בימי קורונה, המטבח הקומוניסטי זוכה לעדנה בפולין

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בימי קורונה, המטבח הקומוניסטי זוכה לעדנה בפולין

לכתבה
Bar Bambino מאכלים פולנים. כדי להיחשב לקוסמופוליטי, האדם צריך לגלות מחדש את המסורות שלו ANNA LIMINOWICZ / NYT

מיקומם הקולינרי הוא בין מסעדה קטנה לבית תמחוי והם אופנתיים ותוססים מתמיד. בתפריט ה"מילקברים" תמצאו מרק ז'ורק, פירוגי וקומפוט חם, אך הפולנים מוצאים בהם גם קשר אינטימי לזהות תרבותית סוציאלית אבודה

12תגובות

המילקברים הפולניים כמו נועדו לימי הסגר של נגיף הקורונה. במסעדות מסורתיות אלה, הסועדים יכולים לאסוף פירוגי שהוזמנו מראש, או לקבל הביתה מנות של מרק בורשט וכרוב כבוש, אותן הם יכולים לחמם על הכיריים. חלק גדול מהמנות בתפריט נמכרות במחירים נמוכים להדהים, הודות לסיבסוד ממשלתי הניתן לבתי האוכל הללו. "אנשים מתמודדים עם מצב קשה ביותר כרגע", אומר קמיל האגמאייר, מבעליו של בר פראסובי (Bar Prasowy), אחד מהמילקברים הפופולריים ביותר בוורשה. "נראה שהעולם שלנו הוקם על יסודות רעועים מאוד".

אבל גם לפני עידן הסגרים והמגפות, המילקברים - הקרויים כך כי החלו את דרכם כבתי אוכל צמחוניים - מתחו קו הפרדה משונה בתוך החברה הפולנית. מיקומם הקולינרי הוא בין מסעדה קטנה לבית תמחוי, והם אופנתיים ותוססים כאחד. הם מעוררים נוסטלגיה לתקופה הקומוניסטית, ומציעים גם מחירים מהעידן ההוא. אפילו לקוחות בעלי עיניים גדולות צריכים להתאמץ כדי להגיע לחשבון של יותר מחמישה דולר ובימי פוסט סגר, לצעירים רבים זה פתרון יעיל וטוב.

בר מלז'ני קראקוס

"הם נחוצים במיוחד עכשיו", אומר יאן בינצ'יצקי, ספרן בספרייה הציבורית מלופולסקה שבקרקוב, בזמן שאכלנו צהריים בבר גורניק בין סגר אחד לשני ולפני שחדר האוכל במסעדה נסגר לקהל. "יש לנו הרבה בעיות עם ג'נטריפיקציה וריבוד חברתי. מילקברים הם קווי החזית של המלחמה בין הישן לחדש".

בתקופה הקומוניסטית הם היו מרכיב חיוני בחיי החברה, כחלק מהמקומות הבודדים שבהם אפשר היה לאכול מחוץ לבית. אך בשנים שלאחר 1989, בה קרס השלטון הישן, הגיעו לפולין רשתות מזון בינלאומיות בהמוניהן. הפולנים נהרו למסעדות של הרשתות האלה כדי לנסות את ההמבורגרים של מקדונלד'ס, את הקבבים הטורקיים ואת המוקפצים הווייטנאמיים, ואילו המילקברים נותרו כמזכרת עגומה לעבר שהתאפיין במחסור ובדיכוי. כיום נותרו רק כמה מאות לעומת אלפים בתקופת הזוהר שלהם.

   
Kamil Hagemajer
ANNA LIMINOWICZ / NYT

בעשור האחרון גברה הפופולריות שלהם שוב, לאחר שהפולנים התחילו להתגעגע למאכלים המוכרים, ולראות בהם קשר נוסטלגי לעבר ואמצעי ליצירת זהות פולנית. "בעבר חשבו שכדי להיות חלק מהעולם, צריך לאכול מאכלים בינלאומיים", אומר פביו פאראסקולי, מנהל התוכנית ללימודי דוקטורט במזון של אוניברסיטת ניו יורק, שחוקר את שינוי היחס למאכלים פולניים מסורתיים. "אבל כעת, כדי להיחשב לקוסמופוליטי, האדם צריך לגלות מחדש את המסורות שלו".

Bar Prasowy
ANNA LIMINOWICZ / NYT

לפני התפרצות המגפה השתרך תמיד תור גדול לפני בר במבינו, אחת המסעדות הפופולריות ביותר בוורשה. התור החל ב-11 לפני הצהריים ונמשך עד 2 בלילה, כי תושבי העיר רצו לאכול במהירות מזון מנחם וזול. קשישים שמרק נזל על זקנם ישבו ליד הורים צעירים שילדיהם שפכו מזון על הסוודרים שלהם. אמנים בדקו את חשבונות האינסטגרם שלהם, ופקידים שהעבירו את העניבות שלהם אל מעבר לכתפיהם אכלו ביד אחת ושלחו אימיילים ביד השנייה.

מנה של כרוב ולחם
James Antrobus

המתכונים במקום מסורתיים. מגישים בו מרק ז'ורק, שהוא מרק העשוי מלחם שיפון מוחמץ, ובורשט שהוא מרק סלק המוגש עם כיסונים ממולאים (קרעפלך) או שמנת חמוצה. יש כאן עשרות סוגים של פירוגי עם מילוי של תרד, פטריות או תפוחי אדמה וגבינה. קשישים, שרוצים להתחמם בחורף, נהנים לשתות קומפוט חם, ויש גם מאכלים צמחוניים שהם זולים יותר מאחרים הודות לסבסוד הממשלתי.

פירוגי רוסקי (פירוגים תפוחי אדמה וגבינה)
freeskyline / Getty Images/iSto

המילקברים קיימים בפולין מלפני התקופה הקומוניסטית, אך הם קשורים קשר אמיץ לתקופה הזאת ולאחרונה, כאמור, ככל שגוברת הנוסטלגיה, התחדש העניין גם בהם. אף ששנות הקומוניזם היו קשות, רבים מתגעגעים למה שהמילקברים מייצגים: מקום שוויוני ופולני מובהק.

בבר פראסובי, אותו רכש ועיצב מחדש האגמאייר, המסורת והמודרנה משתלבות זו בזו ובאות לידי ביטוי באופן מושלם ומלא. בעבר זה היה המקום שאליו באו עיתונאים לאכול צהריים. אחרי 1989 הוא ירד מגדולתו, אך כשהעירייה ניסתה לסגור אותו ב-2011 מחו תושבי השכונה וכמעט התקוממו - הם הגישו מאכלים חינם וקראו סיסמאות נגד הג'נטריפיקציה. כיום מגישים בבר את אותם המאכלים, באותם מחירים נמוכים שבהם נמכרו לפני ההפגנה, אבל כעת הוא מבריק ומטופח. אביזרים מזרח אירופאים מתקופת הגוש הסובייטי מפוזרים פה ושם כחלק מהתפאורה ורוב המצרכים מתקבלים ישירות מאיכרים מקומיים. "רצינו ליצור מקום מודרני", מסביר האגמאייר. "עם שורשים בתקופה הקומוניסטית אבל עם איכות מודרנית".

מרק ז'ורק (Zhurek), שהוא מרק העשוי מלחם שיפון מוחמץ
Cristina.A / Shuttterstock.com

"אני אוהב את המטבח הפולני, אבל הוא הולך ונעלם", מוסיף רוברט ויטצקי, השף של הבר. "לעתים קרובות מדי אנשים הולכים למסעדות מזון מהיר ואף אחד לא רוצה לשמר את המסורת".

הגעגועים האלה נראים לא רק בפולין. בעצם, "הנוסטלגיה לאדום" סוחפת את מדינות ברית ורשה לשעבר. במזרח גרמניה לשעבר משגשגת ה"אוׂסְטלגיה" - שילוב של המילים "מזרח" ו"נוסטלגיה" - ונהנתה עד לסגרי הקורונה מפריחה בתיירות, באופנה ובמועדוני הלילה. בבולגריה מתגעגעות נשים רבות לתקופה שבה קיבלו תשלום מהמדינה על עבודתן כעקרות בית. "אלה געגועים לסוג של חברותיות ששררה בתקופת הסוציאליזם, להרגשה שהמקומות האלה מסמלים את פולין כשהיתה פחות מפולגת", אומרת קריסטן גודסי, מרצה ללימודי רוסיה ומזרח אירופה באוניברסיטת פנסילבניה שכתבה מאמרים רבים על נושא זה.

בר פראסובי

אך יש עוד משהו. המילקברים לא רק "מוכרים" עבר דמיוני: המטבח עצמו משמש קשר אינטימי לעם ההיסטוריה התרבותית הפולנית.

מיקל טורצקי, מבקר אוכל באתר הפופולרי Street Food Polska, אומר שלמילקבר השוכן בקרבת מקום לדירתה הקודמת של סבתו בקרקוב יש חלק מרכזי בזיכרונותיו. במילקבר הזה, בר מלז'ני קראקוס (Bar Mleczny Krakusׂׂׂ), הגישו בכל יום חמישי, במשך שנים רבות, לביבות תפוחי אדמה. עד למות סבתו לפני שלוש שנים הם נהגו ללכת לשם יחד וכשחלתה, הוא נהג להביא לביתה לביבות כאלה ושניהם אכלו אותן יחד.ׁ "אם אתם רוצים לטעום מאכלים פולניים ביתיים אמיתיים, כדאי שתבואו הנה", אומר טורצקי בן ה-33, תוך לעיסת לביבה כזאת. "אפילו בבית לא מקבלים מאכלים כאלה".

בר פראסובי

רבים ממתנגדי הממשלה הנוכחית, הימנית-הקיצונית והפופוליסטית, מסתייגים מהנפת הדגל הפולני או מהשתתפות בתהלוכות, לפי מוניקה קוצ'יה, מבקרת מזון ואמנית המתגוררת בוורשה. "המילה 'פטריוטי' מורכבת ומתייחסים אליה כמו לקללה", היא אומרת. עם זאת היא מציינת שהמאכלים המוגשים במילקברים מאפשרים לסועדים להזדהות בצורה פחות בעייתית עם זהותם הפולנית וההיסטוריה שלהם בלי שיואשמו בלאומנות.

"הם מזכירים לנו שאנחנו חברה", אומרת אגטה פיזיק, מבקרת תרבות שכתבה על המילקברים. "כשאנשים מתנפלים על צלעות חזיר, פירה תפוחי אדמה ומרק פטריות, הם נזכרים למה הם פולנים".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות