לאכול, לבשל, לאהוב: גרסת המתכונים - דור ונגר - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאכול, לבשל, לאהוב: גרסת המתכונים

לכתבה
טארט תאנים כפרי עם דיבס והל אתיופי. מומלץ להגיש עם קצפת לא מתוקה נועם פריסמן

נדב מלין ועדי מוטיל חולמים להקים חווה עצמאית שתחבר קולינריה, חקלאות וחינוך. בינתיים הם חיים ביחד דרך אוכל ומפרים את עצמם איתו

6תגובות

לאחרונה אני מתעסק הרבה בפשטות של האוכל, בלהפשיט אותו ולהחזיר אותו להגדרה הבסיסית שלו כצורך, ולמקום הראוי לו – הצלחת. זה לא אומר שאני כבר לא מתרגש מאוכל. ואחד הדברים שעדיין מצליחים לרגש אותי בו הוא הדרך העקלקלה שלו להפגיש בין אנשים ולחבר ביניהם.

למשל בין נדב מלין מהקייטרינג המשפחתי לואיזה לעדי מוטיל שעושה סדנאות בישול וארוחות פרטיות. עדי ונדב חברים ב"ברית השפים", מין חבורה של אנשי קולינריה, לאו דווקא רק שפים, שנפגשים פעם בכמה זמן ומקיימים פעילויות קולינריות מעשירות. באחד המפגשים, שהתקיים בביתו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, היסטוריון וסופר המתמחה בהיסטוריה של הרפואה והתזונה, העיניים של נדב רדפו אחרי עדי בזכות עבודתה עם הבצק (הדברים המוזרים שגורמים למשיכה אצל טבחים). זה נגמר במגורים משותפים בקיבוץ קרית ענבים.

נדב מלין ועדי מוטיל. האוכל חיבר
נועם פריסמן

אוכל יוצר הרבה אמוציות אצל אנשים. השתתפתי בשיחות של שעות על עוד מלפפון בלאדי שגודל היכן שהוא, על מי גנב למי איזו מנה, על עוד טוקבק מרושע על מסעדה שהצליחה פחות. אצל עדי ונדב התרגשתי מהעובדה שאוכל חיבר ביניהם והם עורגים לו יחדיו. הם חיים דרכו ביחד ומפרים את עצמם איתו.

מה העתיד שלכם? שאלתי אותם, לאן תלכו מכאן? ''לשנינו יש אותו החלום", הם ענו, "להקים חווה עצמאית שמחברת קולינריה, חקלאות וחינוך יחד במין מעגל שמזין את עצמו. או שזה יהיה בארץ או ביוון''.

אני מקווה שבארץ. חבל שזוג מוכשר שכזה לא יקים פה חווה כזו, שתהיה מוקד לעלייה לרגל. אלא שאצלנו אין תרבות אוכל, ואף אחד לא מתכנן להקצות אדמות לפרויקטים שכאלו. עזבנו אותם בתחושה חמוצה־חמימה ולא ברורה וקבענו להיפגש שוב. אני מקווה שעדי ונדב יקימו את החווה שלהם. אני מבטיח לבוא לשתילות הראשונות עם פריסמן.

טארט תאנים כפרי עם דיבס והל אתיופי
נועם פריסמן

טארט תאנים כפרי עם דיבס והל אתיופי

חומרים:

לבצק:

260 גר' קמח כוסמין מלא (ניתן להחליף בכל קמח מלא אחר, או קמח חיטה לבן)

קורט מלח

2 כפות סוכר חום בהיר

225 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות די גדולות, ועוד קצת למריחה על התבנית (3 ס"מ)

180 גר' שמנת חמוצה 28% (אם משתמשים בקמח חיטה לבן מוסיפים רק 120 גר' שמנת)

1 ביצה להברשה

למילוי:

10 תאנים בצועות לחצי

4 כפות דיבס (דבשת ענבים, ניתן להחליף בסילאן טבעי)

קורט הל אתיופי טחון או כתוש (ניתן להחליף בהל רגיל)

1 כפית חומץ תאנים (או חומץ בן יין אדום)

טארט תאנים כפרי עם דיבס והל אתיופי
נועם פריסמן

הכנה:

מורחים שכבה דקה ואחידה של חמאה רכה על תבנית פאי בקוטר 26. מפזרים קמח על כל התבנית המשומנת באחידות, הופכים את התבנית ודופקים אותה קלות על הדופן במשטח העבודה כדי לשחרר עודפי קמח. בקערה מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה ומפרקים אותה אל תוך התערובת באצבעות, חשוב מאוד להשאיר גושים של חמאה בתערובת ולא לעבד אותה לחלוטין אל תוך התערובת. מוסיפים את השמנת החמוצה ומעבדים בעדינות לבצק. מגלגלים לכדור ומשטחים אותו על ניילון נצמד, עוטפים ומניחים להתקרר במקרר לשעה. מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים מהמקרר לאחר שעה ומרדדים לעובי של 1.5 סנטימטר – חצי גובה אצבע. מניחים את הבצק מעל התבנית המקומחת ומהדקים – משאירים כ־4-3 סנטימטרים עודף בצק מהשוליים של התבנית.

בקערה נפרדת מערבבים בעדינות את התאנים הבצועות עם הדיבס, החומץ וההל. מניחים את המילוי בצורה אחידה עד כ־2/3 מגובה התבנית ומקפלים את עודפי הבצק על המילוי כמסגרת. מברישים ביצה על שולי הבצק בצורה אחידה ומפזרים סוכר חום בהיר. אופים בטמפרטורה של 180 מעלות 20-15 דקות, מורידים ל־160 מעלות ואופים עוד כ־20 דקות או עד שהבצק מקבל צבע קרמלי והתחתית אפויה לחלוטין. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר לפני החיתוך. מומלץ להגיש עם קצפת לא מתוקה או שמנת חמוצה.

סלט קיצי עם קישק בלאדי. הרכב מנצח
נועם פריסמן

סלט קיצי עם קישק בלאדי

זה המקום לשחק ולבחור את פירות הקיץ האהובים עליכם, אנחנו בחרנו בהרכב המנצח הבא:

סברס סגול

נקטרינה קשה

שזיף שגיא

גרגירים מחצי רימון

כמה חצאי ענבים חרוכים ע"י ברנר

קישק

עלי נענע

עלי גרגיר נחלים

עלי ריג'לה

עלי מיזונה

עלי חרדל

מיץ מליים שלם

מעט סומק (סומק טבעי 100%)

מעט שמן זית

לקישק:

זו הגרסה הלבנונית לקישק, ובמקרה הזה "הענייה", שלא מכילה כלל וכלל מוצרי חלב. אם אין ברשותכם מחמצת לאפיית לחם, ניתן להחליף בשלוש כפיות יוגורט טבעי לא מפוסטר.

חומרים:

200 גרם בורגול דק

250 מ״ל מים

1 כפית מלח

50 גרם מחמצת ללחם (או 3 כפיות יוגורט טבעי לא מפוסטר)

חופן עלי אזוב (ניתן להחליף בצמח תבלין אחר)

שמן זית

סלט קיצי עם קישק בלאדי
נועם פריסמן

הכנה:

בסיר מביאים את המים והמלח לכדי רתיחה. בקערה נפרדת מניחים את הבורגול וכאשר המים מגיעים לרתיחה שופכים אותם על הבורגול ומכסים בניילון נצמד. לאחר כחצי שעה, או כאשר הטמפרטורה של הבורגול נוחה למגע, מוסיפים אליו את המחמצת (או היוגורט) ומערבבים היטב עד לכדי הטמעה מלאה בתוך התערובת. את התערובת שהתקבלה טוחנים שלוש פעמים במטחנת בשר או במעבד מזון לקבלת מרקם חלק. מעבירים את התערובת לכלי פלסטיק עם מכסה אטום ומניחים במקום קריר ומוצל בטמפרטורת החדר למשך 14-7 ימים (תלוי בטמפ׳ החדר: במזג אוויר קר התהליך יותר אטי) – חשוב מאוד ללוש אותה פעם ביום. בסוף התהליך – וכאן יש להפעיל את חוש הטעם והאינטואיציה – מתקבלת עיסה ארומטית וחמוצה שמזכירה בטעמה לאבנה עשירה. בשלב הזה ניתן להוסיף את עלי התבלין הקצוצים אל תוך התערובת ולערבב היטב. מחלקים את התערובת לכדורים קטנים בקוטר 3-2 ס"מ, מניחים בצנצנת ומכסים לחלוטין בשמן זית.

פולנטליגה עם ירקות צרובים, ירבוז וצ'יפס במיה
נועם פריסמן

פולנטליגה עם ירקות צרובים, ירבוז וצ'יפס במיה

בעולם של נדב זו ממליגה, בעולם של עדי זו פולנטה. ביחד זה פולנטליגה. הירקות כאן נצלים במחבת חמה מאוד ולאחר מכן מתבשלים קלות עם מים או ציר ירקות. זו טכניקה שדורשת מעט יותר תשומת לב בזמן הבישול אבל התוצאה שמתקבלת היא ירקות עסיסיים עם מעט רוטב שבהחלט מצדיקה את המאמץ.

חומרים:

לפולנטה:

5 קלחי תירס אורגניים (לא כדאי להשתמש בתירס המגיע ארוז בקלקר, טעמו יהיה הרבה פחות טוב)

צרור של גבעולי כוסברה ללא העלים, קשורים בחוט עמיד לבישול

1 צ'ילי אדום חתוך לקוביות גדולות (1/2 צ'ילי למי שלא אוהב חריף)

100 גר' קמח תירס דק (שימו לב, קמח תירס מתאים לפולנטה ולא קורנפלור)

מלח ופלפל לפי הטעם

לירקות:

כאן שוב תוכלו לשחק ולבחור את הירקות העונתיים האהובים עליכם. אנחנו בחרנו באלו:

חופן פטריות ירדן

5 קישואים בייבי

חופן ירבוז מלוקט (ניתן להחליף בתרד/מנגולד/קייל)

4 גבעולים של בצל ירוק, החלק הלבן

2 חופנים של עגבניות שרי

2 חופנים של במיה תאילנדית (במיה גדולה וארוכה)

1 כף קמח חומוס/עדשים/כוסמין

2 שיני שום קצוצות

גרידת לימון קצוצה מלימון אחד

שמן צמחי לטיגון הבמיה

שמן זית לצליית הירקות

פולנטליגה עם ירקות צרובים, ירבוז וצ'יפס במיה
נועם פריסמן

הכנה:

מכינים את הפולנטה: מפרידים את גרגירי התירס מהקלח ומניחים בסיר גדול (נשים גם את הקלח כדי למצות את טעם התירס), מוסיפים את הכוסברה ואת הצ'ילי ומכסים במים בגובה 10 ס"מ מעל התירס. מבשלים כשעה או עד התרככות התירס (נשים הרבה מים, ונשתמש במי הבישול של התירס להכנת הפולנטה).

בינתיים אפשר להכין את הבמיה: פורסים את הבמיה באלכסון לפרוסות דקות ואחידות (ניתן לעשות זאת עם מנדולינה או סכין), מחממים סיר עם שמן צמחי לטיגון עמוק. בוזקים מעט קמח חומוס על הבמיות הקצוצות ומערבבים טוב. דבר זה יעזור לבמיה להיות פריכה מאוד. מטגנים את הבמיה בשמן עמוק (טמפ' של 160 מעלות לאלו בינינו שאוהבים מדחומים) עד שהיא מתחילה להזהיב ובועות השמן קטנות. מוציאים מהשמן ושמים במסננת – דבר זה גם ישמור על הפריכות יותר מאשר סינון על נייר סופג.

כאשר התירס מוכן, מורידים מהאש ומסננים אל כלי קיבול עמיד לחום – חשוב מאוד לשמור את המים! שומרים כוס של תירס מבושל בצד ובמעבד מזון טוחנים את שאר התירס והצ'ילי (ללא הכוסברה) עם מי הבישול לקבלת מרקם קרמי (כוס תירס עם 1/2 כוס מי בישול).

בסיר גדול שמים את 100 גר' קמח התירס עם 700 גר' מי בישול התירס ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב אטי ומתמיד, עד שהקמח סופח את כל הנוזלים ונהיה רך מאוד ללא גושים. שימו לב שכל קמח הוא שונה, וסופח נוזלים בצורה אחרת. אנחנו מכוונים למרקם קרמי ולא סמיך מדי, לכן יכול להיות שיהיה צורך להוסיף עוד נוזלים במהלך הבישול. מוסיפים לסיר את קרם התירס ואת הגרגירים המבושלים ששמרנו בצד, מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב. מורידים מהאש ומכסים עד להגשה.

מכינים את הירקות: אם בחרנו בירבוז, יש לחלוט אותו במים רותחים כ-2 דק' לפני הוספתו אל המחבת. את הזוקיני יש לחתוך לחצי לאורכם ולהמליח קלות עם מלח ים או מלח עבה. מחממים מחבת על חום גבוה עם שמן זית וכשהשמן חם מאוד מוסיפים את עגבניות השרי. מדי פעם מנערים את המחבת כדי למנוע הידבקות וליצור צלייה אחידה. כשיש סימני חריכה קלים על העגבניות מוסיפים את הבייבי קישואים על צדם הפנימי. לאחר דקה מוסיפים את הבצל. כאשר הקישואים צלויים דיים ומקבלים צבע זהוב ויפה הופכים אותם בעזרת מלקחיים ומוסיפים את הפטריות. לאחר שהפטריות הזהיבו מעט מוסיפים את השום הקצוץ וצולים כדקה. מוסיפים את ציר הירקות (או מים) כך שיהיה מעט נוזל במחבת, מנמיכים מעט את האש ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם לסמיכות של רוטב, והפטריות מבושלות לגמרי (במקרה הצורך ניתן להוסיף עוד נוזלים, עד שיכסו כחצי מגובה הירקות שבמחבת). מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס וגרידת לימון לפי הטעם. יוצקים את הפולנטליגה לצלחת הגשה ומניחים מעליה את כל הירקות הצלויים מהמחבת.

preismann2@gmail.com

אינסטגרם:

dor_vanger // @preismanoam@

פייסבוק:

Dor Vanger // Noam Preisman 

הרשמה לניוזלטר

הכתבות שחייבים לקרוא כל סוף שבוע - ישירות אליכם למייל

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות