המאפה הזה מורכב מ-56 שכבות של תאווה. חוק מתסכל מונע מרובנו ליהנות ממנו - פינת אוכל - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המאפה הזה מורכב מ-56 שכבות של תאווה. חוק מתסכל מונע מרובנו ליהנות ממנו

לכתבה
דן פרץ

הגיע הזמן לעגן בחוק את מעמדם של יצרני מזון זעירים, ולו רק כדי שכולם יוכלו לטעום את מאפה הדגל של העדה התימנית

137תגובות

פני המאפה העגול והגבוה, עשוי 56 שכבות בצק דקיקות ואפוי בתנור עד להשחמת הקרום העליון והתחתית, מעלים בדמיון שילוב שמיימי של גורמי שמים. עלי השכבות העליונות מתבקעים למיני מכתשים ושברים המזכירים את פני הירח, אבל הצבע הזהוב העמוק, שמקנים להם להט התנור ומשיחה בחמאה נוזלית, מזכיר דווקא את פניה הסוערות של השמש. איש המאפים המיומן, בדומה לבעלי מלאכה אחרים הטורחים במשך זמן רב על עבודת יד מוקפדת, אמביוולנטי ביחסו לקונים הבאים לרכוש את פרי עמלו כשהוא יוצא מן התנור מדיף ניחוחות אלוהיים.

"אני קצת מצטער כשאנשים מזמינים סבאיה", מתוודה איש המאפים, שאת שמו ואת מיקומו של בית המאפה הקטן שלו לא אציין כאן מסיבות שיפורטו בהמשך. "זה המאפה שהכי קשה להכין. בשבוע שעבר שני אנשים שהזמינו ממני סבאיה לא טרחו לבוא לאסוף אותה, אז התחלתי לחייב אנשים מראש. אני לא בטוח שאנשים מבינים את העבודה ואת הזמן שאני משקיע בכל מגש כזה. הכנת סבאיה על פי המתכון המסורתי אורכת קרוב ליומיים. לבצק צריך לתת לנוח בין שלב לשלב, והשלב הקשה ביותר הוא פתיחת עשרות כדורי בצק לעלים דקיקים. אבל מה שמייחד את הסבאיה, וגם מייקר את מחירה, היא הסמנה — חמאה מזוקקת — שמורחים בין עלה לעלה. תהליך זיקוק החמאה כרוך בפחת משמעותי, וחמאה גם כך לא זולה, אבל הסמנה אחראית לטעם המיוחד".

"כל המעדנים אומרים ללחם, 'אתה אדוננו'", גורסת אמרה עממית של יהודי תימן, וגם בקרב מגוון סוגי הלחם והמאפים שהביאו איתם האחרונים למטבח הישראלי מושלת הסבאיה ביד רמה ("זו ספינת הדגל של המאפים התימניים", אומר איש המאפים בפסקנות). כבודם של המלאווח, הג'חנון, הקובנה והלחוח במקומם מונח, אלא שהטירחה והמיומנות הכרוכים בהכנת סבאיה כהלכתה — והכמויות הגדולות של שומן יקר המציאות — הפכו אותה גם בחבל הולדתה למנה חגיגית שמוגשת באירועים מיוחדים ושוברי שגרת תזונה יומיומית. מסורת הכנת מאפה השכבות העגול משותפת למוסלמים וליהודים בחצי האי ערב. הקשר למחזור חיי האדם הונצח אולי בשני שמותיו הידועים ביותר של המאפה: סבאיה, ילדות בשפה הערבית; ו"בנת א־שאן", מנת הבת, שם המרמז אולי על המקום החשוב שתפס המאכל בטקסי זיווג ונישואים. את המאפה המורכב נהגו לאפות בקהילה המוסלמית בצהרי סעודת יום האירוסים: מלאכת האפייה הוטלה על הכלה המיועדת ומידת המיומנות נמדדה על ידי החותנת בפרמטרים של דקיקות העלים וגובה המנה, ושימשה מקור לגאווה או למפח נפש לאמה. גם בקהילות יהודיות נודע המאפה כחלק מתפריט שבע הברכות.

דן פרץ

"זה מצחיק, אבל היום אני מלמד נשים איך להכין את מאכל הבנות המסורתי", אומר איש המאפים, דור שני לעולים יהודים מתימן לארץ ישראל. "בחצר הבית שלנו היו שני טאבונים, שבהם אפתה אמא לחם ומאפים מסורתיים, ואני מגיל צעיר הייתי כרוך אחרי הבצק ומרותק מהטרנספורמציה שהוא עובר באש". לפני כשלוש שנים פתח איש המאפים, אמן בהכשרתו ומי שאחז במשך שנים במשרה ניהולית, מאפייה ביתית קטנה בחצר ביתו השוכן ביישוב קטן במרכז הארץ. "כולם אמרו לי שאני משוגע, כי זה יישוב שהוקם במקור על ידי עולי תימן, וחלקם עדיין מכינים את המאפים בבית, אבל דווקא הם יותר מכולם יודעים להעריך את עבודת היד ואת העובדה שאני משתדל לעבוד בשיטות קרובות למקור. הרווחתי הרבה כסף בעבודה הקודמת שלי, אבל לא הייתי מאושר. ומהשנייה הראשונה שהתחלתי לעבוד במאפייה זה היה כמו קסם. הבצקים האלה בדם שלי".

איש המאפים מכין את כל סוגי הבצק שבארץ ישראל הפכו להיות מזוהים עם יהודי תימן — מפיתות טאבון ופיתות כיס יוצאות דופן בעוביין ובאיכותן; דרך ג'חנון וקובנה ועד לסבאיה המהוללת. זו האחרונה יוצאת את התנור מושלמת: שחומת תחתית, פריכת קרום זהוב, רכת עלים פנימיים וספוגה בניחוח מעודן, ולא דומיננטי, של סמנה מעושנת. זיקוק החמאה נועד במקור לשמר לאורך זמן את אחד ממקורות השומן הבודדים בחבל ארץ דל בהם. בחמאה מזוקקת אפשר להשתמש גם בבישול ובאפייה בחום גבוה, ולתהליך הזיקוק והשימור נהגו בתימן להוסיף גם עשן של עץ הדודינה. עשן כפיסי העץ הארומטי מסייע בשימור לטווח ארוך ומעניק טעם ייחודי, אבל שימוש בטכניקה של עישון משתלט לפעמים כליל על הטעמים, והסמנה של איש המאפים מעודנת ונפלאה.

את כל המאפים אפשר להזמין במאפייה הביתית גם מקמח כוסמין. "לפני כמה שנים חליתי בסוכרת", אומר איש המאפים, "וכמעט השתגעתי מהמחשבה שאצטרך לוותר על כל המאכלים שאני אוהב כל כך. אז לימדתי את עצמי לעבוד עם קמח כוסמין, למרות שזה מאתגר יותר". מאפי הכוסמין מפתיעים באיכותם, ומעוררים חשק עז להתוודע לטעמם של המאפים המקוריים שהוכנו בתימן לפני העלייה לארץ ישראל (שני הדגנים העיקריים בתזונה התימנית היו דורה ודוחן, ולקמח חיטה לבן התוודעו רוב בני האדם רק משלהי המאה ה–19 ואילך. בהקשר של יהודי תימן השתלב התהליך העולמי גם עם ההגירה לארץ ישראל).

קובנה
דן פרץ

את התאווה לשמו ולכתובתו של איש המאפים לא אוכל לספק לצערי. בשלב זה מתקשה איש המאפים, העובד רוב הזמן לבדו, לספק את הביקוש גם בקרב הלקוחות שזכו להתוודע אליו ("מעולם לא השתמשתי באמצעי פרסום מקובלים, אבל גיליתי ש'מפה לאוזן' היא עדיין השיטה הטובה ביותר"); ובעיקר — רישיון ייצור אין עדיין. במדינת ישראל, כפי שנכתב כאן רבות, אין תקן נפרד ליצרנים גדולים וליצרנים קטנים, וכל מי שמייצר מזון צריך הלכה למעשה להקים מפעל תעשייתי.

במאי 2019, בעקבות מאבק ציבורי שהובילה קבוצה קטנה ונחושה של קונדיטורים ואופים, פירסם ראש מינהל המזון במשרד הבריאות מסמך הקלות רישוי (עדיין לא תקן נפרד ועצמאי) לקונדיטוריות ולמאפיות קטנות. "נתנו מסמך הקלות, אבל לא באמת הקלו", אומר גורם מקצועי בתחום שמעדיף להישאר עלום שם (העובדה שאיש אינו מוכן לדבר על הנושא בפומבי צריכה להדאיג כל אזרח). "אחת הבעיות היא שמשרד הבריאות לא באמת טרח לוודא שהנהלים החדשים ירדו לשטח, והפיקוח נתון בסופו של דבר לשרירות לבם של פקידים ברשויות מקומיות. כך או כך — מכריחים אותך להיות קומבינטור ומקשים על התהליך".

ההקלות התיאורטיות במסמך מתייחסות רק למאפיות ולקונדיטוריות קטנות שבהן 70% מהתוצרת נמכרת במקום — בדיוק כמו איש המאפים שעומד במרכז סיפורנו. "המחוקק מראש לא התכוון לאפשר לפיקוח על בריאות הציבור להתרופף במפעלים גדולים", ממשיך המומחה. "הדרך שבה פתרו את זה במדינות אחרות, קליפורניה למשל, היא להגביל ולהגדיר לא רק את נפח הייצור אלא גם את סך ההכנסות של יצרנים זעירים. מי שסך ההכנסות שלו עובר סף מסוים צריך לעמוד ברגולציה של יצרן גדול יותר. זה טוב למדינה, כך גם יצרנים ביתיים קטנים משלמים מסים, וכוחות השוק ממילא ידאגו לפיקוח על איכות ובריאות. הרי אם תמכור עוגה מקולקלת לשכן שלך הוא פשוט לא יחזור לקנות ממך. רוב היצרנים הקטנים שאני מכיר שומרים על ניקיון ועל בטיחות מזון פי אלף ממה שראיתי במפעלים תעשייתיים שלכאורה עומדים בתקן".

הקורונה חידדה את הצורך בשינוי הרגולציה הבלתי־אפשרית ליצרני מזון קטנים והדגישה את הצורך לאפשר ליצרנים ביתיים שפועלים בקנה מידה זעיר להתפרנס בכבוד מעבודתם. צריכת מזון מיצרנים כאלה מסייעת לאנשי הקהילה, ידידותית יותר לסביבה ומתברר שגם נוחה יותר במגבלות התנועה בזמן מגפה. אבל במצב הנוכחי — כשאין עדיין תקציב — קשה להאמין שיימצא מי שימשיך לקדם את הנושא כרגע לטובת היצרנים והצרכנים.

אז למה בכל זאת לכתוב על איש המאפים, גם אם רוב בני האדם אינם יכולים לקנות אצלו כרגע? כי משמח את לבי לחשוב שיש בינינו אדם המשכים כל בוקר בשמחה לקראת עמל יומו, מייצר אוכל טוב (כולל מאפים מסורתיים עתיקי יומין שמאפיות גדולות יותר לא יטרחו בהכנתם ועלולים להיעלם מן העולם) ואפילו רואה ברכה בעמלו. החודשים האחרונים חושפים עוד כמותו ביישובים נוספים. מאז תחילת משבר הקורונה צורכים רבים מאיתנו לחם, מאפים ואוכל ביתי שמיוצר על ידי שכנים וחברים בקהילה הקרובה שלעולם לא יוכלו לעמוד בתקן הנוכחי. למרות הדאגה המוצדקת לבטיחות מזון ולבריאות הציבור, לא נרשמו בינתיים, אם איני טועה, מקרי הרעלות המוניות (בניגוד למה שמתחולל לעתים במקרה של ייצור תעשייתי). במקום להקשות על היצרנים הקטנים ולצוד אותם — כפי שקורה לעתים לאחר פרסום כתבות בנושא — כדאי אולי להפנות את המשאבים לבדיקה מחודשת ולהתאמת הרגולציה לימינו.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות