בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ציידים לקטים: השפים הישראלים מגלים את פטריות הבר

העלייה הרוסית וקבוצות הפייסבוק הזניקו מחדש את מסורת ליקוט הפטריות המקומיות, ויותר ויותר ישראלים מרחרחים ביערות אחר אחלמיות עירומות וגמצוצים חרוטים

12תגובות
מסדר זיהוי פיטריות
דן פרץ

"אנחנו מוציאים כאן ספר קטן על אחדות מבין פטריות הכובע שבארצנו, בלווי ציורים בצבעים טבעיים... אנו מקווים שספר זה יעורר בציבור העברי התעניינות רבה יותר בפטריות הארץ, וימריץ מבוגרים וכן ילדים לאסוף פטריות למאכל, ועם זה יפתחו גם את חוש ההסתכלות שלהם" (כמהין ופטריות, הוצאות תרשיש, 1951).

את המילים האלה כתבה הבוטנאית טשרנה רייס, אחת הפרופסוריות הראשונות באוניברסיטה העברית בירושלים, בהקדמה למדריך הפטריות שפירסמה עם עמיתה, פרופ' ישראל רייכרט, בתחילת שנות ה–50. המדריך הצנוע מכיל 16 איורי פטריות יפהפיים של רות קופל, מי שאיירה את רוב המדריכים הבוטניים החלוציים בשנותיה הראשונות של המדינה. המהדורה המיוחדת של הספרון הדק הפכה לפריט לאספנים, אבל משאלתם של רייס ורייכרט לא נענתה במשך שנים רבות. מעטים התמסרו להתבוננות בטבע המקומי דרך ליקוט פטריות. מי שבכל זאת יצא ליער ליקט בעיקר אורניות ("טובה למאכל", מדווחים המיקולוגים העברים ביובש. שבחים גדולים מזה לא חלק איש לטעמה של הפטרייה, ש"נמכרת בשווקים בכל הארץ בתור פטריות 'תנובה'"). גם תושביה הערבים של ארץ ישראל לא מרבים ללקט פטריות, להוציא נרתיקניות דביקות, ורוב מיני הפטריות הצומחות בבתי הגידול המקומיים נותרו לא ידועות לציבור הרחב.

ליקוט פטריות הוא עדיין נחלתם של מעטים, אבל בשנים האחרונות משתנה המגמה. מעגל רחב יותר מצטרף בחורף לשורות המלקטים, ואלה אוספים מגוון גדול של פטריות מאכל, לא מעט בזכות קבוצות ווטסאפ ופייסבוק שוקקות חיים ויצרים. חברי הקבוצות דנים בכובד ראש בשאלות הנוגעות לאחלמית עירומה, לנרתיקנית דביקה ולגמצוץ חרוטי. "התאווה היא תאוות ציד שמלווה בתחושת ריגוש עז", מעידה מלקטת מושבעת. "הפטריות נסתרות על פי רוב מעין אדם, וכדי למצוא אותן צריך להפעיל את כל החושים, לסרוק את הסביבה ולראות מה יוצא דופן. אני דוחפת את עצמי למעבה יער האורנים או לסבך שמתחת לעצי האלון הקוצניים. אני נרטבת, נשרטת ומקבלת סימנים אדומים שנשארים במשך שבועות. אבל תחושת הציד — ציד לא־אלים, גם אם פטריות נחשבות לאורגניזם חי — מניעה אותך כל הזמן קדימה. ואני עוד מתונה בטירוף שלי. אני מלקטת רק מה שטוב למאכל. יש מלקטים שיש להם אובססיית זיהוי ומיון. החדווה של מי שמצא וזיהה מינים לא־נפוצים משולה לזו של צפר שהצליח ללכוד בעד לעדשת המצלמה ציפור נדירה. זה קצת כמו צייד שתולה קרקפות על החגורה".

פטריות
דן פרץ

את ההתקדמות תולים רבים במודעות הרבה לתחום שהביאו עמם עולים מחבר העמים לשעבר. אבל לצד המלקטים דוברי הרוסית אפשר למצוא גם מלקטים שמעולם לא זנחו מסורות ישנות ("עבורי זו חוויית ילדות, נהגתי ללקט עם ההורים", מעיד אחד מהם, "גם בתור סטודנט עני מרוד בירושלים נהגתי ללקט פטריות למאכל"); ואחרים שהצטרפו למעגל באחרונה, בשם הרצון והמגמה העולמית להתוודע לחומרי גלם מקומיים שיש להם איכויות טעם לא מוכרות. לא מעט מסעדות מקומיות מגישות בשנים האחרונות בעונת החורף מנות מיוחדות, המבוססות על פרי עבודתם המאומצת של לקטים.

רחוק מהעין, רוחש במחבת

שמונה בבוקר בנקודת המפגש ביערות הכרמל. לילה קודם לכן שלח לנו חמי (נחום) פסקה, שף ומלקט, את נקודת הציון, והשביע אותנו לחשאיות. "אני לא חושב שיש מישהו בין המלקטים שחולק מידע על מיקום מרבצי פטריות עם מישהו אחר", הוא מסביר. "יש קוד אתי. מי שחירף את נפשו בסבך במשך שעות כדי לגלות מטמון פטריות לא אמור להסגיר את המיקום המדויק למישהו אחר, שפשוט יבוא וייהנה מפירות מאמציו". בקרב קהילת המלקטים — בבחינת כבדהו וחשדהו — לא נהוג לשאול מה מקורן של הפטריות. אפשר לציין אזור כללי, כמו יערות הכרמל, הרי ירושלים או הגליל, אבל איש לא תובע רזולוציות מדויקות יותר.

מוקדמת ככל שתהיה השעה שבה אנחנו מגיעים ליעד, אב ובנו הצעיר, דוברים רוסית, מגיחים מתוך ערפילי הבוקר האופפים את שולי יער האורנים. הלקטים מגניבים מבטים זה לסלסילתו של זה. במהלך היום, למרות זרזיפי גשם שאינו חדל לרדת, נפגוש בשטח מלקטים רבים נוספים, וכולם יפנו תחילה מבט אומד לסלסילת הקש בידו של פסקה. זה האחרון מתקדם כרגע בצעדים נחושים הרחק מעבר לשבילים כבושים ועמוק אל תוך היער. נוף החורש הים־תיכוני — ענפי עצים מכוסים חזזית, פטריות זעירות צומחות על אצטרובלים וגזעים, גרגירי יער אדומים וצמחי תבלין — עוצר נשימה. "אני חייב לאמן את חוש הריח", אומר פסקה, מרחרח בדריכות את האוויר שסביב. "לכל אחת מהפטריות יש ריח שונה ומורכב משל עצמה, ויש חברים בקבוצות הליקוט שמצליחים להריח אותן, כמו כלבי וחזירי כמהין, בדרך לגילוין. חוש הריח שלי עוד לא מפותח מספיק".

חמי פסקה מלקט ביערות הכרמל. יש גם קוד אתי
דן פרץ

פסקה, בן 32, למד בטכניון הנדסת אלקטרוניקה ומחשבים. "כבר בשנה השנייה הבנתי שאני לא רוצה לעסוק בזה, אבל סיימתי את הלימודים ואפילו שרדתי עשר שנים במקצוע", הוא אומר. "כסטודנט התחלתי לעבוד במטבחי מסעדות כמו 'הנמל 24' בחיפה והבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות באמת. לבשל. זה המשיך לסטאז' אצל מאיר אדוני בכתית ובמזללה. הייתי מסיים את העבודה בהיי־טק ורץ הביתה להחליף בגדים ולמטבח". לפני שנתיים פתח בשכונת פלורנטין שבתל אביב חלל ניסיוני זעיר בשם Food Studio שבו הוא מבשל ארוחות למוזמנים בתיאום מראש. "אבל אנשים נוהגים לציין במקומות כאלה אירועים חגיגיים, והם מרוכזים בהם יותר מאשר באוכל. אני רוצה לעשות את האוכל שאני אוהב ושמעניין אותי. אוכל שיש מאחוריו סיפור ומבוסס כמה שיותר על חומרי גלם מהטבע שאני מלקט בעצמי ושאנשים יגיעו במיוחד עבורו. בסופו של דבר אני רוצה לפתוח מסעדה כזו, חלום כמעט בלתי אפשרי במציאות הכלכלית בישראל של ימינו, אבל בינתיים אני לומד וחוקר את חומרי הגלם ואת המאכלים, וטכניקות שונות לשימורם". בשנים האחרונות ערך פסקה גם ארוחות פופ־אפ שהתבססו על מורשת המטבח הטברייני — אמו היא דור שישי בטבריה — כיוון נוסף שהוא חוקר בתשוקה גדולה. "נראה לי שהמסעדה שאפתח בסופו של דבר תעסוק באוכל הטברייני, שיש לו מסורת של מאות שנים ושמשתמשים בו הרבה בעשבי בר ובצמחים מקומיים. כשהתחלתי ללקט פטריות נזכרו פתאום אמי ודודותי איך הן היו יוצאות עם סבתי ללקט פטריות".

זו השנה השנייה שהוא יוצא מדי שבוע בעונת החורף ללקט פטריות. "כל מה שאני יודע, וזה לא הרבה בשלב זה", הוא אומר בהכנעה, "למדתי מיולה המנהיגה". יולה וילוז'ני, מלקטת הנחשבת לגורו בקרב המשוגעים לדבר, היא סגנית אלוהי מלקטי הפטריות בישראל. אולגה גודורובה, מיקולוגית חובבת ומי שמיקולוגים מקצועיים ממתינים בדריכות למוצא פיה, היא האלוהות בכבודה ובעצמה. אבל וילוז'ני וגודורובה — שיש להן ידע כביר בזיהוי ובמיון פטריות — מתמקדות פחות בהיבטים הקולינריים של מיני הפטריות. פסקה — שגם נסע לדנמרק כדי ללקט עם המלקטת המיתולוגית של מסעדת נומה ("היא הפכה את עצמה לשדונית יער") — מבקש לחקור כטבח את הפוטנציאל הקולינרי הגלום בפטריות המקומיות. "אני מלקט בינתיים בעיקר פטריות שלא מצריכות בישול מוקדם", אומר פסקה, "כי מבחינה קולינרית הן מבטיחות יותר, ואני חולם למצוא להן שימושים מעניינים".

פסקה, שעובד כיום כטבח במסעדה תל־אביבית, גם מספק את פטריות הבר לאותה מסעדה. "אין לזה שום תוחלת כלכלית", הוא אומר בשעה שהוא מנקה במברשת את ערימת הפטריות הקטנה שהניב חצי יום בשטח. "מדובר בשעות ארוכות ומאומצות של חיפוש וליקוט. בתהליך ממושך ומושכל של מיון וזיהוי — צריך לוודא על פי כל הפרמטרים המוסכמים שאכן מדובר בפטריות מאכל, כי יש פטריות רעילות שדומות להן בצורתן ומדובר בסכנת חיים. ואם זה לא מספיק, אז גם ניקוי הפטריות העדינות לוקח שעות. אין דרך אפילו לתמחר את מנת פטריות הבר שמגישים במסעדה, אבל כרגע פשוט משלמים לי משכורת של טבח עבור שעות הליקוט, ואני מרוצה. מבחינתי זה בית ספר".

דן פרץ

ברגע שבו אנחנו אוספים כמות נאה יחסית של נטופות ערבות — הפטרייה שרוב המלקטים, כולל פסקה, מחשיבים לאחת הפטריות המקומיות האיכותיות ביותר — אנחנו עוברים ללקט מרווה (לתה), חטוטרן מצוי ושומר (לסלט) ואספרגוס בר (לחביתת הפטריות) באזורים אחרים. "קשה ללקט פטריות ואספרגוס במקביל", צוחק פסקה, "כי אלו מסתתרות מתחת לעצים ולמצע העלים הנרקבים של היער, וגבעולי האספרגוס מזדקרים בגובה אחר. צריך לכייל מחדש את חיישני הסריקה של העיניים והמוח".

אחרי מסדר ארוך של מיון וזיהוי — פטריות שהוא לא בטוח בזיהוין מצולמות מכל זווית ונשלחות למנהיגות כדי לוודא מעל כל צל של ספק את מינן — מבשל פסקה את הנטופות, מוצקות־מרקם בשרני ונפלאות צבע כתום־ורוד, בשמן זית. למחבת הרוחשת הוא מוסיף חלמוני ביצים ואת גבעולי אספרגוס הבר. החביתה הזאת — פשוטה לכאורה אבל עשירה בטעמים ובריחות מורכבים של יער, אדמה וצמחים — תמשיך לרדוף את מנוחתי במשך שבועות ארוכים, אף שנאכלה על שולחן פיקניקים ותחת גשם שוטף.

ronit.vered@gmail.com

www.foodstudio.co.il



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו