משחקים עם קראק פאי: ארבעה מתכונים לעוגה הממכרת

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

משחקים עם קראק פאי: ארבעה מתכונים לעוגה הממכרת

לכתבה
קראק פאי עם במבה. אין אין כמו במבה מוטי מילרוד

קראק פאי הפך לאחד הקינוחים האהובים בישראל. השף שניר אנג סלע חושף את המתכון לגרסה הקלאסית שלו ממסעדת גוז' ודניאל ומתחיל לשחק עם הבסיס והמילויים

תגובות

לפני כמה שנים קראתי כתבה במגזין TIME שהכותרת שלו היתה "how being bored out of your mind makes you more creative”, כתבה מעניינת על איך שעמום פותח לנו את הראש, מכריח אותנו לחשוב מחוץ לקופסה ולהרחיב את גבולות הדמיון. כמובן שבזמנו אפילו אני לא הצלחתי לדמיין מצב של שעמום, אבל ימי הקרונה והסגר לימדו אותי לקח, והחליטו להראות לי שהדמיון שלי לא מספיק מופשט.

אז מה עושה שף עם זמן פנוי בידיו? לוקח מתכון קלאסי ומתעלל בו ללא עכבות או בושה כמובן, יסלחו לי הטוקבקיסטים.

הנחת יסוד:

אפשר להשלים עם העובדה שהקראק פאי כבר הפך לחלק מהתרבות הקולינרית שלנו. אבל לפני שהוא יהפוך ישראלי לכל דבר ועניין, אי אפשר בלי ראשית לנסות לכפות עליו קצת מהמנהגים המקומיים. ברוב שעמומי ועם דמיון ללא עכבות, לקחתי את המתכון המקורי וחיתנתי אותו חטיפי הילדות של כולנו - במבה, מרשמלו ובייגלה (כמובן שלא כולם ביחד).

לפניכם שלוש גרסאות ישראליות לגמרי של המתכון הסופר-אמריקאי הזה, שאת גרסתו הפופולרית המציאה ככל הנראה השף-קונדיטורית כריסטינה טוסי ממומופוקו ומהמילק בר בניו יורק.

שני דברים לפני שמתחילים:

אופן ההכנה ורוב המרכיבים כמעט זהים לחלוטין בכל המתכונים, למעט שינויים קלים והתאמות נדרשות, אבל ברגע שמבינים איך מכינים קראק פאי בסיסי – אפשר לרוץ עם זה. אל תפסלו אף מתכון בגלל שהוא "מוזר מדי", מילה שלי - שלוש הגרסאות טעימות מאוד, ישראליות מאוד, וכיפיות מאוד להכנה ואכילה.

תזכרו שכל מתכון הוא רק ההתחלה, שחקו בהם לפי הטעם האישי שלכם - בכמות הסוכר ובתוספות, בטעמים ובהרכבים. 

מתכון לקראק פאי הקלאסי של גוז' ודניאל

קראק פאי הקלאסי של גוז' ודניאל
מוטי מילרוד

חומרים:

לעוגיית שיבולת השועל:

9 כפות חמאה בטמפרטורת החדר

½ 5 כפות סוכר חום כהה

2 כפות סוכר לבן

1 ביצה

¾ כוס שיבולת שועל

½ כוס קמח

1/8 כפית אבקת אפייה

1/8 כפית אבקת סודה

¼ כפית מלח

לשכבה השנייה:

¾ כוס סוכר

½ כוס סוכר כהה

1 כף אבקת חלב

½ כפית מלח

½ כוס חמאה מומסת

6 וחצי כפות שמנת מתוקה 38%

4 חלמוני ביצה

1 כפית מחית או תמצית וניל

הכנת הבצק:

מחממים תנור ל-165 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את הסוכר והחמאה במהירות גבוהה. מנמיכים את המהירות ומוסיפים את הביצה.

מוסיפים את שיבולת השועל, הקמח והאבקות עד קבלת בצק אחיד.

משטחים את הבצק לשכבה דקה על תבנית משומנת עם נייר אפייה ואופים בין 15-18 דקות עד שהעוגייה מקבלת צבע חום בהיר למעלה ומקררים.

כשהעוגייה קרה לגמרי, טוחנים אותה לפירורים ומשטחים את הפרורים בתבנית בקוטר 26 ס"מ משומנת ומהדקים מעט. לא חייבים, אבל כדאי לבצע את השלב הזה.

הכנת המילוי:

מערבלים את כל החומרים יחד עם בלנדר מוט. יוצקים על שכבת עוגיית השיבולת שועל בתבנית ואופים כחצי שעה בחום של 165 מעלות. מנמיכים את חום התנור ל-155 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות עד שהחלק העליון משחים קצת. מקררים.

אצלנו במסעדה, אחרי שהפאי מתקרר, מוסיפים שכבה שלישית של שמנת חמוצה מתובלת בגרידת ליים.

אין אין אין כמו קראק פאי במבה

קראק פאי עם במבה
מוטי מילרוד

חומרים:

לעוגיית חמאת בוטנים:

1 כוס סוכר

1 כוס חמאת בוטנים סקיפי

1 ביצה

לשכבה השנייה:

200 מ"ל (גביע) שמנת חמוצה

4 חלמוני ביצה

225 חמאה מומסת

50 גרם במבה

¾ כוס סוכר דמררה

1 כף מלח

5 כפות קורנפלור

ההכנה:

מחממים תנור ל-165 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים יחד את חמאת הבוטנים במיקסר והסוכר. מנמיכים את המהירות ומוסיפים את הביצה.

משטחים את הבלילה על תבנית משומנת עם נייר אפייה בשכבה דקה, ואופים בין 15-18 דקות עד שזה חום בהיר למעלה ומקררים.

כשזה קר לגמרי, טוחנים את עוגיית חמאת הבוטנים לפירורים ומשטחים את הפרורים בתבנית 26 ס"מ משומנת מעט ומהדקים היטב.

הכנת המילוי:

מערבלים את כל החומרים יחד עם בלנדר מוט, יוצקים על תחתית הבוטנים, ואופים חצי שעה בתנור שחומם ל-165 מעלות.

אחרי חצי השעה, מנמיכים את התנור ל-155 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות, עד שהחלק העליון משחים קצת. מקררים.

אפשר להגיש עם שברי במבה מעל או למטיבי הלכת ומתקדמים - אפשר להקפיא במבה בחנקן נוזלי ולהגיש מיד.

קראק בייגלה מלוח ושוקולד

קראק פאי עם שוקולד ובייגלה
מוטי מילרוד

חומרים:

לתחתית העוגה:

200 גרם בייגלה מלוח גרוס

100 גרם חמאה מומסת

מילוי:

4 ביצים

200 גרם חמאה מומסת

250 גרם שוקולד מומס

1 כוס סוכר דמררה

3 גרם (חצי כפית) מלח

200 מ"ל שמנת חמוצה 

ההכנה:

הכנת התחתית:

טוחנים את הבייגלה יחד עם החמאה המומסת ומשטחים את הבלילה בתבנית 26 משומנת.

להכנת המילוי:

טוחנים את כל המרכיבים יחד עם בלנדר סטיק. יוצקים על עוגיית הבייגלה ואופים חצי שעה ב-165 מעלות. מנמיכים את התנור ל-150 מעלות ואופים עוד כ-10 דקות עד שהעוגה יציבה.

להגיש עם רוטב שוקולד חם או שברי בייגלה.

בסופו של יום, מרשמלו שרוף בין שני ביסקוויטים זאת ילדות

קראק פאי
מוטי מילרוד

חומרים:

לתחתית העוגה:

200 גרם קרקר לחמית חיטה מלאה

100 גרם חמאה מומסת

ההכנה:

טוחנים את הלחמית לפירורים, מוסיפים את החמאה המומסת, משטחים לתבנית בקוטר 26 ס"מ משומנת ומהדקים מעט.

להכנת המילוי:

5 ביצים

200 גרם חמאה

¾ כוס סוכר לבן

1 כפית מלח

4 כפות אבקת חלב

200 מ"ל שמנת חמוצה

225 גרם מרשמלו

להכנת המילוי:

מערבבים את כל המרכיבים ביחד עם סטיק בלנדר, יוצקים על תחתית הלחמית ואופים חצי שעה ב-165 מעלות. מנמיכים את התנור ל-155 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות עד שהחלק העליון משחים קצת.

להגיש עם מרשמלו שרוף מעל.

___

שניר אנג סלע הוא שף מסעדת "גוז' ודניאל" במושב בני ציון.

רוצים לשחזר בבית מתכון שאהבתם ממסעדה שאכלתם בה? כתבו לנו על המתכון המבוקש וננסה להשיג אותו עבורכם: food@haaretz.co.il



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות