות, גם תוכנית כמו 'שולחן השף' בנטפליקס ששמה ויוואלדי ופרחים ברקע וכולם חושבים שזה ככה. תיכנס למטבחים האלה ואני מבטיח לך, אין שם פרחים וקשקושים, יש עשן וצעקות ועבודה קשה, הרבה מאוד דברים שהטלוויזיה לא משקפת. תרשום, אחורי הקלעים של מסעדה זה פחות רומנטי ממה שזה נראה. הנה לך משפט סוגר לכתבה". 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות